Encocado de pescado (kolumbijská ryba v kokosové omáčce)

Ochuťte rybu a nechte ji v chladu Rybu osušte a porce rozložte do mělké nádoby. Přidejte limetkovou šťávu, pepř a 2 g soli a kousky otočte, aby se obalily. Přikryjte a během přípravy zeleniny nechte v chladničce, nejvýše 20 minut. Citrus dodává chuť; bezpečnost zajistí až důkladné tepelné zpracování. Syrovou rybu a její šťávu držte dál od hotových jídel a čistého náčiní.

Připravte voňavé hogao V těžkém hrnci o objemu 6–8 l zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a papriku a za míchání opékejte asi 5 minut, dokud nezměknou. Vmíchejte rajčata, česnek, achiote a 4 g soli. Dalších 5 minut zvolna vařte, až rajčata pustí šťávu a směs vytvoří měkký, voňavý základ.

Začněte kokosový vývar a vařte plantejn Vmíchejte 500 ml kokosového mléka a 400 ml vody. Přidejte zelený plantejn a polovinu koriandru cimarrón, bazalky a oregana. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte asi 12 minut, dokud plantejn nezačne měknout, ale stále drží tvar.

Přidejte brambory a malé banány Přidejte brambory a malé banány na vaření. Zvolna vařte 10 minut a jednou či dvakrát opatrně promíchejte, aby se kousky nerozpadly. Brambory mají být téměř měkké při propíchnutí malým nožem. Pokud kokosový vývar klesne natolik, že zelenina vystupuje nad hladinu, přilijte trochu horké vody.

Jemně uvařte rybu v kokosové omáčce Vyjměte rybu z chladničky a vložte porce do hrnce v jedné vrstvě. Lžící přelijte každý kus trochou vývaru, přikryjte a mírně vařte 8–12 minut podle tloušťky. V případě potřeby kousky jednou obraťte širokou obracečkou. Teploměrem s okamžitým odečtem změřte nejtlustší část; musí dosáhnout 63°C. Maso bude neprůhledné a půjde oddělit na vlhké vločky.

Dokončete kokosovým mlékem a bylinkami Přilijte zbývajících 300 ml kokosového mléka a přidejte zbytek koriandru cimarrón, bazalky a oregana spolu s běžným koriandrem. Ochutnejte a poslední 2 g soli přidejte jen podle potřeby. Asi 3 minuty mírně zahřívejte bez prudkého varu, který by mohl omáčku oddělit a rybu rozlámat. Jakmile je vše horké, hrnec odstavte.

Podávejte a bezpečně uložte zbytky Do hlubokých misek rozdělte plantejn, brambory a banány, navrch položte porci ryby a přelijte kokosovou omáčkou. Podávejte ihned. Zbytky přendejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte pouze jednou na 74°C a omáčku míchejte jemně, aby ryba zůstala ve větších kusech.