Encocado de pescado (pescado colombiano en salsa de coco)

Sazona el pescado y mantenlo frío Seca el pescado y acomoda las porciones en una fuente poco profunda. Añade el jugo de lima, la pimienta y 2 g de sal; voltea los trozos para cubrirlos. Tapa y refrigera mientras preparas las verduras, por no más de 20 minutos. La lima aporta sabor; solo la cocción completa hace que el pescado sea seguro para comer. Mantén el pescado crudo y sus jugos separados de los alimentos listos para consumir y de los utensilios limpios.

Prepara el hogao aromático Calienta el aceite en una olla pesada de 6 a 8 l a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimentón y cocina, revolviendo, unos 5 minutos hasta que se ablanden. Incorpora el tomate, el ajo, el achiote y 4 g de sal. Cocina suavemente otros 5 minutos, hasta que el tomate suelte sus jugos y se forme una base blanda y aromática.

Inicia el caldo de coco y cocina el plátano Agrega 500 ml de leche de coco y los 400 ml de agua. Añade el plátano verde y la mitad del cimarrón, la albahaca y el orégano. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina unos 12 minutos, hasta que el plátano empiece a ablandarse, pero conserve su forma.

Añade la papa y los bananitos Agrega la papa y los bananitos. Cocina a fuego suave durante 10 minutos y revuelve con cuidado una o dos veces para que los trozos no se rompan. La papa debe estar casi blanda al pincharla con un cuchillo pequeño. Si la salsa de coco se reduce y deja las verduras al descubierto, agrega un poco de agua caliente.

Cocina el pescado suavemente en la salsa de coco Saca el pescado de la nevera y acomoda las porciones en una sola capa dentro de la olla. Baña cada pieza con un poco de salsa, tapa y cocina a fuego suave durante 8–12 minutos, según el grosor. Si hace falta, voltea una vez con una espátula ancha. Mide el centro de la porción más gruesa con un termómetro de lectura instantánea: debe alcanzar 63 °C. El pescado debe quedar opaco y separarse en lascas húmedas.

Termina con leche de coco y hierbas Vierte los 300 ml restantes de leche de coco y agrega el resto del cimarrón, la albahaca y el orégano, junto con el cilantro. Prueba la salsa y añade los últimos 2 g de sal solo si hace falta. Calienta suavemente unos 3 minutos, sin dejar que hierva con fuerza, pues la salsa puede separarse y el pescado desbaratarse. Retira la olla del fuego en cuanto todo esté caliente.

Sirve y guarda las sobras de manera segura Reparte el plátano, la papa y los bananitos en platos hondos, pon encima una porción de pescado y cubre con bastante salsa de coco. Sirve de inmediato. Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 2 días. Caliéntalas una sola vez hasta 74 °C y revuelve la salsa con cuidado para mantener los trozos de pescado enteros.