Empanadas de añejo

牛肉と卵を加熱する 鍋に牛肉と水750 mlを入れ、静かに沸かします。必要ならアクを取り、ふたを少しずらして弱火で煮ます。フォークがすっと通るまで約60〜75分が目安です。牛肉を清潔な皿に移し、煮汁を60 ml取り分けます。卵は沸騰した湯で10分ゆで、冷水で冷まして殻をむき、細かく刻みます。加熱済み食材は生の食材から離しておきます。

まとまりのある具を作る 牛肉を細かく刻みます。フライパンでラード7 gを中火で熱し、青ねぎを加えて約2分しんなりするまで炒めます。牛肉、ひよこ豆、パセリ、塩3 g、こしょうを加えます。取り分けた煮汁を少しずつ加え、具がまとまりながらも水っぽくならない状態にします。卵を混ぜ、味を確認して浅い皿に広げ、冷まします。2時間以上置く場合は冷蔵してください。

生地をやわらかくする 成形する直前までmasa de añejoを冷蔵しておきます。ラード8 gと塩2 gを加えて、なめらかで扱いやすくなるまでこねます。押したときに縁が割れるなら、水を5 mlずつ加えます。乾燥しないよう、清潔で湿らせた布をボウルにかけます。

分けて薄くのばす 生地を10等分して丸めます。1個を食品用フィルム二枚の間、または少し湿らせたバナナの葉の上に置きます。直径約12 cmの薄い円形に押し広げます。具が生地を突き破らないよう、中心は縁よりわずかに厚くします。

具を包んで閉じる 冷ました具を各生地の中央に約35 g置き、周囲に縁を残します。半月形に折り、具の周りを押して空気を抜き、縁をしっかり閉じます。生地がくっつく場合はフィルムを使って折りましょう。成形したものは、残りを包む間、清潔な布をかけておきます。

カリッと揚げる 深く厚手の鍋に油800 mlを入れ、深さを少なくとも5 cm確保して175°Cまで熱します。油温を170°C〜180°Cに保てるよう、2〜3個ずつ揚げます。途中で一度返し、全体で約3〜4分、均一なきつね色でカリッとするまで加熱します。揚げる合間に火加減を調整します。熱い油から目を離さず、水を近づけないでください。

油を切って盛りつける 網またはキッチンペーパーに取り、少しの間油を切ります。ajíまたはcurtidoと一緒に熱いうちに出します。少し待たせる場合は、温めたオーブンの網にのせ、覆わずに置くと蒸気で皮がやわらかくなりにくいです。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は中心まで熱くなるよう74°Cにします。