Name: Arroz atollado de almejas (vlažni pirinač s morskim školjkama i kokosom)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2 kg živih školjki u ljusci, očišćenih i pregledanih; 1.9 L vode za kuvanje školjki; oko 8 šolja; 1.66 L oceđenog bujona od kuvanja školjki; odmeriti, a višak sačuvati; 360 g belog pirinča, oko 2 šolje, ispranog i oceđenog; 240 ml gustog nezaslađenog kokosovog mleka, oko 1 šolja; 240 ml kolumbijskog refrita, oko 1 šolja; slanost varira; 15 ml neutralnog ulja ili ulja sa ahijoteom, samo ako refritu treba dodatna masnoća; 0 g sitne soli na početku; dodati tek nakon probanja; 1 g mlevenog crnog bibera, ili po ukusu; 8 g sitno seckanog cilantro cimarrón-a ili korijandera; Limeta, isečena na kriške; Avokado

Široka činija kremastog pirinča sa školjkama i kokosom, posuta korijanderom, na podlozi od pruća pored reke.

Region Guapi, Kauka, pacifička obala Kolumbije

Kategorija Glavno jelo; vlažan pirinač sa školjkama, refritom i kokosovim mlekom

Količina 8 glavnih porcija

Vreme pripreme Oko 25 minuta

Aktivno vreme Oko 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz atollado de almejas (vlažni pirinač s morskim školjkama i kokosom)

Sočan pacifički pirinač iz Guapija sa mesom školjki, kolumbijskim refritom i gustim kokosovim mlekom.

Arroz atollado de almejas zabeležen je u Guapiju, u departmanu Kauka, na pacifičkoj obali Kolumbije. Atollado označava namerno vlažan i povezan pirinač; zrna ne ostaju suva i rastresita. Kolumbijska kuvarica za ovu verziju koristi školjke u ljusci, a zatim njihov bujon procedi da ukloni pesak. Osnova je ista kao kod atollada sa dimljenom ribom: refrito, pirinač i gusto kokosovo mleko.

Kućna verzija zadržava taj redosled i jasno razdvaja dve mere vode iz izvora. Školjke se prvo kuvaju u oko 1.9 L vode. Nakon ceđenja, od bujona se odmeri 1.66 L za pirinač, a ostatak se sačuva za drugu upotrebu. Tako pirinač dobija odnos tečnosti iz navedene osnove. Veličina školjki i količina mesa variraju, zato pratite znake otvaranja i završnu teksturu jela.

Kupite žive školjke namenjene ishrani od pouzdanog prodavca i držite ih na hladnom do pripreme. Odbacite polomljene školjke i one koje se ne zatvore nakon blagog kuckanja. Posle kuvanja bacite one koje su ostale zatvorene. Bujon pažljivo procedite da uklonite pesak, a sirove školjke i tečnost od njih držite dalje od hrane spremne za jelo. Gotov pirinač treba da bude dovoljno vlažan da se jede kašikom, sa mesom školjki raspoređenim kroz jelo.

Sastojci

Školjke i pirinač

2 kg živih školjki u ljusci, očišćenih i pregledanih
1.9 L vode za kuvanje školjki; oko 8 šolja
1.66 L oceđenog bujona od kuvanja školjki; odmeriti, a višak sačuvati
360 g belog pirinča, oko 2 šolje, ispranog i oceđenog
240 ml gustog nezaslađenog kokosovog mleka, oko 1 šolja
240 ml kolumbijskog refrita, oko 1 šolja; slanost varira
15 ml neutralnog ulja ili ulja sa ahijoteom, samo ako refritu treba dodatna masnoća
0 g sitne soli na početku; dodati tek nakon probanja
1 g mlevenog crnog bibera, ili po ukusu
8 g sitno seckanog cilantro cimarrón-a ili korijandera

Za posluživanje (po želji)

