Empanadas de añejo
Empanadas de añejo z Pasto: smażone pierożki z fermentowanej kukurydzy z wołowiną, ciecierzycą i jajkiem
Empanadas de añejo to chrupiąca smażona przekąska z departamentu Nariño w południowych Andach Kolumbii. Jej charakterystycznym składnikiem jest añejo, ugotowane ciasto z fermentowanej żółtej kukurydzy. Rozwałkowuje się je cienko, nakłada farsz, składa w półksiężyc i smaży na złoty kolor. Fermentacja i gotowanie añejo różnią się zależnie od wytwórcy i trwają kilka dni, dlatego ten domowy przepis zakłada użycie gotowego, chłodzonego ciasta od zaufanego kolumbijskiego producenta lub sprzedawcy. Nie obejmuje niezweryfikowanej fermentacji w domu.
W Nariño udokumentowano różne farsze. Niektóre łączą wołowinę z ziemniakami i miękkim duszonym sosem cebulowym; inne zawierają ryż, wieprzowinę, groszek, ser lub jajko. Ta wersja opiera się na opisanym regionalnym przygotowaniu z miękką, drobno posiekaną wołowiną, ciecierzycą, jajkiem na twardo, szczypiorem i pietruszką. Farsz powinien być wyrazisty i zwarty, ale nie mokry, żeby podczas smażenia nie rozerwał kukurydzianego ciasta. Podawać empanadas na gorąco z ají lub curtido.
Wilgotność ciasta zależy od sposobu przygotowania i przechowywania. Wyrabiać je, aż po naciśnięciu będzie zachowywało kształt, a następnie uformować jedną próbną empanadę. Utrzymywać olej w temperaturze 170°C–180°C: zbyt chłodny sprawi, że ciasto wchłonie tłuszcz, a zbyt gorący przyrumieni je, zanim stanie się chrupiące. Termometr i smażenie małymi partiami ułatwiają kontrolę.
