Encocado de pescado (Colombiaanse vis in kokossaus)

Kruid de vis en houd hem koud Dep de vis droog en leg de porties in een ondiepe schaal. Voeg limoensap, zwarte peper en 2 g zout toe en keer de stukken zodat ze rondom bedekt zijn. Dek af en zet tijdens het voorbereiden van de groenten in de koelkast, maximaal 20 minuten. Limoen is voor de smaak; alleen volledig garen maakt de vis veilig om te eten. Houd rauwe vis en het vocht ervan gescheiden van kant-en-klare ingrediënten en schoon keukengerei.

Maak de geurige hogao Verhit de olie in een zware pan van 6–8 l op middellaag vuur. Voeg ui en paprika toe en bak al roerend ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Roer tomaat, knoflook, achiote en 4 g zout erdoor. Laat nog 5 minuten zacht koken, tot de tomaat vocht loslaat en een zachte, geurige basis ontstaat.

Begin de kokosbouillon en kook de bakbanaan Roer 500 ml kokosmelk en alle 400 ml water erdoor. Voeg de groene bakbanaan en de helft van de cimarrón-koriander, basilicum en oregano toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag, laat het deksel gedeeltelijk op de pan en kook ongeveer 12 minuten, tot de bakbanaan zachter begint te worden maar zijn vorm behoudt.

Voeg aardappelen en kleine bananen toe Voeg aardappelen en kleine kookbananen toe. Laat 10 minuten zacht koken en roer voorzichtig een of twee keer, zodat de stukken heel blijven. De aardappelen moeten bijna gaar zijn als je er met de punt van een klein mes in prikt. Voeg wat heet water toe als de kokossaus zover inkookt dat de groenten droog komen te liggen.

Laat de vis zacht garen in de kokossaus Haal de vis uit de koelkast en leg de porties in één laag in de pan. Schep wat saus over elk stuk, dek af en laat afhankelijk van de dikte 8–12 minuten zacht koken. Keer de stukken zo nodig eenmaal met een brede spatel. Meet het midden van de dikste portie met een direct afleesbare thermometer; die moet 63 °C bereiken. De vis is gaar wanneer hij ondoorzichtig is en vochtig in vlokken uiteenvalt.

Voeg de rest van de kokosmelk en kruiden toe Schenk de resterende 300 ml kokosmelk erbij en voeg de resterende cimarrón-koriander, basilicum en oregano toe, samen met de verse koriander. Proef de saus en voeg de laatste 2 g zout alleen toe als dat nodig is. Verwarm ongeveer 3 minuten zachtjes zonder hard te koken, zodat de saus niet schift en de vis niet uit elkaar valt. Haal de pan van het vuur zodra alles heet is.

Serveer en bewaar restjes veilig Verdeel bakbanaan, aardappelen en bananen over diepe kommen, leg er een portie vis op en schep er royaal kokossaus over. Serveer meteen. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder; eet ze binnen 2 dagen op. Verwarm restjes maar één keer tot 74 °C en roer voorzichtig zodat de stukken vis heel blijven.