Encocado de pescado (kolumbijska ryba w sosie kokosowym)

Dopraw rybę i trzymaj ją w chłodzie Osusz rybę ręcznikiem papierowym i ułóż porcje w płytkim naczyniu. Dodaj sok z limonki, pieprz oraz 2 g soli i obróć kawałki, by pokryły się przyprawami. Przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowania warzyw, maksymalnie na 20 minut. Cytrusy dodają smaku; bezpieczeństwo zapewnia dopiero dokładne ugotowanie ryby. Surową rybę i jej sok trzymaj z dala od gotowych produktów i czystych przyborów.

Przygotuj aromatyczne hogao W ciężkim garnku o pojemności 6–8 l rozgrzej olej na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i paprykę. Smaż, mieszając, około 5 minut, aż zmiękną. Dodaj pomidory, czosnek, achiote i 4 g soli. Gotuj łagodnie przez kolejne 5 minut, aż pomidory puszczą sok, a składniki utworzą miękką, pachnącą bazę.

Zacznij gotować wywar kokosowy i platan Wlej 500 ml mleka kokosowego i 400 ml wody. Dodaj zielony platan oraz połowę kolendry cimarrón, bazylii i oregano. Doprowadź do łagodnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj około 12 minut. Platan powinien zacząć mięknąć, ale nadal zachowywać kształt.

Dodaj ziemniaki i małe banany Dodaj ziemniaki i małe banany do gotowania. Gotuj delikatnie 10 minut, raz lub dwa ostrożnie mieszając, aby kawałki się nie rozpadły. Ziemniaki powinny być prawie miękkie po nakłuciu małym nożem. Jeśli płyn odparuje i przestanie przykrywać warzywa, dolej trochę gorącej wody.

Ugotuj rybę łagodnie w sosie kokosowym Wyjmij rybę z lodówki i ułóż porcje w garnku w jednej warstwie. Polej każdy kawałek odrobiną wywaru, przykryj i gotuj na małym ogniu 8–12 minut, zależnie od grubości. W razie potrzeby raz obróć szeroką łopatką. Termometrem z szybkim odczytem sprawdź najgrubszy kawałek: musi osiągnąć 63°C. Mięso powinno być nieprzezroczyste i rozdzielać się na wilgotne płatki.

Dodaj pozostałe mleko kokosowe i zioła Wlej pozostałe 300 ml mleka kokosowego. Dodaj resztę kolendry cimarrón, bazylii i oregano oraz zwykłą kolendrę. Spróbuj sosu i dodaj ostatnie 2 g soli tylko wtedy, gdy potrzeba. Podgrzewaj łagodnie około 3 minut, bez gwałtownego wrzenia, które może rozwarstwić sos i rozpaść rybę. Zdejmij garnek z ognia, gdy całość będzie gorąca.

Podaj i bezpiecznie schowaj resztki Nałóż do głębokich misek platan, ziemniaki i banany, połóż na wierzchu porcję ryby i obficie polej sosem kokosowym. Podawaj od razu. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 2 dni. Odgrzej tylko raz do 74°C, delikatnie mieszając sos, by ryba pozostała w większych kawałkach.