Name: Empanadas de añejo
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g chlazené hotové masa de añejo od důvěryhodného výrobce; 8 g změklého vepřového sádla; 2 g jemné soli; Voda po 5 ml, pouze pokud je těsto suché; 250 g očištěné hovězí plece; 750 ml vody na vaření hovězího; 60 g vařené okapané cizrny; 2 velká vejce; 1 jarní cibulka, najemno nasekaná; 8 g čerstvé petržele, najemno nasekané; 7 g vepřového sádla; 3 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 60 ml odloženého hovězího vývaru podle potřeby; 800 ml neutrálního oleje nebo tolik, aby v hrnci sahal do výšky 5 cm

Oblast Nariño, zejména Pasto v Kolumbii

Kategorie Smažené empanadas z fermentované kukuřice

Doba přípravy 50 minut

Doba vaření Přibližně 1 hodina 20 minut

Celkový čas Přibližně 2 hodiny 35 minut včetně chladnutí

Ingredience ↓

Přehled

Empanadas de añejo

Empanadas de añejo z Pasty: smažené taštičky z fermentované kukuřice s hovězím, cizrnou a vejcem

Empanadas de añejo jsou křupavou smaženou specialitou z kolumbijského departementu Nariño v jižních Andách. Jejich charakteristickou surovinou je añejo, vařené těsto z fermentované žluté kukuřice. Těsto se vytlačí do tenké placky, naplní se, přehne do půlměsíce a smaží dozlatova. Fermentace a vaření añejo se u jednotlivých výrobců liší a trvá několik dní, proto tento domácí recept začíná hotovým chlazeným těstem od důvěryhodného kolumbijského prodejce. Neověřenou domácí fermentaci nepopisuje.

V Nariño jsou doložené různé náplně. Některé kombinují hovězí s bramborami a měkkou cibulovou směsí, jiné používají rýži, vepřové, hrášek, sýr nebo vejce. Tato verze vychází z publikované regionální přípravy s doměkka uvařeným a nasekaným hovězím, cizrnou, vejcem natvrdo, jarní cibulkou a petrželí. Náplň má být výrazná a soudržná, ne však mokrá, aby při smažení neprotrhla kukuřičný obal. Podávejte empanadas horké s ají nebo curtido.

Vlhkost těsta závisí na výrobě a skladování. Prohněťte ho, až po stisknutí drží tvar, a nejprve vytvarujte jednu zkušební empanadu. Olej udržujte mezi 170°C a 180°C: příliš chladný způsobí, že těsto nasaje tuk, příliš horký zbarví obal dřív, než bude křupavý. Teploměr a smažení po menších dávkách pomáhají výsledek kontrolovat.

Suroviny

Těsto añejo

500 g chlazené hotové masa de añejo od důvěryhodného výrobce
8 g změklého vepřového sádla
2 g jemné soli
Voda po 5 ml, pouze pokud je těsto suché

Hovězí, cizrnová a vaječná náplň

250 g očištěné hovězí plece
750 ml vody na vaření hovězího
60 g vařené okapané cizrny
2 velká vejce
1 jarní cibulka, najemno nasekaná
8 g čerstvé petržele, najemno nasekané
7 g vepřového sádla
3 g jemné soli
1 g mletého černého pepře
60 ml odloženého hovězího vývaru podle potřeby

Na smažení

800 ml neutrálního oleje nebo tolik, aby v hrnci sahal do výšky 5 cm

Postup

Uvařte hovězí a vejce Vložte hovězí a 750 ml vody do hrnce. Přiveďte k mírnému varu, podle potřeby seberte pěnu, částečně přiklopte a vařte na mírném ohni asi 60–75 minut, dokud maso nezměkne tak, že do něj snadno zajede vidlička. Přeneste ho na čistý talíř a odložte 60 ml vývaru. Vejce vařte 10 minut ve vroucí vodě, zchlaďte studenou vodou, oloupejte a nasekejte najemno. Uvařené suroviny držte odděleně od syrových.
Připravte soudržnou náplň Hovězí nasekejte najemno. Na pánvi rozehřejte 7 g sádla na středním ohni, přidejte jarní cibulku a asi 2 minuty ji opékejte doměkka. Vmíchejte hovězí, cizrnu, petržel, 3 g soli a pepř. Odložený vývar přidávejte po lžících, jen aby se směs spojila a nebyla mokrá. Vmíchejte vejce, ochutnejte a náplň rozprostřete na mělký talíř, aby vychladla. Pokud bude čekat déle než 2 hodiny, uložte ji do chladničky.
Změkčete těsto Hotové añejo nechte v chladničce až do tvarování. Prohněťte ho s 8 g sádla a 2 g soli do hladka a vláčna. Pokud okraje při stlačení praskají, přidávejte vodu po 5 ml. Mísu přikryjte čistou vlhkou utěrkou, aby těsto nevysychalo.
Rozdělte a vytlačte Rozdělte těsto na 10 stejných dílů a vytvarujte kuličky. Jednu vložte mezi dva kusy potravinářské fólie nebo na lehce navlhčený banánový list. Vytlačte tenkou placku o průměru přibližně 12 cm. Střed nechte o trochu silnější než okraje, aby náplň obal neprotrhla.
Naplňte a uzavřete Doprostřed každé placky dejte asi 35 g vychladlé náplně a okraj nechte volný. Přeložte těsto do půlměsíce. Zatlačte kolem náplně, aby unikl vzduch, a okraje pevně stiskněte. Pokud se těsto lepí, pomozte si fólií. Hotové empanadas přikryjte čistou utěrkou, než dokončíte zbytek.
Smažte dozlatova a dokřupava V hlubokém těžkém hrnci zahřejte 800 ml oleje na 175°C; hloubka oleje má být alespoň 5 cm. Smažte vždy 2 nebo 3 empanadas, aby teplota zůstala mezi 170°C a 180°C. Jednou je otočte a smažte celkem asi 3–4 minuty, až budou rovnoměrně zlaté a křupavé. Mezi dávkami upravte teplotu. Horký olej nenechávejte bez dozoru a držte od něj vodu.
Nechte okapat a podávejte Přeneste empanadas na mřížku nebo papírové utěrky a nechte je chvíli okapat. Podávejte horké s ají nebo curtido. Pokud mají chvíli čekat, nechte je nezakryté na mřížce v teplé troubě, aby pára nezměkčila kůrku. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74°C, aby byly horké i uvnitř.

