Name: Encocado de piangua (kolumbijska piangua u kokosovom sosu)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g svežeg sirovog mesa piangue (vrste Anadara), očišćenog i spremnog za kuvanje iz pouzdanog prodajnog lanca; 8 g sitne soli, podeljeno; 1 g mlevenog crnog bibera; 800 ml punomasnog nezaslađenog kokosovog mleka, podeljeno; 300 ml vode; 180 g žutog luka, sitno iseckanog; 150 g crvene paprike, sitno iseckane; 18 g belog luka, usitnjenog; 20 ml neutralnog ulja; 1 g mlevenog ačiotea, podeljeno; 8 g svežeg cimarrón korijandera (culantro), sitno iseckanog; 6 g svežeg bosiljka, sitno iseckanog; 2 g svežih listića origana, sitno iseckanih; 8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; 15 ml svežeg soka limete, za posluživanje ili blago začinjavanje

Širi prikaz pacifičkog kolumbijskog encocada od piangue sa kokosovim sosom, pirinčem i patakonesom.

Region Gvapi, Kauka, kolumbijska pacifička obala

Kategorija Pacifički kolumbijski encocado od školjki sa kokosovim mlekom, aromatičnom osnovom hogao i lokalnim biljem

Aktivna priprema Oko 30 minuta

Kuvanje Oko 35 minuta

Vreme bez rada Nema

Sastojci ↓

Pregled

Encocado de piangua (kolumbijska piangua u kokosovom sosu)

Pacifički encocado u stilu Gvapi

Encocado de piangua je jelo kolumbijske pacifičke obale u kojem je glavna namirnica piangua, školjka iz porodice arkida, koja živi uz mangrove. Ovo kućno izdanje prati pripremu iz Gvapija u departmanu Kauka, zabeleženu u kolumbijskom inventaru tradicionalnih recepata i pripisanu kuvarici Mariji Eveliji Kastro. Piangua se seče na komade i kuva sa kokosovim sokom i mlekom, lukom, paprikom, belim lukom, ačioteom i lokalnim začinskim biljem. Ovde koristimo nezaslađeno kokosovo mleko iz konzerve i očišćenu pianguu iz pouzdanog prodajnog lanca.

Na pacifičkoj obali ne postoji jedna jedina formula. Srodna verzija iz Narinja može više da naglasi ljutu papriku, korijander ili kim, dok zapis iz Gvapija navodi ačiote i lokalno bilje. I prilozi se razlikuju od mesta do mesta: uz encocado se mogu poslužiti običan pirinač, patakones ili prženi zreli plantan. Ovaj recept stavlja pianguu i kokosov sos u prvi plan; ne dodaje drugu vrstu morskih plodova i ne pretvara jelo u mešani gulaš.

Piangua ima nežnu, blago žilavu teksturu i pun, morski ukus. Iseci meso na približno jednake komade i kuvaj ga polako, jer jako ključanje može da učini školjke gumastim. Sirovu pianguu čuvaj na hladnom, spreči ukrštanje sa gotovom hranom i termometrom proveri da najdeblji komadi dostignu 63°C tokom 15 sekundi. Limeta može da osveži sos, ali sirove školjke ne čini bezbednim.

Sastojci

Piangua

900 g svežeg sirovog mesa piangue (vrste Anadara), očišćenog i spremnog za kuvanje iz pouzdanog prodajnog lanca
8 g sitne soli, podeljeno
1 g mlevenog crnog bibera

Kokosov encocado

800 ml punomasnog nezaslađenog kokosovog mleka, podeljeno
300 ml vode
180 g žutog luka, sitno iseckanog
150 g crvene paprike, sitno iseckane
18 g belog luka, usitnjenog
20 ml neutralnog ulja
1 g mlevenog ačiotea, podeljeno

Lokalno bilje i završni dodatak

8 g svežeg cimarrón korijandera (culantro), sitno iseckanog
6 g svežeg bosiljka, sitno iseckanog
2 g svežih listića origana, sitno iseckanih
8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog
15 ml svežeg soka limete, za posluživanje ili blago začinjavanje

