Name: Encocado de pescado (peixe colombiano ao molho de coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg de filés firmes e frescos de corvina ou pargo-vermelho, sem pele e espinhas, cortados em 6 porções; 30 ml de suco de limão fresco; 8 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 800 ml de leite de coco integral sem açúcar, dividido; 400 ml de água; 400 g de banana-da-terra verde, descascada e cortada em pedaços de 2 cm; 400 g de batatas firmes, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm; 300 g de bananas pequenas e firmes para cozinhar (bananito), descascadas; 180 g de cebola amarela, picada finamente; 180 g de tomate maduro, cortado em cubos; 150 g de pimentão vermelho, ralado ou picado bem pequeno; 18 g de alho, picado; 15 ml de óleo neutro; 1 g de achiote moído; 8 g de coentro cimarrón fresco (culantro), picado; 6 g de manjericão fresco, picado; 2 g de folhas frescas de orégano, picadas; 8 g de coentro fresco, picado

Vista ampla do peixe ao coco do Pacífico colombiano, com banana-da-terra, batatas e limão ao lado.

Região Buenaventura, Valle del Cauca, costa do Pacífico

Categoria Ensopado colombiano de peixe com leite de coco, hogao, ervas locais e banana-da-terra

Preparo Cerca de 30 minutos de trabalho ativo

Cozimento Cerca de 50 minutos

Tempo passivo Nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Encocado de pescado (peixe colombiano ao molho de coco)

Peixe do Pacífico no estilo de Buenaventura

Encocado de pescado é um prato da costa colombiana do Pacífico em que o peixe cozinha lentamente no leite de coco com um refogado aromático e ervas locais. Esta adaptação para a cozinha de casa segue uma preparação de Buenaventura registrada pelo Ministério da Cultura da Colômbia. Ela combina peixe firme, leite de coco, hogao de cebola e tomate, banana-da-terra verde, batata e bananas pequenas para cozinhar. Corvina ou pargo-vermelho são opções práticas.

Não existe uma fórmula única para todo o litoral do Pacífico. Em Buenaventura, Tumaco e Chocó, variam os peixes, as ervas e as proporções. Algumas versões levam coentro cimarrón, manjericão, orégano, poejo ou outras ervas cultivadas localmente. Esta receita preserva o molho cremoso de coco e o perfume das ervas, usando peixe fresco comprado e preparado no mesmo dia. O limão tempera o peixe, mas não o cozinha nem o conserva.

O molho deve ficar cremoso e perfumado, envolvendo o peixe macio, os legumes e as ervas. A banana-da-terra, as batatas e as bananas pequenas fazem deste um prato único e substancioso. Mantenha o peixe refrigerado enquanto prepara o molho e, no final, cozinhe-o delicadamente até que a parte mais espessa chegue a 63°C.

Ingredientes

Peixe

1 kg de filés firmes e frescos de corvina ou pargo-vermelho, sem pele e espinhas, cortados em 6 porções
30 ml de suco de limão fresco
8 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída

Molho de coco e vegetais

800 ml de leite de coco integral sem açúcar, dividido
400 ml de água
400 g de banana-da-terra verde, descascada e cortada em pedaços de 2 cm
400 g de batatas firmes, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm
300 g de bananas pequenas e firmes para cozinhar (bananito), descascadas
180 g de cebola amarela, picada finamente
180 g de tomate maduro, cortado em cubos
150 g de pimentão vermelho, ralado ou picado bem pequeno
18 g de alho, picado
15 ml de óleo neutro
1 g de achiote moído

Ervas

8 g de coentro cimarrón fresco (culantro), picado
6 g de manjericão fresco, picado
2 g de folhas frescas de orégano, picadas
8 g de coentro fresco, picado

