Cocido de Subachoque

Siapkan daging, sayuran, dan bahan hogo Potong daging sapi, babi, iga, dan samcan menjadi ukuran yang mudah ditangani; simpan chorizo segar dalam lemari pendingin sampai akan dimasukkan. Sikat chuguas dan cubios hingga bersih. Kupas kedua jenis kentang dan potong dengan ukuran serupa. Kupas jagung dan potong tongkol secara melintang, lalu bilas kacang polong dan fava. Untuk hogo, kupas dan cincang tomat, cincang daun bawang, serta parut keju. Pisahkan daging mentah dari sayuran, lalu cuci tangan dan peralatan setelah menangani daging.

Mulai dengan iga, samcan, chuguas, dan kacang polong Masukkan air yang sudah ditakar, minyak, iga sapi, samcan, chuguas, kacang polong, dan garam untuk panci ke dalam panci besar berdasar tebal. Didihkan, lalu kecilkan api agar kuah tetap mendidih kuat tetapi terkendali. Masak selama 45 menit. Buang buih jika perlu dan usahakan lapisan bahan pertama tetap terendam. Hindari didihan bergolak karena umbi bisa hancur dan kuah menjadi keruh.

Lanjutkan tahap kedua dengan panci tertutup Kecilkan api, tutup panci, lalu masak lagi selama 90 menit. Pada awal tahap ini masukkan daging sapi dan babi. Setelah 10 menit tambahkan fava; 10 menit kemudian masukkan cubios. Berikutnya, setiap jeda 10 menit, tambahkan kentang sabanera, jagung, chorizo, lalu terakhir kentang criolla. Setelah kentang terakhir masuk, lanjutkan memasak perlahan dengan panci tertutup sampai daging empuk dan kentang matang. Tambahkan sedikit air panas jika bahan terangkat di atas permukaan kuah.

Masak hogo secara terpisah Selama proses memasak yang lama, lelehkan mentega dalam panci kecil di atas api sedang-rendah. Masukkan daun bawang dan tomat, lalu masak perlahan sampai lunak. Aduk susu, keju parut, garam hogo, dan lada hitam. Biarkan mendidih perlahan selama sekitar 15 menit sambil sering diaduk, sampai menjadi saus yang dapat disendok. Jangan biarkan mendidih keras; kecilkan api jika susu mulai melekat. Tutup dan jaga agar tetap hangat.

Istirahatkan dan sajikan Periksa bagian tengah potongan tebal chorizo segar dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 71,1°C. Daging sapi dan babi harus empuk, daging pada iga mudah dilepaskan, dan umbi lunak tetapi tetap utuh. Angkat panci dari api, tutup, lalu diamkan di tempat hangat selama 30 menit. Tata daging, sosis, jagung, kentang, dan umbi di atas piring saji hangat. Tuangkan hogo pada tiap porsi dan sajikan sedikit kuah di sampingnya.