Cocido de Subachoque

Bereid vlees, groenten en hogo-ingrediënten voor Snijd rundvlees, varkensvlees, ribben en buikspek in hanteerbare stukken; laat de verse chorizo gekoeld tot hij de pan in gaat. Borstel chuguas en cubios schoon. Schil beide aardappelsoorten en snijd ze in stukken van ongeveer dezelfde grootte. Pel de maïs en snijd de kolven dwars door, spoel de erwten en tuinbonen. Pel en hak voor de hogo de tomaten, hak de bosui fijn en rasp de kaas. Houd rauw vlees gescheiden van groenten en was handen en gereedschap na contact met het vlees.

Begin met ribben, spek, chuguas en erwten Doe het afgemeten water, de olie, runderribben, buikspek, chuguas, erwten en het zout voor de pan in een grote, zware pan. Breng aan de kook en draai het vuur daarna zo laag dat de vloeistof stevig maar beheerst blijft pruttelen. Laat 45 minuten koken. Schep zo nodig schuim weg en houd de eerste laag ingrediënten zo veel mogelijk onder het vocht. Laat het niet hard doorkoken; de knollen kunnen uiteenvallen en de bouillon wordt troebel.

Laat de tweede fase afgedekt doorgaren Zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en kook nog 90 minuten. Voeg aan het begin van deze fase rundvlees en varkensvlees toe. Doe er na 10 minuten de tuinbonen bij en na nog eens 10 minuten de cubios. Voeg daarna om de 10 minuten achtereenvolgens de sabanera-aardappelen, maïs, chorizo en als laatste de criolla-aardappelen toe. Laat na de laatste toevoeging rustig verder sudderen tot het vlees mals is en de aardappelen gaar zijn. Giet wat heet water bij als ingrediënten boven het vocht komen.

Maak de hogo apart Smelt tijdens het lange garen de boter in een kleine steelpan op middellaag vuur. Voeg bosui en tomaten toe en laat ze rustig zacht worden. Roer de melk, geraspte kaas, het hogo-zout en de peper erdoor. Laat ongeveer 15 minuten zacht pruttelen en roer vaak, tot er een saus ontstaat die aan een lepel blijft hangen. Laat niet hard koken; zet het vuur lager als de melk aan de bodem dreigt te hechten. Dek af en houd warm.

Laat rusten en serveer Controleer met een schone thermometer het midden van een dik stuk verse chorizo; dat moet 71,1 °C bereiken. Het rund- en varkensvlees hoort mals te zijn, het vlees moet makkelijk van de ribben komen en de knollen moeten zacht zijn maar hun vorm houden. Haal de pan van het vuur, houd hem afgedekt en laat 30 minuten op een warme plek rusten. Schik vlees, worst, maïs, aardappelen en knollen op een warme schaal. Schep hogo over elke portie en geef er wat bouillon bij.