Praktické rady

Praktické informace

Čím je añejo zvláštní

añejo není obyčejné čerstvé kukuřičné těsto. Regionální popisy uvádějí žlutou kukuřici nebo morocho, která se fermentuje, mele a vaří na měkké těsto. Přesná délka fermentace a rodinné postupy se liší. Pro bezpečnější a předvídatelnější přípravu doma kupte již uvařenou, chlazenou masa de añejo a dodržujte pokyny prodejce ke skladování. Z běžné kukuřičné mouky nebo těsta na arepas lze empanadas vytvarovat, ale chuť a struktura budou jiné.

Doložená náplň z Nariño

Náplň spojuje pomalu vařené hovězí s cizrnou a vejcem natvrdo. Jarní cibulka a petržel dodají vůni; malé množství vývaru směs spojí. Před plněním nechte náplň úplně vychladnout: teplá změkčuje těsto a ztěžuje uzavírání okrajů. Nasekejte ji najemno a udržujte spíše suchou, aby se empanadas dobře zavřely.

Vybavení

Těžký hrnec na hovězí a vejce Pánev a žáruvzdorná lžíce Potravinářská fólie nebo banánový list k rozmáčknutí těsta Váleček nebo talíř s rovným dnem podle potřeby Hluboký těžký hrnec a teploměr na smažení Mřížka nebo papírové utěrky na okapání Děrovaná naběračka

Praktické rady

Výběr a skladování masa de añejo Hledejte těsto výslovně označené jako añejo a ověřte, že je uvařené a připravené k použití. Kupte je od výrobce nebo v obchodě se spolehlivým chlazením. Uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do uvedeného data. Nenechávejte těsto ani naplněné empanadas dlouho při pokojové teplotě; pokud tvarování trvá déle než 2 hodiny, vraťte čekající suroviny do chladničky. Jak zabránit vytečení náplně Náplň nasekejte najemno, nechte ji úplně vychladnout a odměřte stejné porce. Vodnatá směs oslabí obal a může vytéct do oleje. Z přeložené empanady vytlačte vzduch a spoj pevně stiskněte. Pokud se zkušební kus otevře, uberte náplň a zkontrolujte, že těsto není suché ani drobivé. Kontrola oleje Použijte hluboký těžký hrnec s dostatkem volného místa nad olejem, aby nepřetekl. Teploměrem udržujte 170°C–180°C a smažte po menších dávkách. Pokud teplota výrazně klesne, počkejte, až se vrátí, než vložíte další kusy. Mřížka pomáhá zachovat křupavost; horké empanadas na sobě zadržují páru. Bezpečnost potravin a zbytky Hovězí vařte doměkka, vejce natvrdo a náplň rychle zchlaďte. Po práci se syrovým masem umyjte ruce a náčiní. Udržujte horký olej stabilní a nedávejte do něj mokré suroviny. Usmažené empanadas zchlaďte do 2 hodin a zbytky ohřejte na 74°C. Náplň podléhající zkáze, která stála při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, vyhoďte. Odhad výživových hodnot Hodnoty jsou přibližné pro 1 z 10 empanadas. Zahrnují těsto, hovězí, cizrnu, vejce a odhad mírného množství oleje vstřebaného při smažení. Skutečné vstřebání oleje i složení kupovaného těsta se liší. Jde o praktický odhad, nikoli laboratorní rozbor.

Na závěr

Příprava předem: Náplň lze uvařit a nasekat až 1 den předem; rychle ji zchlaďte, zakryjte a uložte do chladničky. Tvarujte ze studeného čerstvého těsta. Tip k podávání: Podávejte empanadas hned po okapání s miskou ají a svěžím křupavým curtido.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 střední empanada
Kalorie: 340 kcal
Sacharidy: 38 g
Bílkoviny: 15 g
Tuky: 15 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 520 mg

Empanadas de añejo

Suroviny

Těsto añejo

Hovězí, cizrnová a vaječná náplň

Na smažení

Postup

Praktické informace

Čím je añejo zvláštní

Doložená náplň z Nariño

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Hornado nariñense

Tamales nariñenses

Locro nariñense