用牛肉、鹰嘴豆和鸡蛋制作帕斯托风味酥脆 añejo 馅饼，趁热搭配哥伦比亚 ají。
帕斯托风味 añejo 玉米馅饼：牛肉、鹰嘴豆与鸡蛋馅
Empanadas de añejo 是哥伦比亚南部安第斯山脉纳里尼奥省的酥炸特色小吃。它的关键是 añejo：用发酵黄玉米制成并煮熟的玉米面团。面团压薄，包入馅料，折成半月形，再炸至金黄酥脆。añejo 的发酵和煮制会因制作者而异，通常需要数日，因此本家常做法使用可信哥伦比亚商家出售的即用型冷藏面团，不提供家庭自制发酵步骤。
纳里尼奥有多种有记录的馅料。有些用牛肉、土豆和洋葱炖料；另一些则加入米饭、猪肉、豌豆、奶酪或鸡蛋。本配方采用一款有记载的地方组合：炖软后切碎的牛肉、鹰嘴豆、熟鸡蛋、青葱和欧芹。馅料要鲜香且相对干爽，避免炸制时撑破玉米外皮。趁热搭配 ají 辣酱或 curtido 腌菜享用。
面团的软硬会受制作和储存影响。揉到按压时能保持形状，先试做一个再继续。油温保持在 170°C 至 180°C：油温过低会让外皮吸油，过高则会在变酥前就上色。用温度计并分小批炸，更容易控制成品。
煮牛肉和鸡蛋 把牛肉和 750 ml 水放入锅中。缓慢煮沸，必要时撇去浮沫，半盖锅盖，小火炖至叉子可轻松刺入，约 60–75 分钟。将牛肉放在干净盘子上，留出 60 ml 汤汁。鸡蛋在沸水中煮 10 分钟，用冷水冷却后剥壳并切碎。熟食要与生食分开摆放。
调制凝实馅料 将牛肉切碎。锅中以中火加热 7 g 猪油，加入青葱炒约 2 分钟至软。加入牛肉、鹰嘴豆、欧芹、3 g 盐和黑胡椒。将保留的汤汁逐勺加入，只加到馅料能抱团而不湿。拌入鸡蛋，尝味后摊在浅盘中冷却。如果放置时间超过 2 小时，及时冷藏。
揉软面团 开始包制前将 añejo 面团保持冷藏。加入 8 g 猪油和 2 g 盐，揉到柔软光滑。如果压薄时边缘开裂，每次揉入 5 ml 水。用干净湿布盖住面团，防止表面变干。
分份并压成圆片 将面团分成 10 份，分别搓圆。把一份夹在两张食品用塑料片之间，或放在微湿香蕉叶上。压成直径约 12 cm 的薄圆片。中心稍厚于边缘，能减少馅料刺破外皮的可能。
包馅并封口 每片中央放约 35 g 冷却馅料，边缘留空。将面片折成半月形，沿馅料周围轻压以排出空气，再把边缘捏紧。如果面团粘手，可借助塑料片折叠。包好的馅饼用干净布盖住，直到全部包完。
炸至酥脆 在深厚锅中加热 800 ml 油至 175°C，油层至少 5 cm 深。每次炸 2 或 3 个，使油温保持在 170°C 至 180°C。中途翻面一次，总共炸约 3–4 分钟，至外皮均匀金黄酥脆。每批之间调整火力；热油不可无人看管，避免水溅入油中。
沥油并上桌 将馅饼放在沥油架或厨房纸上，沥 1 分钟。趁热搭配 ají 或 curtido。若要短暂保温，将它们不加盖地放在温热烤箱中的架子上，以免蒸汽使外皮变软。剩余熟食在 2 小时内冷藏，复热至 74°C 且中心热透。
añejo 并非普通新鲜玉米面团。地方资料描述的是黄玉米或 morocho 玉米经过发酵、研磨和烹煮后成为柔软面团。具体发酵时长和家庭做法不同。为使家常制作更安全可靠，请购买已熟制的冷藏 masa de añejo，并遵循商家的储存说明。普通玉米粉或 arepa 面团也能包馅，但风味和口感会不同。
馅料将慢煮牛肉与鹰嘴豆和熟鸡蛋混合，以青葱和欧芹调味，再加入少量牛肉汤汁帮助凝结。包制前要让馅料完全冷却；热馅会软化面团并妨碍封口。将馅料切细并保持较干，这样更容易封严。
厚底锅，用来煮牛肉和鸡蛋 炒锅和耐热勺 食品用塑料片或香蕉叶，用来压面团 擀面杖或平底盘（可选） 深而厚的锅和油炸温度计 沥油架或厨房纸 漏勺
选购和保存 masa de añejo 选择明确标为 añejo 的面团，并确认它已经熟制、可直接使用。向冷藏条件可靠的生产者或商店购买，保持在 4°C 或以下，并在标示日期前使用。不要长时间把面团或包好馅的馅饼放在室温下；包制超过 2 小时，就把暂时不用的部分放回冰箱。 避免馅料漏出 把馅料切细、完全冷却并按量分配。稀湿馅料会削弱外皮，也可能漏进油里。折叠时排出空气并牢牢捏合边缘。如果试炸的馅饼裂开，减少馅量，并检查面团是否柔软而不干裂。 控制油温 使用深而厚的锅，并给油面留出空间，避免起泡溢出。用温度计维持 170°C–180°C，分小批油炸。如果油温明显下降，等它回升后再放入下一批。沥油架比叠放更能保持酥脆，热馅饼堆在一起会积聚蒸汽。 食品安全与剩菜 牛肉煮至软烂，鸡蛋彻底煮熟，并及时冷却馅料。接触生牛肉后要洗手并清洁器具。稳定控制热油，湿食材不要直接下锅。熟馅饼在 2 小时内冷藏，剩菜复热至 74°C。任何在室温放置超过 2 小时的易腐馅料都应丢弃。 营养估算 以下数值按 10 个馅饼中的 1 个估算，依据面团、牛肉、鹰嘴豆、鸡蛋及炸制时适量吸油计算。实际吸油量和商业面团配方会有差异。这是便于日常规划的估算，并非实验室检测结果。
提前准备： 馅料可提前 1 天煮好并切碎；迅速冷却、加盖冷藏，包制时使用新鲜冷藏面团。 上桌建议： 馅饼沥好油后立即上桌，搭配一碗 ají 和爽脆的 curtido。
