Encocado de pescado (kolumbianischer Fisch in Kokossauce)

Fisch würzen und kalt stellen Tupfen Sie den Fisch trocken und legen Sie die Portionen in eine flache Schale. Geben Sie Limettensaft, schwarzen Pfeffer und 2 g Salz dazu und wenden Sie die Stücke darin. Abdecken und während der Gemüsevorbereitung höchstens 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Limette dient dem Geschmack; sicher wird der Fisch erst durch vollständiges Garen. Halten Sie rohen Fisch und austretende Flüssigkeit getrennt von verzehrfertigen Zutaten und sauberem Kochgeschirr.

Das aromatische Hogao ansetzen Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf mit 6–8 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie Zwiebel und Paprika hinein und garen Sie sie unter Rühren etwa 5 Minuten, bis sie weich sind. Rühren Sie Tomaten, Knoblauch, Achiote und 4 g Salz ein. Garen Sie alles weitere 5 Minuten sanft, bis die Tomaten Saft abgeben und eine weiche, duftende Basis entsteht.

Kokosbrühe ansetzen und Kochbanane garen Rühren Sie 500 ml Kokosmilch und die gesamten 400 ml Wasser ein. Geben Sie die grüne Kochbanane und jeweils die Hälfte von Cimarrón-Koriander, Basilikum und Oregano hinzu. Zum sanften Köcheln bringen, den Topf teilweise abdecken und etwa 12 Minuten garen, bis die Kochbanane beginnt weich zu werden, aber ihre Form hält.

Kartoffeln und kleine Bananen hinzufügen Geben Sie Kartoffeln und kleine Kochbananen in den Topf. Lassen Sie alles 10 Minuten sanft köcheln und rühren Sie ein- oder zweimal vorsichtig um, damit die Stücke nicht zerfallen. Die Kartoffeln sollen beim Einstechen mit einem kleinen Messer fast weich sein. Wenn die Kokossauce so weit einkocht, dass das Gemüse nicht mehr bedeckt ist, geben Sie etwas heißes Wasser dazu.

Fisch sanft in der Kokossauce garen Nehmen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank und legen Sie die Portionen in einer Schicht in den Topf. Löffeln Sie etwas Sauce über jedes Stück, decken Sie ab und lassen Sie es je nach Dicke 8–12 Minuten sanft köcheln. Falls nötig, wenden Sie die Stücke einmal mit einem breiten Pfannenwender. Messen Sie die Mitte der dicksten Portion mit einem sofort ablesbaren Thermometer; sie muss 63 °C erreichen. Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich feucht in Lamellen teilen lässt.

Restliche Kokosmilch und Kräuter einrühren Gießen Sie die übrigen 300 ml Kokosmilch dazu und fügen Sie den restlichen Cimarrón-Koriander, das Basilikum, den Oregano und den frischen Koriander hinzu. Probieren Sie die Sauce und geben Sie die letzten 2 g Salz nur bei Bedarf dazu. Etwa 3 Minuten sanft erhitzen, ohne stark aufzukochen, damit die Sauce nicht gerinnt und der Fisch nicht zerfällt. Sobald alles heiß ist, den Topf vom Herd nehmen.

Servieren und Reste sicher aufbewahren Verteilen Sie Kochbanane, Kartoffeln und kleine Bananen auf tiefe Schalen, legen Sie jeweils eine Fischportion darauf und geben Sie reichlich Kokossauce darüber. Sofort servieren. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Reste nur einmal auf 74 °C erhitzen und die Sauce vorsichtig rühren, damit die Fischstücke ganz bleiben.