Empanadas de añejo

Masak daging sapi dan telur Masukkan daging sapi dan 750 ml air ke panci. Didihkan perlahan, buang buih bila perlu, tutup sebagian, lalu masak dengan api kecil sekitar 60–75 menit hingga daging mudah ditusuk garpu. Pindahkan daging ke piring bersih dan sisihkan 60 ml kaldunya. Rebus telur selama 10 menit, dinginkan dengan air dingin, kupas, lalu cincang halus. Pisahkan bahan matang dari bahan mentah.

Buat isian yang menyatu Cincang halus daging sapi. Panaskan 7 g lemak babi di wajan dengan api sedang, masukkan daun bawang, dan masak sekitar 2 menit hingga lunak. Aduk daging, kacang arab, peterseli, 3 g garam, dan lada. Tambahkan kaldu yang disisihkan sedikit demi sedikit, cukup sampai campuran menyatu tanpa menjadi basah. Masukkan telur, cicipi, lalu ratakan isian di piring dangkal agar dingin. Simpan di kulkas bila menunggu lebih dari 2 jam.

Lunakkan adonan Simpan añejo di kulkas sampai siap dibentuk. Uleni dengan 8 g lemak babi dan 2 g garam hingga halus dan lentur. Jika tepinya retak saat ditekan, tambahkan air sebanyak 5 ml setiap kali. Tutup mangkuk dengan kain bersih yang lembap agar adonan tidak kering.

Bagi dan pipihkan Bagi adonan menjadi 10 bagian yang sama, lalu bulatkan. Letakkan satu bagian di antara dua lembar plastik khusus makanan atau di atas daun pisang yang sedikit lembap. Tekan hingga menjadi lingkaran tipis berdiameter sekitar 12 cm. Buat bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya agar isian tidak menembus kulit.

Isi dan rapatkan Taruh sekitar 35 g isian dingin di tengah setiap lingkaran dan sisakan tepi. Lipat menjadi setengah lingkaran. Tekan sekeliling isian untuk mengeluarkan udara, lalu rapatkan tepinya. Jika adonan lengket, gunakan plastik untuk membantu melipat. Tutup empanada yang sudah dibentuk dengan kain bersih sambil menyelesaikan sisanya.

Goreng hingga renyah Panaskan 800 ml minyak dalam panci dalam dan tebal hingga 175°C, dengan kedalaman minyak sedikitnya 5 cm. Goreng 2 atau 3 empanada sekali jalan agar suhu tetap antara 170°C dan 180°C. Balik satu kali dan goreng sekitar 3–4 menit total hingga keemasan merata dan renyah. Atur api di antara beberapa giliran. Jangan tinggalkan minyak panas tanpa pengawasan dan jauhkan air.

Tiriskan dan sajikan Pindahkan empanada ke rak kawat atau tisu dapur dan tiriskan sejenak. Sajikan hangat dengan ají atau curtido. Jika perlu menunggu sebentar, letakkan tanpa penutup di rak dalam oven hangat agar uap tidak melembekkan kulitnya. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C, sampai panas merata di bagian tengah.