Name: Encocado de pescado (pesce colombiano al cocco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg di filetti freschi e sodi di corvina o dentice rosso, senza pelle né lische, divisi in 6 porzioni; 30 ml di succo fresco di lime; 8 g di sale fino, diviso; 1 g di pepe nero macinato; 800 ml di latte di cocco intero non zuccherato, diviso; 400 ml d’acqua; 400 g di platano verde, sbucciato e tagliato a pezzi di 2 cm; 400 g di patate a pasta soda, sbucciate e tagliate a pezzi di 3 cm; 300 g di piccole banane da cottura sode (bananito), sbucciate; 180 g di cipolla gialla, tritata finemente; 180 g di pomodoro maturo a dadini; 150 g di peperone rosso grattugiato o tritato finemente; 18 g di aglio tritato; 15 ml di olio neutro; 1 g di achiote macinato; 8 g di coriandolo cimarrón fresco (culantro), tritato finemente; 6 g di basilico fresco, tritato finemente; 2 g di foglie di origano fresco, tritate finemente; 8 g di coriandolo fresco, tritato finemente

Vista ampia dell’encocado di pesce del Pacifico colombiano, con platano, patate e lime accanto.

Regione Buenaventura, Valle del Cauca, costa pacifica

Categoria Stufato di pesce del Pacifico colombiano al latte di cocco con hogao, erbe locali e platano

Preparazione attiva Circa 30 minuti

Cottura Circa 50 minuti

Tempo passivo Nessuno

Ingredienti ↓

Panoramica

Encocado de pescado (pesce colombiano al cocco)

Un encocado del Pacifico nello stile di Buenaventura

L’encocado de pescado è un piatto del Pacifico colombiano in cui il pesce cuoce dolcemente nel latte di cocco con un soffritto aromatico e erbe locali. Questa versione segue una preparazione di Buenaventura documentata dal Ministero della Cultura colombiano e adattata alla cucina di casa. Abbina pesce sodo, latte di cocco, hogao, platano verde, patate e piccole banane da cottura. La corvina e il dentice rosso sono scelte pratiche citate tra i pesci usati per l’encocado nella zona di Bahía Solano.

Non esiste una formula unica per tutta la costa pacifica. Le cucine di Buenaventura, Tumaco e Chocó variano per pesce, erbe e proporzioni; si usano coriandolo cimarrón, basilico, origano, poleo e altre piante locali. Questa ricetta mantiene il profilo cremoso del cocco e il profumo delle erbe, ma impiega pesce fresco cotto in giornata e latte di cocco in lattina. Il lime insaporisce il pesce, ma non lo cuoce né lo conserva.

La salsa deve essere cremosa e profumata, con cocco, verdure morbide ed erbe attorno al pesce tenero. Platano, patate e piccole banane rendono il piatto ricco e completo. Tieni il pesce al freddo mentre prepari la salsa, poi cuocilo dolcemente finché la parte più spessa raggiunge 63 °C.

Ingredienti

Pesce

1 kg di filetti freschi e sodi di corvina o dentice rosso, senza pelle né lische, divisi in 6 porzioni
30 ml di succo fresco di lime
8 g di sale fino, diviso
1 g di pepe nero macinato

Salsa al cocco e verdure

800 ml di latte di cocco intero non zuccherato, diviso
400 ml d’acqua
400 g di platano verde, sbucciato e tagliato a pezzi di 2 cm
400 g di patate a pasta soda, sbucciate e tagliate a pezzi di 3 cm
300 g di piccole banane da cottura sode (bananito), sbucciate
180 g di cipolla gialla, tritata finemente
180 g di pomodoro maturo a dadini
150 g di peperone rosso grattugiato o tritato finemente
18 g di aglio tritato
15 ml di olio neutro
1 g di achiote macinato

Erbe

8 g di coriandolo cimarrón fresco (culantro), tritato finemente
6 g di basilico fresco, tritato finemente
2 g di foglie di origano fresco, tritate finemente
8 g di coriandolo fresco, tritato finemente