Limeta, isečena na kriške
Avokado

Priprema

Pregledajte i očistite školjke Držite školjke u frižideru do pripreme. Odbacite polomljene ili napukle komade. Blago kucnite po otvorenim školjkama; bacite one koje se ne zatvore. Preostale dobro istrljajte pod hladnom tekućom vodom da uklonite nečistoće. Isperite i ocedite pirinač. Sirove školjke, ljuske i njihovu tečnost držite dalje od gotove hrane; posle rukovanja operite ruke i radnu površinu.
Skuvajte školjke i procedite bujon U širokoj šerpi pustite 1.9 L vode da provri. Dodajte školjke, poklopite i kuvajte oko 5 minuta; jednom promešajte ili protresite šerpu, dok se ljuske ne otvore. Po potrebi vadite otvorene školjke, a zatvorene nakon kuvanja bacite. Bujon procedite kroz navlaženu finu gazu ili nekoliko slojeva čiste tanke tkanine da zadržite pesak. Odmerite 1.66 L za pirinač, a višak ostavite za drugo jelo.
Izvadite meso školjki Kada se školjke dovoljno ohlade da se njima može rukovati, izvadite meso i bacite ljuske. Proverite da u mesu nema peska ili komadića ljuske. Kuvane školjke držite poklopljene dok pripremate refrito. Ljuske ne vraćajte u gotovo jelo.
Propržite školjke sa refritom Zagrejte refrito u širokoj šerpi sa teškim dnom na srednjoj vatri. Dodajte ulje samo ako refrito već nije mastan. Umešajte meso školjki i lagano pržite oko 10 minuta, povremeno mešajući da se obloži refritom i ne uhvati za dno. Školjke su već kuvane; ovaj korak prati regionalni postupak i prožima ih ukusom refrita.
Dodajte pirinač i bujon Dodajte oceđen pirinač u mešavinu školjki i refrita. Mešajte oko 5 minuta da se zrna ravnomerno oblože. Sipajte odmerenih 1.66 L procedenog bujona i pustite da blago provri. Kuvajte na srednjoj vatri oko 25 minuta, povremeno mešajući i nežno prelazeći po dnu. Pirinač treba da omekša, a smesa da ostane prilično vlažna. Ako se prebrzo zgusne, dolijte malo vrele vode.
Dovršite kokosovim mlekom Umešajte gusto kokosovo mleko i crni biber. Smanjite vatru, poklopite i kuvajte lagano oko 15 minuta. Jednom ili dvaput promešajte da se jelo ne zalepi. Gotov pirinač treba da bude kremast i sočan, ne suv. Probajte pre dodavanja soli jer bujon od školjki i refrito mogu već biti začinjeni. Umešajte seckani korijander.
Kratko odmorite i poslužite Sklonite šerpu sa vatre i ostavite 3 minuta. Ako se pirinač stegao, razredite ga s malo vrele vode. Poslužite vruće u činijama, po želji uz kriške limete i avokado. Održavajte sočnu teksturu dok jelo stoji; pirinač će nastaviti da upija tečnost.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi opšte podatke o sastavu pirinča, mesa školjki, kokosovog mleka, refrita i ulja, podeljene na 8 porcija. Za 2 kg školjki u ljusci obračun pretpostavlja oko 400 g kuvanog očišćenog mesa; stvarni prinos zavisi od vrste i veličine školjki. Slanost bujona, sastav refrita i gustina kokosovog mleka takođe utiču na rezultat. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza; kada su dostupne, koristite nutritivne deklaracije proizvoda.

Praktični saveti

Pažljivo rukujte živim školjkama: Kupujte ih kod pouzdanog prodavca, držite na hladnom i skuvajte bez odlaganja. Pre kuvanja bacite polomljene školjke i one koje se ne zatvore na blago kuckanje. Posle kuvanja bacite sve koje se nisu otvorile. Ove provere dopunjuju, ali ne zamenjuju pravilno hlađenje i čisto rukovanje. Uklonite pesak iz bujona: Školjke mogu ispustiti pesak dok se kuvaju. Ostavite bujon kratko da se slegne, pa ga procedite kroz navlaženu finu gazu ili nekoliko slojeva čiste tanke tkanine. Za pirinač odmerite 1.66 L i ostatak sačuvajte; nemojte sabirati vodu za kuvanje i punu količinu iz osnove. Ako je bujon izrazito slan, deo zamenite vrućom vodom. Alergeni i zamene: Školjke su mekušci, a jelo sadrži i kokos. Proverite deklaracije školjki, kokosovog mleka, bujona i refrita zbog unakrsnog kontakta. Cilantro cimarrón ima poseban regionalni miris; običan korijander je praktična zamena. Ne koristite divlje školjke nepoznatog porekla niti one sakupljene u neproverenim vodama.

Završne napomene

Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C); iskoristite za 3–4 dana. Podgrejte celu smesu dok ne bude vrela i dostigne najmanje 74°C. Ako se zgusnula, dodajte malo vode. Zapamtite 1: Pre kuvanja bacite napukle školjke, a posle kuvanja one koje su ostale zatvorene. Zapamtite 2: Pažljivo procedite bujon i poslužite pirinač sočan.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija; limeta i avokado po želji nisu uračunati
Kalorije: 340 kcal
Ugljeni hidrati: 41 g
Proteini: 17 g
Masti: 11 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 800 mg

Arroz atollado de almejas (vlažni pirinač s morskim školjkama i kokosom)

Sastojci

Školjke i pirinač

Za posluživanje (po želji)

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado de chambero (guapijski pirinač sa rečnim škampima)

Arroz atollado de toyo ahumado (guapijski pirinač s dimljenom ajkulom)

Arroz atollado (arroz de mujer), gvapijska verzija s piletinom