Priprema

Drži pianguu na hladnom i pripremi je za kuvanje Kupi industrijski obrađenu pianguu od pouzdanog, ovlašćenog prodavca i poštuj važeća lokalna ograničenja izlova. Do upotrebe je drži u frižideru na najviše 4°C. Ako je upakovana u tečnost, ocedi je kroz čisto sito i nežno posuši papirnim ubrusom. Veće komade iseci na zalogaje približno jednake debljine. Začini je sa delom soli i bibera i vrati u frižider dok pripremaš aromatičnu osnovu. Sirovu pianguu i njenu tečnost drži odvojeno od gotove hrane i čistog pribora.
Omekšaj luk i papriku Zagrej ulje u teškoj šerpi od 4–6 l na srednje tihoj vatri. Dodaj luk i papriku sa prstohvatom odmerene soli. Kuvaj 6–8 minuta uz često mešanje, dok ne omekšaju i postanu sjajni, ali ne porumene. Smanji vatru ako ivice počnu da dobijaju boju; blaga osnova daje kokosovom sosu zaokružen ukus.
Napravi aromatičnu kokosovu osnovu Umešaj beli luk i polovinu ačiotea i kuvaj oko 30 sekundi, tek dok zamiriše. Dodaj 500 ml kokosovog mleka i svih 300 ml vode. Zagrej do laganog ključanja i promešaj da se luk i paprika odvoje od dna. Dodaj polovinu cimarrón korijandera, bosiljka i origana. Kuvaj otklopljeno 8 minuta, tek toliko da se ukusi sjedine, a da se sos previše ne redukuje.
Dodaj pianguu i kuvaj je polako Dodaj oceđene komade piangue i jednom promešaj da se oblože sosom. Održavaj blago, ravnomerno ključanje, bez jakog vrenja. Kuvaj oko 8–12 minuta, u zavisnosti od veličine komada, uz pažljivo mešanje jednom ili dva puta. Čistim termometrom sa trenutnim očitavanjem proveri nekoliko najdebljih komada; svaki treba da dostigne najmanje 63°C i ostane na toj temperaturi 15 sekundi. Meso treba da bude neprozirno i mekano, a ne jako skupljeno ili gumasto.
Završi kokosovim mlekom i začinskim biljem Sipaj preostalih 300 ml kokosovog mleka. Dodaj ostatak ačiotea, cimarrón korijandera, bosiljka i origana, pa običan korijander. Probaj sos pre nego što dodaš preostalu so i biber; piangua može prirodno biti slanog, morskog ukusa. Kuvaj blago 3–4 minuta, dok se sos ne zagreje i poveže. Ne dozvoli jako ključanje, koje može da stvrdne školjke i razdvoji kokosov sos.
Osveži limetom i posluži Skloni šerpu sa vatre. Dodaj sok limete malo-pomalo i probaj, ili posluži kriške limete sa strane. Encocado serviraj vruć u dubokim činijama, uz običan pirinač, patakones ili prženi zreli plantan. Priloge posluži odvojeno da ostanu hrskavi ili rastresiti.
Brzo rashladi i sačuvaj ostatke Ostatke prebaci u plitke posude i stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C. Potroši ih u roku od 2 dana. Podgrej samo jednom, do 74°C, uz nežno mešanje da piangua ostane u komadima. Ako se sos zgusne u frižideru, dodaj malo vode tokom podgrevanja; kuvane školjke ne ostavljaj na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Zabeleženi recept iz Gvapija navodi pianguu kuvanu sa kokosovim sokom i mlekom, lukom, paprikom, belim lukom, ačioteom i lokalnim biljem. Izraz „kokosov sok” ovde označava kokosov ekstrakt koji se koristi u kuvanju, a ne nužno bistru tečnost koja se prodaje kao voda za piće. U ovoj praktičnoj verziji konzervisano kokosovo mleko kombinuje se sa vodom u dve faze. Opisi jela iz Narinja navode i povezanu lokalnu pripremu sa lukom, ljutom paprikom, korijanderom i kimom. Te varijacije treba sačuvati, a ne spojiti u jednu navodno jedinu formulu. Piangua se najčešće odnosi na Anadara tuberculosa, a u nekim regionalnim nazivima i na Anadara similis. Ove školjke žive uz mangrove, a njihovo sakupljanje deo je obalske privrede i rada žena poznatih kao concheras. Jedna kolumbijska procena morskih beskičmenjaka svrstava A. tuberculosa u ranjivu kategoriju; pravila izlova i zabrane mogu zavisiti od mesta i datuma. Za ovaj kućni recept kupi legalno prodavan proizvod od ovlašćenog prodavca i nemoj sakupljati školjke na neodobrenim područjima. Ako nemaš svež cimarrón korijander ili drugo bilje sa baštenske terase, iskoristi navedene količine korijandera, bosiljka i origana, ali nemoj tvrditi da je zamena ista. Sveže bilje razlikuje se po jačini, zato ga dodaj u dve faze: jedan deo za aromu čorbe, a ostatak pri kraju za svežiji miris. Punomasno kokosovo mleko iz konzerve daje ujednačeniji sos od retkog napitka od kokosa; konzervu protresi pre merenja. Koristi široku, tešku šerpu kako bi se sos ravnomerno zagrevao. Blago ključanje i približno jednaka veličina komada važniji su od tačnog broja minuta: vreme zavisi od veličine i početne temperature piangue. Termometrom proveri temperaturu jer izgled sam po sebi ne potvrđuje bezbednost školjki. Piangua je alergen iz grupe mekušaca; koristi čist, odvojen pribor i ne služi jelo osobama alergičnim na školjke.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži školjke iz grupe mekušaca (piangua). Kokos je takođe sastojak; proveri deklaracije i uzmi u obzir individualnu osetljivost. Bezbednost hrane: Drži sirovu pianguu na najviše 4°C i odvojeno od gotove hrane; najdeblje komade kuvaj najmanje do 63°C tokom 15 sekundi; ostatke rashladi u roku od 2 sata i jednom podgrej do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 porcija
Kalorije: 445 kcal
Ugljeni hidrati: 14 g
Proteini: 26 g
Masti: 33 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 1430 mg

Encocado de piangua (kolumbijska piangua u kokosovom sosu)

Sastojci

Piangua

Kokosov encocado

Lokalno bilje i završni dodatak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado de piangua (pacifički kolumbijski pirinač sa pianguom)

Tapao de pescado (kolumbijska pacifička riba kuvana poklopljena)

Pusandao de pescado (kolumbijski pacifički riblji paprikaš iz Tumaka)