Modo de preparo

Tempere o peixe e mantenha-o refrigerado Seque o peixe e coloque as porções em um recipiente raso. Junte o suco de limão, a pimenta e 2 g de sal; vire os pedaços para temperar todos os lados. Cubra e leve à geladeira enquanto prepara os vegetais, por no máximo 20 minutos. O cítrico dá sabor; somente o cozimento completo torna o peixe seguro. Mantenha o peixe cru e seu líquido longe de alimentos prontos e utensílios limpos.
Prepare o hogao aromático Aqueça o óleo em uma panela pesada de 6 a 8 litros, em fogo médio-baixo. Acrescente a cebola e o pimentão e refogue, mexendo, por cerca de 5 minutos, até amaciarem. Junte o tomate, o alho, o achiote e 4 g de sal. Cozinhe suavemente por mais 5 minutos, até o tomate soltar o líquido e formar uma base macia e perfumada.
Comece o caldo de coco e cozinhe a banana-da-terra Adicione 500 ml do leite de coco e 400 ml de água. Junte a banana-da-terra verde e metade do coentro cimarrón, do manjericão e do orégano. Deixe levantar uma fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 12 minutos, até a banana começar a amaciar sem perder a forma.
Acrescente as batatas e as bananas pequenas Junte as batatas e as bananas pequenas para cozinhar. Mantenha em fervura suave por 10 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes para não desmanchar os pedaços. As batatas devem estar quase macias quando perfuradas com uma faca pequena. Se o caldo reduzir e deixar os vegetais expostos, acrescente um pouco de água quente.
Cozinhe o peixe delicadamente no molho de coco Retire o peixe da geladeira e acomode as porções em uma única camada na panela. Regue cada pedaço com um pouco do caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 8 a 12 minutos, conforme a espessura. Se necessário, vire uma vez com uma espátula larga. Meça o centro da porção mais espessa com um termômetro culinário: deve atingir 63°C. A carne ficará opaca e se separará em lascas úmidas.
Finalize com leite de coco e ervas Despeje os 300 ml restantes de leite de coco e acrescente o restante do coentro cimarrón, do manjericão e do orégano, além do coentro comum. Prove e use os 2 g finais de sal somente se necessário. Aqueça suavemente por cerca de 3 minutos, sem fervura intensa, que pode separar o molho e quebrar o peixe. Desligue assim que tudo estiver quente.
Sirva e guarde as sobras com segurança Distribua a banana-da-terra, as batatas e as bananas em tigelas fundas, coloque uma porção de peixe por cima e cubra generosamente com o molho de coco. Sirva sem demora. Transfira as sobras para recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em até 2 dias. Reaqueça uma única vez a 74°C, mexendo o molho delicadamente para manter os pedaços grandes de peixe.

Dicas práticas

Esta é uma versão caseira no estilo de Buenaventura de um prato mais amplo da culinária do Pacífico colombiano. O preparo registrado pelo Ministério da Cultura reúne peixe, leite de coco, banana-da-terra, bananas pequenas, batata e temperos locais; outros cozinheiros escolhem peixes e ervas diferentes. Descrições de Bahía Solano citam corvina, peixe-espada, picúo e pargo-vermelho, além de coco, manjericão, cebola e coentro cimarrón. Preserve essas diferenças regionais em vez de apresentar uma só fórmula como a única versão colombiana. O leite de coco integral em lata substitui bem as primeiras extrações de coco fresco usadas em algumas cozinhas. Agite a lata antes de medir. Se encontrar coentro cimarrón fresco, use-o por seu aroma característico; o coentro comum oferece frescor, mas não tem sabor idêntico. Use água com moderação para o molho continuar cremoso. Escolha uma panela pesada e larga para dispor os filés em uma camada. Corte a banana-da-terra e as batatas em pedaços grandes e de tamanho semelhante para que cozinhem em ritmo próximo. As bananas pequenas amaciam mais depressa; acrescente-as com as batatas e mexa ao redor delas, sem esmagá-las. Uma espátula larga ajuda a retirar o peixe inteiro. Compre peixe de um estabelecimento confiável e escolha filés com cheiro suave e fresco, nunca azedo ou semelhante a amônia. Mantenha-os a 4°C ou menos e lave as mãos e os utensílios após manusear peixe cru. Não use suco de limão como substituto do calor: cozinhe a parte mais espessa até 63°C. Refrigere as sobras prontamente e reaqueça apenas uma vez até 74°C.

Observações finais

Alérgenos: Contém peixe. Coco é um ingrediente da receita; confira os rótulos e considere sensibilidades individuais. Segurança dos alimentos: Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos, evite contaminação cruzada, cozinhe a parte mais espessa até pelo menos 63°C, refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça uma vez a 74°C.

Informações nutricionais por porção

Porção: 1 de 6
Calorias: 630 kcal
Carboidratos: 50 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 7 g
Sódio: 620 mg

Encocado de pescado (peixe colombiano ao molho de coco)

Ingredientes

Peixe

Molho de coco e vegetais

Ervas

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Encocado de piangua (piangua colombiana ao molho de coco)

Arroz atollado de piangua (arroz de coco do Pacífico colombiano)

Tapao de pescado (peixe do Pacífico colombiano cozido com a panela tampada)