Name: Encocado de jaiba (krabí kokosový guláš z Buenaventury)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g pasterovaného vařeného vyloupaného krabího masa, chlazeného; 4 středně velké zralé, ale pevné banány na vaření, asi 800 g po oloupání, na kousky 3 cm; 500 g brambor pastusa nebo jiných moučnatých brambor, oloupaných a na kousky 3 cm; 960 ml neslazeného hustého kokosového mléka, asi 4 šálky; 240 ml kolumbijského refrita, asi 1 šálek; 100 g jarní cibulky, najemno; vynechte, pokud je už v refritu; 12 g česneku, asi 4 stroužky, nasekaného; vynechte, pokud je už v refritu; 10 g najemno nasekaného cilantro cimarrón (culantro), rozděleného; 15 ml oleje s achiote nebo neutrálního oleje; 6 g jemné soli, případně méně, pokud jsou krab i refrito slané; 1 g mletého černého pepře nebo podle chuti; Horká voda podle potřeby na zředění omáčky; Uvařená bílá rýže podle potřeby; Měsíčky limetky, volitelné

Rustikální miska krémového kokosového guláše s krabím masem, bramborami, rajčaty, bylinkami a zralým banánem na vaření, doplněná bílou rýží a zlatavými patacones.

Oblast pacifické pobřeží, Buenaventura, Valle del Cauca, Kolumbie

Kategorie hlavní jídlo z kraba a banánu v kokosové omáčce

Počet porcí 8 hlavních porcí

Příprava 25 minut

Namáčení není třeba

Ingredience ↓

Přehled

Encocado de jaiba (krabí kokosový guláš z Buenaventury)

Krabí maso se pomalu dusí v kokosovém mléce se zralým banánem na vaření, bramborami a bylinkami z pacifického pobřeží.

Encocado de jaiba je doloženo v Buenaventuře v departementu Valle del Cauca na kolumbijském pacifickém pobřeží. Soupis tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury popisuje krabí maso připravované s refritem, kokosovým mlékem, zralým banánem na vaření a bramborami. Související recept z Buenaventury v knize Gran Libro de la Cocina Colombiana používá celé kraby jaiba, částečně zralé banány, brambory pastusa, husté kokosové mléko a refrito. Tato verze zachovává spojení kraba, kokosu a banánu, ale používá uvařené, vyloupané maso, aby bylo jasné jedlé množství a domácí příprava byla praktická.

Regionální zdroje neurčují jeden druh kraba pro všechny verze. Kupujte maso určené ke konzumaci u kontrolovaného prodejce mořských plodů a na obalu ověřte druh, skladování i pokyny k ohřívání. Recept počítá s pasterovaným vařeným krabím masem, které lze snadno rozdělit do osmi porcí. V oblasti se připravují i celí krabi, jejich doba vaření se však řídí velikostí, druhem a pokyny dodavatele.

Zralý, ale pevný banán na vaření dodá mírnou sladkost a vedle moučnatých brambor drží tvar. Husté kokosové mléko tvoří omáčku; refrito, cilantro cimarrón a trocha oleje s achiote přidají hloubku a svěží bylinkovou vůni. Kraba vmíchejte až ke konci, aby se prohřál, ale nerozpadl na vlákna. Podávejte horké s bílou rýží; rýže je příloha a není zahrnuta do výživového odhadu.

Suroviny

Krabí kokosový guláš

900 g pasterovaného vařeného vyloupaného krabího masa, chlazeného
4 středně velké zralé, ale pevné banány na vaření, asi 800 g po oloupání, na kousky 3 cm
500 g brambor pastusa nebo jiných moučnatých brambor, oloupaných a na kousky 3 cm
960 ml neslazeného hustého kokosového mléka, asi 4 šálky
240 ml kolumbijského refrita, asi 1 šálek
100 g jarní cibulky, najemno; vynechte, pokud je už v refritu
12 g česneku, asi 4 stroužky, nasekaného; vynechte, pokud je už v refritu
10 g najemno nasekaného cilantro cimarrón (culantro), rozděleného
15 ml oleje s achiote nebo neutrálního oleje
6 g jemné soli, případně méně, pokud jsou krab i refrito slané
1 g mletého černého pepře nebo podle chuti
Horká voda podle potřeby na zředění omáčky

