Encocado de jaiba (semur kepiting dan santan dari Buenaventura)
Daging kepiting dimasak perlahan dalam santan bersama pisang tanduk matang, kentang, dan herba pesisir Pasifik.
Encocado de jaiba tercatat di Buenaventura, departemen Valle del Cauca, di pesisir Pasifik Kolombia. Inventaris masakan tradisional dari Kementerian Kebudayaan Kolombia menjelaskan daging kepiting yang dimasak dengan refrito, santan, pisang tanduk matang, dan kentang. Resep terkait dari Buenaventura dalam Gran Libro de la Cocina Colombiana menggunakan jaiba utuh, pisang yang setengah matang, kentang pastusa, santan kental, dan refrito. Versi ini mempertahankan perpaduan kepiting, kelapa, dan pisang, tetapi memakai daging kepiting matang yang sudah dibersihkan agar jumlah bagian yang dapat dimakan jelas dan cara memasaknya praktis di rumah.
Sumber regional tidak menetapkan satu spesies kepiting untuk semua versi. Beli kepiting yang memang untuk konsumsi dari penjual hasil laut yang diawasi, lalu periksa spesies, penyimpanan, dan petunjuk pemanasan pada kemasan. Resep ini memakai daging kepiting matang yang dipasteurisasi sehingga mudah dibagi menjadi delapan porsi. Kepiting utuh juga dimasak di kawasan tersebut, tetapi waktunya bergantung pada ukuran, spesies, dan arahan penjual.
Pisang tanduk matang tetapi masih kokoh memberi rasa manis ringan dan tetap berbentuk di antara kentang bertepung. Santan kental menjadi kuahnya, sedangkan refrito, cilantro cimarrón, dan sedikit minyak achiote menambah rasa gurih serta aroma herba segar. Masukkan kepiting menjelang akhir agar panas merata tanpa membuat dagingnya terurai menjadi serat kecil. Sajikan panas dengan nasi putih; nasi adalah pelengkap dan tidak termasuk dalam perkiraan gizi.
