Empanadas de añejo

Сварите говядину и яйца Положите говядину и 750 мл воды в кастрюлю. Доведите до слабого кипения, при необходимости снимите пену, прикройте крышкой и варите на малом огне до мягкости, около 60–75 минут. Переложите мясо на чистую тарелку и отлейте 60 мл бульона. Варите яйца 10 минут в кипящей воде, охладите, очистите и мелко нарежьте. Не допускайте контакта готовых продуктов с сырыми.

Приготовьте плотную начинку Мелко нарежьте говядину. Растопите 7 г сала в сковороде на среднем огне, добавьте зелёный лук и готовьте около 2 минут до мягкости. Вмешайте мясо, нут, петрушку, 3 г соли и перец. Добавляйте отложенный бульон по ложке, пока смесь не начнёт держать форму, но не станет влажной. Вмешайте яйцо, попробуйте и разложите начинку на неглубокой тарелке для охлаждения. Если она будет стоять дольше 2 часов, уберите её в холодильник.

Размягчите тесто Держите готовое añejo в холодильнике до формовки. Вымесите его с 8 г сала и 2 г соли до гладкости и пластичности. Если края трескаются при нажатии, добавляйте воду порциями по 5 мл. Накройте миску чистой влажной тканью, чтобы тесто не подсыхало.

Разделите и расплющите Разделите тесто на 10 равных частей и скатайте шарики. Положите один между двумя листами пищевой плёнки или на слегка влажный банановый лист. Расплющите в тонкий круг диаметром примерно 12 см. Центр оставьте немного толще краёв, чтобы начинка не прорвала оболочку.

Наполните и закройте Выложите примерно 35 г охлаждённой начинки в центр каждого круга, оставив края свободными. Сложите тесто полумесяцем. Прижмите вокруг начинки, чтобы выпустить воздух, и крепко защипните края. Если тесто липнет, помогайте себе плёнкой. Готовые эмпанады накройте чистой тканью, пока формируете остальные.

Жарьте до хрустящей корочки Нагрейте 800 мл масла в глубокой толстостенной кастрюле до 175°C; слой должен быть не менее 5 см. Жарьте по 2–3 эмпанады, чтобы температура оставалась в пределах 170°C–180°C. Переверните один раз и готовьте около 3–4 минут в общей сложности до равномерно золотистой корочки. Между партиями регулируйте нагрев. Не оставляйте горячее масло без присмотра и не допускайте попадания в него воды.

Слейте масло и подавайте Переложите эмпанады на решётку или бумажные полотенца ненадолго. Подавайте горячими с ají или curtido. Если нужно ненадолго сохранить их тёплыми, оставьте без крышки на решётке в тёплой духовке, чтобы пар не размягчил корочку. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C, чтобы они прогрелись внутри.