Encocado de jaiba (tocană de crab cu cocos din Buenaventura)
Carnea de crab fierbe domol în lapte de cocos, cu platan copt, cartofi și verdețuri de pe coasta Pacificului.
Encocado de jaiba este documentat în Buenaventura, în departamentul Valle del Cauca, pe coasta pacifică a Columbiei. Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia descrie carnea de crab gătită cu refrito, lapte de cocos, platan copt și cartofi. O rețetă înrudită din Buenaventura, consemnată în Gran Libro de la Cocina Colombiana, folosește crabi jaiba întregi, platani parțial copți, cartofi pastusa, lapte de cocos gros și refrito. Această versiune păstrează combinația de crab, cocos și platan, dar folosește carne fiartă și curățată, pentru ca partea comestibilă să fie ușor de măsurat și prepararea acasă să fie practică.
Sursele regionale nu stabilesc o singură specie de crab pentru toate variantele. Cumpără crab destinat consumului de la un comerciant controlat de produse marine și verifică specia, păstrarea și instrucțiunile de reîncălzire de pe ambalaj. Rețeta folosește carne de crab fiartă și pasteurizată, ușor de împărțit în opt porții. În regiune se gătesc și crabi întregi, dar timpul depinde de mărime, specie și recomandările furnizorului.
Platanul copt, dar încă ferm, aduce o dulceață discretă și își păstrează forma lângă cartofii făinoși. Laptele gros de cocos formează sosul, iar refrito, cilantro cimarrón și puțin ulei cu achiote dau profunzime și o notă proaspătă de ierburi. Adaugă crabul spre final, ca să se încălzească fără să se desfacă în firișoare. Servește tocana fierbinte cu orez alb; orezul este garnitură și nu intră în estimarea nutrițională.
