Empanadas de añejo

Fierbeți carnea și ouăle Puneți carnea și 750 ml apă într-o oală. Aduceți la fierbere ușoară, îndepărtați spuma dacă este nevoie, acoperiți parțial și fierbeți la foc mic aproximativ 60–75 de minute, până când carnea este fragedă și furculița intră ușor. Transferați carnea pe o farfurie curată și păstrați 60 ml de lichid. Fierbeți ouăle 10 minute în apă clocotită, răciți-le cu apă rece, curățați-le și tocați-le fin. Țineți alimentele gătite separat de cele crude.

Pregătiți o umplutură legată Tocați carnea fin. Încălziți 7 g untură într-o tigaie la foc mediu, adăugați ceapa verde și gătiți aproximativ 2 minute, până se înmoaie. Încorporați carnea, năutul, pătrunjelul, 3 g sare și piperul. Adăugați treptat lichidul păstrat, câte o lingură, doar până când compoziția se leagă fără să devină umedă. Încorporați ouăle, gustați și întindeți umplutura pe o farfurie joasă ca să se răcească. Puneți-o la frigider dacă așteaptă mai mult de 2 ore.

Frământați aluatul Păstrați masa de añejo la frigider până începeți să modelați. Frământați-o cu 8 g untură și 2 g sare până devine netedă și maleabilă. Dacă marginile crapă când apăsați, încorporați apă câte 5 ml. Acoperiți bolul cu un prosop curat și umed ca să nu se usuce.

Împărțiți și presați Împărțiți aluatul în 10 bucăți egale și formați bile. Puneți una între două foi de folie alimentară sau pe o frunză de bananier ușor umedă. Presați într-un disc subțire de aproximativ 12 cm. Păstrați centrul puțin mai gros decât marginile, pentru ca umplutura să nu străpungă învelișul.

Umpleți și închideți Puneți aproximativ 35 g umplutură rece în centrul fiecărui disc, lăsând marginea liberă. Îndoiți aluatul în semilună. Apăsați în jurul umpluturii pentru a scoate aerul și lipiți bine marginile. Dacă aluatul se lipește, folosiți folia ca să-l pliați. Acoperiți empanadas modelate cu un prosop curat până terminați restul.

Prăjiți până devin crocante Încălziți 800 ml ulei într-o oală adâncă și grea la 175°C, cu o adâncime de cel puțin 5 cm. Prăjiți câte 2 sau 3 empanadas pentru ca uleiul să rămână între 170°C și 180°C. Întoarceți-le o dată și prăjiți aproximativ 3–4 minute în total, până devin uniform aurii și crocante. Reglați focul între tranșe; nu lăsați uleiul fierbinte nesupravegheat și țineți apa departe.

Scurgeți și serviți Transferați empanadas pe un grătar sau pe prosoape de hârtie și lăsați-le puțin să se scurgă. Serviți-le fierbinți cu ají sau curtido. Dacă trebuie să aștepte puțin, lăsați-le neacoperite pe un grătar într-un cuptor cald, ca aburul să nu înmoaie crusta. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74°C, până sunt fierbinți în centru.