Arroz atollado de piangua (pacifički kolumbijski pirinač sa pianguom)

Držite pianguu na hladnom Dok pripremate povrće i pirinač, očišćeno meso piangue držite u frižideru na temperaturi do 4°C, u poklopljenoj posudi i odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja. Nemojte ispirati sirove školjke u sudoperi jer prskanje može da prenese mikroorganizme na okolne površine. Ako u pakovanju ima viška tečnosti, pažljivo je ocedite i meso osušite čistim kuhinjskim papirom.

Skuvajte pacifički refrito U teškoj šerpi zapremine 5–6 L zagrejte ulje sa aćotom na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi i crni luk, zelenu papriku i polovinu soli. Mešajte oko 6 minuta, dok povrće ne omekša i ne postane sjajno. Dodajte paradajz i beli luk pa kuvajte još 4 minuta, dok se paradajz ne raspadne u gustu, mirisnu osnovu. Umešajte kumin, biber i polovinu chillangue i polea.

Obložite pirinač refritom Dodajte ispran i oceđen pirinač. Mešajte oko 2 minuta da se svako zrno obloži začinjenim uljem. Ovo kratko prženje pomaže ravnomernom kuvanju i raspoređuje ukus refrita kroz celo jelo.

Kuvajte pirinač dok skoro ne omekša Sipajte 1.65 L vrele vode ili temeljca i dodajte preostalu so. Pustite da provri, jednom promešajte da se pirinač odvoji od dna, pa smanjite vatru i poklopite. Krčkajte oko 18 minuta. Jednom ili dvaput kratko podignite poklopac i promešajte po dnu. Vatra treba da bude dovoljno tiha da pirinač ne zagori dok tečnost isparava.

Dodajte kokosovo mleko i postignite vlažnu teksturu Umešajte kokosovo mleko i kuvajte otklopljeno 5–8 minuta, nežno mešajući svakog minuta. Pirinač treba da omekša, a između zrna treba da ostane vidljiva kremasta tečnost. Ako se jelo zgusne pre nego što pirinač omekša, dodajte vrelu vodu u koracima od 50 ml. Cilj je sočna, kašikom jestiva tekstura, a ne suv pirinač.

Dobro termički obradite pianguu Umešajte hladno meso piangue. Održavajte blago krčkanje i pažljivo mešajte da zrna ostanu cela. Najdeblje komade zagrejte na 63°C i održavajte tu temperaturu najmanje 15 sekundi; sitnim komadima obično su potrebna 3–5 minuta. Nemojte jako kuvati niti dugo ostavljati školjke na vatri jer mogu da postanu žilave. Sklonite šerpu sa ringle i umešajte preostalo bilje.

Poslužite toplo i brzo ohladite ostatke Probajte i dodajte još soli samo ako je potrebno. Poslužite atollado dok je topao, uz limetu. Jelo koje čeka na serviranje držite iznad 60°C. Ostatke rasporedite u plitke posude i što pre stavite u frižider, najbolje u roku od 1 sata, a obavezno u roku od 2 sata; čuvajte na temperaturi do 4°C. Pojedite ih u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom, dok ne budu vreli i u sredini, na 74°C.