Encocado de jaiba (crabe et coco à la manière de Buenaventura)
Le crabe mijote avec du lait de coco, de la banane plantain mûre, de la pomme de terre et des herbes du Pacifique.
L’encocado de jaiba est documenté à Buenaventura, dans le département du Valle del Cauca, sur la côte pacifique de Colombie. L’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture décrit de la chair de crabe cuite dans un refrito et du lait de coco avec de la banane plantain mûre et de la pomme de terre. Une recette apparentée de Buenaventura, publiée dans le Gran Libro de la Cocina Colombiana, emploie des jaibas entières, des plantains à mi-maturité, des pommes de terre pastusas, du lait de coco épais et du refrito. Cette version conserve l’association du crabe, du coco et du plantain, mais utilise de la chair de crabe cuite et décortiquée pour préciser la quantité comestible et faciliter la préparation à la maison.
Les sources régionales n’établissent pas une seule espèce de crabe pour toutes les versions. Achetez du crabe comestible auprès d’un vendeur de produits de la mer contrôlé et consultez l’étiquette pour connaître l’espèce, la conservation et les consignes de réchauffage. La recette ci-dessous utilise du crabe cuit pasteurisé; elle évite de casser les carapaces à table et facilite le partage en huit portions. Les crabes entiers sont également employés dans la région, mais leur temps de cuisson dépend de leur taille, de leur espèce et des indications du vendeur.
Un plantain mûr mais encore ferme apporte une douceur discrète et garde sa forme parmi les pommes de terre farineuses. Le lait de coco épais forme la sauce, tandis que le refrito, le cilantro cimarrón et un peu d’huile à l’achiote lui donnent de la profondeur et une note végétale fraîche. Incorporez le crabe à la fin pour le réchauffer sans le réduire en filaments. Servez chaud avec du riz blanc; le riz est un accompagnement et n’est pas compris dans l’estimation nutritionnelle.
