Empanadas de añejo

소고기와 달걀 익히기 냄비에 소고기와 물 750 ml를 넣고 약하게 끓입니다. 필요하면 거품을 걷어 내고 뚜껑을 조금 열어 약불에서 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약 60–75분 익힙니다. 고기를 깨끗한 접시에 옮기고 삶은 물 60 ml를 덜어 둡니다. 달걀은 끓는 물에서 10분 삶고 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗겨 잘게 썹니다. 익힌 재료는 날것과 분리해 두세요.

뭉치는 속 만들기 소고기를 잘게 썹니다. 프라이팬에 라드 7 g을 중불로 녹이고 파를 넣어 약 2분 부드러워질 때까지 볶습니다. 소고기, 병아리콩, 파슬리, 소금 3 g, 후추를 넣습니다. 덜어 둔 국물을 한 숟가락씩 넣어 축축해지지 않고 속이 뭉칠 정도로 맞춥니다. 달걀을 섞고 간을 본 뒤 얕은 접시에 펴서 식힙니다. 2시간 넘게 둘 경우 냉장 보관합니다.

반죽 부드럽게 하기 빚기 직전까지 añejo 반죽을 냉장합니다. 라드 8 g과 소금 2 g을 넣고 부드럽고 매끈해질 때까지 치댑니다. 눌렀을 때 가장자리가 갈라지면 물을 5 ml씩 넣어 다시 치댑니다. 마르지 않도록 깨끗하고 젖은 천으로 덮어 두세요.

나누고 누르기 반죽을 10등분해 동그랗게 굴립니다. 한 덩이를 식품용 비닐 두 장 사이 또는 살짝 적신 바나나 잎 위에 놓고 지름 약 12 cm의 얇은 원으로 누릅니다. 속이 반죽을 뚫지 않도록 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 둡니다.

속을 넣고 봉하기 식힌 속 약 35 g을 각 원의 가운데 놓고 가장자리를 비워 둡니다. 반달 모양으로 접고 속 주변을 눌러 공기를 뺀 뒤 가장자리를 단단히 붙입니다. 반죽이 들러붙으면 비닐을 이용해 접습니다. 나머지를 빚는 동안 완성된 엠파나다는 깨끗한 천으로 덮어 둡니다.

바삭하게 튀기기 깊고 두꺼운 냄비에 기름 800 ml를 넣어 175°C까지 가열하고 기름 깊이를 최소 5 cm로 맞춥니다. 기름을 170°C~180°C로 유지할 수 있도록 한 번에 2~3개씩 튀깁니다. 한 번 뒤집어 총 약 3–4분, 전체가 고르게 노릇하고 바삭해질 때까지 익힙니다. 중간에 불을 조절하고 뜨거운 기름을 방치하거나 물을 가까이 두지 마세요.

기름을 빼고 내기 망이나 키친타월 위에 올려 잠시 기름을 뺍니다. ají 또는 curtido와 함께 뜨겁게 냅니다. 잠시 보관할 때는 따뜻한 오븐의 망 위에 덮지 않고 두어 수증기로 껍질이 눅눅해지지 않게 합니다. 남은 음식은 2시간 이내 냉장하고, 속까지 뜨거워지도록 74°C까지 재가열합니다.