Procedimento

Condisci il pesce e tienilo al freddo Tampona il pesce e disponi le porzioni in un recipiente basso. Aggiungi il succo di lime, il pepe e 2 g di sale, poi gira i pezzi per condirli. Copri e metti in frigorifero mentre prepari le verdure, per non più di 20 minuti. Il lime dà sapore; solo una cottura completa rende il pesce sicuro da mangiare. Tieni il pesce crudo e i suoi liquidi lontani dagli alimenti pronti e dagli utensili puliti.
Prepara l’hogao aromatico Scalda l’olio in una pentola pesante da 6–8 l a fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla e peperone e cuoci mescolando per circa 5 minuti, finché diventano morbidi. Unisci pomodoro, aglio, achiote e 4 g di sale. Cuoci piano per altri 5 minuti, finché il pomodoro rilascia il suo succo e si forma una base morbida e profumata.
Avvia il brodo al cocco e cuoci il platano Incorpora 500 ml di latte di cocco e tutti i 400 ml d’acqua. Aggiungi il platano verde e metà del coriandolo cimarrón, del basilico e dell’origano. Porta a un leggero fremito, copri parzialmente e cuoci per circa 12 minuti, finché il platano comincia ad ammorbidirsi ma mantiene la forma.
Aggiungi patate e banane Aggiungi le patate e le piccole banane da cottura. Fai sobbollire dolcemente per 10 minuti, mescolando con delicatezza una o due volte per non rompere i pezzi. Le patate devono essere quasi tenere quando le pungi con un coltellino. Se il latte di cocco si riduce e lascia scoperte le verdure, aggiungi un po’ d’acqua calda.
Cuoci dolcemente il pesce nella salsa al cocco Togli il pesce dal frigorifero e disponi le porzioni in un solo strato nella pentola. Versa un po’ di salsa su ciascun pezzo, copri e fai sobbollire dolcemente per 8–12 minuti, secondo lo spessore. Se serve, gira una volta i pezzi con una spatola larga. Misura il centro della porzione più spessa con un termometro a lettura istantanea: deve raggiungere 63 °C. Il pesce sarà opaco e si sfalderà in scaglie umide.
Completa con latte di cocco ed erbe Versa i restanti 300 ml di latte di cocco e aggiungi il resto del coriandolo cimarrón, del basilico e dell’origano, insieme al coriandolo fresco. Assaggia la salsa e aggiungi gli ultimi 2 g di sale solo se serve. Scalda dolcemente per circa 3 minuti senza farla bollire forte: potrebbe separarsi e rompere il pesce. Togli la pentola dal fuoco appena tutto è caldo.
Servi e conserva gli avanzi in sicurezza Distribuisci platano, patate e banane in ciotole profonde, appoggia sopra una porzione di pesce e versa abbondante salsa al cocco. Servi subito. Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumali entro 2 giorni. Riscaldali una sola volta fino a 74 °C, mescolando la salsa con delicatezza per mantenere interi i pezzi di pesce.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Questa è una versione casalinga di un encocado del Pacifico nello stile di Buenaventura. La preparazione documentata abbina pesce, latte di cocco, platano, piccole banane, patate e condimenti locali; altri cuochi del Pacifico scelgono pesci ed erbe diversi. Le descrizioni gastronomiche di Bahía Solano citano corvina, pesce spada, picúo e dentice rosso tra i pesci dell’encocado e mettono in risalto il cocco con erbe del Chocó come basilico, cipolla e coriandolo cimarrón. Mantieni queste variazioni locali, senza presentare una sola formula come l’unica versione colombiana. Il latte di cocco intero in lattina è un’alternativa pratica alla prima e alla seconda spremitura del cocco fresco. Agita bene la lattina prima di misurare. Se trovi coriandolo cimarrón fresco, usalo per il suo aroma particolare; il coriandolo comune offre una nota erbacea fresca, ma non ha lo stesso sapore. Limita l’acqua affinché la salsa resti cremosa. Usa una pentola larga e pesante così le porzioni di pesce possono stare in un solo strato. Taglia platano e patate in pezzi grandi e di dimensioni simili, perché cuociano con tempi vicini. Le piccole banane si ammorbidiscono più in fretta: aggiungile con le patate e mescola attorno, non attraverso i pezzi. Una spatola larga aiuta a sollevare il pesce senza romperlo. Acquista il pesce da un venditore autorizzato e affidabile, scegliendo pezzi dall’odore delicato e fresco, mai acido o simile all’ammoniaca. Conservalo a 4 °C o meno e lava mani e utensili dopo aver maneggiato il pesce crudo. Il succo di lime non sostituisce il calore: cuoci la parte più spessa fino a 63 °C. Raffredda rapidamente gli avanzi e riscaldali una sola volta fino a 74 °C.

Note finali

Allergeni: Contiene pesce. Il cocco è un ingrediente della ricetta; controlla le etichette e considera le sensibilità individuali. Sicurezza alimentare: Tieni il pesce crudo a 4 °C o meno ed evita contaminazioni crociate. Cuoci la parte più spessa ad almeno 63 °C, refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali una sola volta a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta
Energia: 630 kcal
Carboidrati: 50 g
Proteine: 39 g
Grassi: 30 g
Fibre: 7 g
Sodio: 620 mg

Encocado de pescado (pesce colombiano al cocco)

Ingredienti

Pesce

Salsa al cocco e verdure

Erbe

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Encocado de piangua (molluschi colombiani al cocco)

Arroz atollado de piangua (riso colombiano al cocco del Pacifico)

Tapao de pescado (pesce del Pacifico colombiano cotto coperto)