Encocado de jaiba (cangrejo en coco al estilo de Buenaventura)
El cangrejo se cocina a fuego suave con leche de coco, plátano maduro, papa y hierbas del Pacífico.
El encocado de jaiba está documentado en Buenaventura, departamento del Valle del Cauca, en la costa Pacífica de Colombia. El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura describe carne de cangrejo cocida en un refrito y leche de coco con plátano maduro y papa. Una receta relacionada de Buenaventura en el Gran Libro de la Cocina Colombiana utiliza jaibas enteras, plátanos pintones, papa pastusa, leche de coco espesa y refrito. Esta versión conserva la combinación de cangrejo, coco y plátano, pero usa carne de cangrejo cocida y desmechada para indicar una cantidad comestible clara y hacer más práctica la preparación en casa.
Las fuentes regionales no establecen una sola especie de cangrejo para todas las versiones. Compra cangrejo comestible en un establecimiento de productos del mar inspeccionado y revisa la etiqueta para conocer la especie, conservación e indicaciones de calentamiento. La receta utiliza carne de cangrejo cocida y pasteurizada; así no hay que quebrar caparazones en la mesa y es más fácil repartir ocho porciones. En la región también se prepara con jaibas enteras, pero el tiempo de cocción depende del tamaño, la especie y las indicaciones del proveedor.
El plátano maduro pero firme aporta un dulzor suave y conserva la forma junto a la papa harinosa. La leche de coco espesa forma la salsa; el refrito, el cilantro cimarrón y un poco de aceite de achiote añaden profundidad y un final herbal. Incorpora el cangrejo casi al final para calentarlo sin deshacerlo en hebras pequeñas. Sirve el guiso caliente con arroz blanco; el arroz es un acompañamiento y no está incluido en el cálculo nutricional.
