Encocado de jaiba (ensopado de caranguejo com coco de Buenaventura)
Carne de caranguejo cozinha lentamente no leite de coco com banana-da-terra madura, batata e ervas do Pacífico.
O encocado de jaiba é registrado em Buenaventura, no departamento de Valle del Cauca, no litoral pacífico colombiano. O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia descreve carne de caranguejo preparada com refrito, leite de coco, banana-da-terra madura e batata. Uma receita relacionada de Buenaventura, no Gran Libro de la Cocina Colombiana, usa jaibas inteiras, bananas parcialmente maduras, batatas pastusa, leite de coco espesso e refrito. Esta versão preserva a combinação de caranguejo, coco e banana-da-terra, mas usa carne cozida e limpa para deixar clara a quantidade comestível e facilitar o preparo em casa.
As fontes regionais não determinam uma única espécie de caranguejo para todas as versões. Compre carne própria para consumo em um fornecedor de pescados fiscalizado e confira no rótulo a espécie, a conservação e as instruções de aquecimento. Esta receita usa carne de caranguejo cozida e pasteurizada; assim, fica fácil dividir o prato em oito porções. Também há preparos locais com caranguejos inteiros, mas o tempo depende do tamanho, da espécie e da orientação do fornecedor.
A banana-da-terra madura, mas ainda firme, traz doçura suave e mantém o formato ao lado da batata farinhenta. O leite de coco encorpado forma o molho; o refrito, o cilantro cimarrón e um pouco de óleo com urucum acrescentam profundidade e frescor herbáceo. Coloque o caranguejo no final para aquecê-lo sem desfazer a carne em fios. Sirva o ensopado bem quente com arroz branco; o arroz é acompanhamento e não entra no cálculo nutricional.
