Encocado de pescado (poisson colombien au lait de coco)

Assaisonnez le poisson et gardez-le au froid Épongez le poisson et disposez les portions dans un plat peu profond. Ajoutez le jus de citron vert, le poivre et 2 g de sel, puis retournez les morceaux pour les enrober. Couvrez et réfrigérez pendant la préparation des légumes, au maximum 20 minutes. Le citron vert apporte du goût ; seule une cuisson complète rend le poisson sûr à manger. Gardez le poisson cru et son jus loin des aliments prêts à consommer et des ustensiles propres.

Préparez le hogao aromatique Faites chauffer l’huile dans une marmite épaisse de 6 à 8 l à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et le poivron, puis faites cuire en remuant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporez la tomate, l’ail, l’achiote et 4 g de sel. Laissez cuire doucement 5 minutes de plus, jusqu’à ce que la tomate rende son jus et que la base soit souple et parfumée.

Commencez le bouillon coco et cuisez le plantain Incorporez 500 ml de lait de coco et les 400 ml d’eau. Ajoutez le plantain vert et la moitié de la coriandre cimarrón, du basilic et de l’origan. Portez à léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire environ 12 minutes, jusqu’à ce que le plantain commence à s’attendrir tout en gardant sa forme.

Ajoutez les pommes de terre et les petites bananes Ajoutez les pommes de terre et les petites bananes à cuire. Laissez frémir doucement 10 minutes, en remuant une ou deux fois avec précaution pour ne pas casser les morceaux. Les pommes de terre doivent être presque tendres sous la pointe d’un petit couteau. Si la réduction du lait de coco découvre les légumes, ajoutez un peu d’eau chaude.

Faites cuire doucement le poisson dans la sauce coco Sortez le poisson du réfrigérateur et disposez les portions en une seule couche dans la marmite. Nappez chaque morceau d’un peu de sauce, couvrez et faites frémir doucement 8 à 12 minutes selon l’épaisseur. Retournez les morceaux une fois avec une large spatule si nécessaire. Mesurez la partie la plus épaisse avec un thermomètre à lecture instantanée : elle doit atteindre 63 °C. Le poisson doit être opaque et se détacher en flocons moelleux.

Terminez avec le lait de coco et les herbes Versez les 300 ml de lait de coco restants et ajoutez le reste de coriandre cimarrón, de basilic et d’origan, ainsi que la coriandre fraîche. Goûtez la sauce et n’ajoutez les 2 g de sel restants qu’en cas de besoin. Réchauffez doucement environ 3 minutes sans forte ébullition, qui pourrait faire trancher la sauce et casser le poisson. Retirez la marmite du feu dès que le tout est bien chaud.

Servez et conservez les restes sans risque Répartissez le plantain, les pommes de terre et les bananes dans des bols profonds, posez une portion de poisson dessus et nappez généreusement de sauce coco. Servez aussitôt. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C maximum ; consommez-les sous 2 jours. Réchauffez-les une seule fois à 74 °C, en remuant doucement la sauce pour garder les morceaux de poisson entiers.