Encocado de pescado (ikan Kolombia dalam saus kelapa)

Bumbui ikan dan simpan tetap dingin Keringkan ikan dengan tisu dapur dan susun potongannya dalam wadah dangkal. Tambahkan air jeruk limau, lada, dan 2 g garam; balik ikan hingga terlapisi. Tutup dan simpan di lemari es selama menyiapkan sayuran, paling lama 20 menit. Jeruk hanya menambah rasa; ikan aman dimakan setelah dimasak matang. Jauhkan ikan mentah dan cairannya dari makanan siap santap serta peralatan bersih.

Buat hogao aromatik Panaskan minyak dalam panci berat berkapasitas 6–8 liter dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang dan paprika, lalu masak sambil diaduk sekitar 5 menit hingga lunak. Tambahkan tomat, bawang putih, achiote, dan 4 g garam. Masak perlahan 5 menit lagi sampai tomat mengeluarkan cairan dan campuran menjadi dasar yang lembut serta harum.

Mulai kuah kelapa dan masak pisang raja Masukkan 500 ml santan dan 400 ml air. Tambahkan pisang raja hijau serta setengah bagian ketumbar cimarrón, basil, dan oregano. Didihkan perlahan, tutup sebagian, lalu masak sekitar 12 menit sampai pisang mulai empuk tetapi masih mempertahankan bentuknya.

Tambahkan kentang dan pisang kecil Masukkan kentang dan pisang kecil untuk dimasak. Didihkan perlahan selama 10 menit; aduk hati-hati sekali atau dua kali agar potongannya tidak hancur. Kentang seharusnya hampir empuk saat ditusuk dengan pisau kecil. Jika kuah menyusut hingga sayuran tidak terendam, tambahkan sedikit air panas.

Masak ikan perlahan dalam saus kelapa Keluarkan ikan dari lemari es dan letakkan potongannya dalam satu lapis di panci. Siram sedikit kuah ke atas setiap potongan, tutup, lalu didihkan perlahan selama 8–12 menit, tergantung ketebalan. Jika perlu, balik satu kali dengan spatula lebar. Periksa bagian paling tebal memakai termometer instan; suhunya harus mencapai 63°C. Daging ikan akan tampak buram dan mudah terurai menjadi serpihan lembap.

Akhiri dengan santan dan herba Tuang sisa 300 ml santan. Tambahkan sisa ketumbar cimarrón, basil, dan oregano beserta ketumbar biasa. Cicipi kuah dan tambahkan 2 g garam terakhir hanya jika perlu. Hangatkan perlahan sekitar 3 menit tanpa mendidih keras, karena saus dapat terpisah dan ikan dapat hancur. Angkat panci begitu semuanya panas.

Sajikan dan simpan sisa dengan aman Masukkan pisang raja, kentang, dan pisang ke mangkuk dalam, letakkan satu porsi ikan di atasnya, lalu siram dengan banyak saus kelapa. Sajikan segera. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 2 hari. Panaskan ulang satu kali hingga 74°C, aduk saus perlahan agar potongan ikan tetap besar.