Encocado de jaiba (granchio al cocco di Buenaventura)
La polpa di granchio cuoce dolcemente con latte di cocco, platano maturo, patate ed erbe del Pacifico.
L’encocado de jaiba è documentato a Buenaventura, nel dipartimento di Valle del Cauca, sulla costa pacifica della Colombia. L’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano descrive polpa di granchio cotta in un refrito e latte di cocco con platano maturo e patate. Una ricetta affine di Buenaventura, nel Gran Libro de la Cocina Colombiana, usa jaibas intere, platani a maturazione intermedia, patate pastusa, latte di cocco denso e refrito. Questa versione mantiene l’abbinamento di granchio, cocco e platano, ma impiega polpa di granchio già cotta e sgusciata per indicare con precisione la quantità edibile e rendere la preparazione pratica in casa.
Le fonti regionali non stabiliscono una sola specie di granchio per tutte le versioni. Acquista granchio commestibile da un rivenditore controllato di prodotti ittici e controlla l’etichetta per specie, conservazione e indicazioni di riscaldamento. La ricetta usa polpa di granchio cotta e pastorizzata: così non serve rompere il carapace a tavola ed è più semplice distribuire otto porzioni. Nella regione si cucina anche con granchi interi, ma il tempo di cottura dipende dalla dimensione, dalla specie e dalle istruzioni del venditore.
Il platano maturo ma ancora sodo porta una dolcezza delicata e mantiene la forma accanto alle patate farinose. Il latte di cocco denso crea la salsa, mentre refrito, cilantro cimarrón e poco olio all’achiote aggiungono profondità e una nota erbacea fresca. Aggiungi il granchio quasi alla fine, così si scalda senza sfaldarsi in fili minuti. Servi lo stufato caldo con riso bianco; il riso è un accompagnamento e non rientra nella stima nutrizionale.