K podávání

Uvařená bílá rýže podle potřeby
Měsíčky limetky, volitelné

Postup

Připravte suroviny Kraba nechte v lednici, zatímco oloupete a nakrájíte banány a brambory. Zmrazené maso rozmrazte v lednici a dobře sceďte; řiďte se obalem. Nakrájejte jarní cibulku, nasekejte česnek a cilantro cimarrón a část bylinek odložte na podávání.
Změkčete aromatické suroviny V širokém těžkém hrnci rozehřejte olej s achiote na středně nízkém plameni. Pokud refrito neobsahuje cibulku a česnek, přidejte je a 2–3 minuty míchejte, až změknou a zavoní, ale nezhnědnou. Vmíchejte refrito a vařte další 2 minuty.
Začněte kokosovou omáčku Přilijte kokosové mléko a rozmíchejte dohladka. Přidejte banán a brambory, osolte a opepřete. Zahřívejte jen do mírného probublávání; prudký var může kokosové mléko oddělit.
Uvařte banán a brambory Hrnec přikryjte a zvolna vařte 20–25 minut. Jednou či dvakrát opatrně promíchejte, aby se kousky nerozpadly. Jsou hotové, když do středu snadno zajede vidlička. Pokud omáčka zhoustne dříve, než suroviny změknou, postupně přilévejte horkou vodu a znovu přiveďte k mírnému varu.
Přidejte kraba Přidejte vařené krabí maso a většinu cilantro cimarrón, jemně promíchejte. Zvolna vařte 5–7 minut, dokud se krab celý neprohřeje a nezačne z něj stoupat pára. Čistým teploměrem změřte větší kus; musí dosáhnout alespoň 63°C. Nemíchejte prudce.
Upravte chuť a hustotu Ochutnejte a případně přidejte sůl či pepř s ohledem na slanost kraba a refrita. Je-li omáčka příliš hustá na nabírání, přilijte trochu horké vody. Je-li řídká, několik minut ji vařte odkrytou a opatrně míchejte.
Podávejte horké Rozdělte kraba, banán, brambory a omáčku do 8 nahřátých misek. Podávejte s bílou rýží a případně limetkou. Posypte odloženým cilantro cimarrón.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad používá obecné hodnoty pro vařeného kraba, zralý banán, brambory, plnotučné kokosové mléko, refrito a aromatické suroviny, rozdělené do 8 porcí. Výsledek mění druh kraba a obsah sodíku, tučnost mléka, velikost banánů i složení refrita. Nejde o laboratorní rozbor.

Praktické rady

Kraba kupujte a skladujte bezpečně: zvolte pasterované vařené maso od kontrolovaného prodejce, uchovávejte ho v chladu a dodržujte pokyny na obalu. Nepoužívejte kraba neznámého původu ani vlastnoručně nasbíraného. Syrové mořské plody a obaly držte mimo hotové jídlo; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu. Vyberte zralé, ale pevné banány: mají být žluté, případně s tmavými skvrnami, ale stále pevné na krájení. Příliš měkké se mohou rozvařit. Brambory pastusa lze nahradit jinými moučnatými bramborami podobné velikosti. Omáčku vařte mírně: kokosové mléko se může při prudkém varu srazit. Používejte nízký plamen a podle potřeby přidejte horkou vodu. Hotové refrito může obsahovat cibulku i česnek, proto zkontrolujte složení. Varianta s celými kraby: v Buenaventuře se v kokosovém mléce dusí i rozlomené celé jaiby. Používejte jen kraby prodávané k jídlu a dodržte pokyny prodejce k čištění a tepelné úpravě. Čas pro vyloupané maso nelze použít na celého kraba; výtěžnost i bezpečný čas závisí na druhu a velikosti. Alergeny a strava: pokrm obsahuje korýše (kraba) a kokos. Zkontrolujte etikety kraba, kokosového mléka i refrita kvůli soli a možné křížové kontaminaci. Není vegetariánský. Bílá rýže je volitelná příloha a není započtena ve výživových údajích.

Na závěr

Zbytky uložte do mělkých nádob do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při okolní teplotě nad 32°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte všude alespoň na 74°C. Ohřívejte zvolna s trochou vody, aby omáčka povolila, ale prudce nevařila. Zapamatujte si 1: používejte legálně prodávaného chlazeného kraba a dodržujte pokyny dodavatele. Zapamatujte si 2: vařte zvolna a ověřte, že krab všude stoupá párou a dosáhl alespoň 63°C.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1/8 guláše bez rýže
Kalorie: 540 kcal
Sacharidy: 57 g
Bílkoviny: 29 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 920 mg

Encocado de jaiba (krabí kokosový guláš z Buenaventury)

Suroviny

Krabí kokosový guláš

K podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Quebrao (sancocho se soleným hovězím z Guapi)

Arroz atollado con jaibas (kolumbijská vlhká rýže s krabem a kokosem)

Arroz atollado de almejas (vlhká rýže s mušlemi a kokosem z Guapi)