Name: Cocido de Subachoque
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 3.31 L Wasser; 500 g Rindfleisch zum Schmoren (murillo), in 3 cm große Würfel geschnitten; 500 g Schweineschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten; 250 g Rinderrippchen, in Portionsstücke geteilt; 250 g Schweinebauch oder fleischiger Speck, gewürfelt; 500 g frische Schweine-Chorizo, in dicke Scheiben geschnitten; 250 g Chuguas (Rubas), gründlich abgebürstet; 250 g Cubios, gründlich abgebürstet; 250 g frische grüne Erbsen; 250 g frische, ausgelöste Saubohnen; 750 g Papa-Sabanera-Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten; 500 g Papa-Criolla-Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten; 4 frische Maiskolben, geschält und quer in Stücke geschnitten; 60 ml neutrales Pflanzenöl; 12 g feines Salz für den Topf; bei Bedarf später nachwürzen; 125 g Frühlingszwiebeln für das Hogo, gehackt; 125 g reife Tomaten für das Hogo, geschält und gehackt; 14 g Butter für das Hogo; 30 ml Vollmilch für das Hogo; 63 g milder frischer Weißkäse für das Hogo, gerieben; 2 g feines Salz für das Hogo; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Cocido de Subachoque mit Rind, Schwein, Chorizo, Andenkartoffeln und Knollen, Mais und warmem Tomaten-Käse-Hogo.

Region Subachoque, Cundinamarca, kolumbianische Anden

Kategorie Hauptgericht mit Rind, Schwein, Chorizo und Andenknollen

Ergibt 10 Portionen

Vorbereitungszeit Etwa 40 Minuten

Aktive Zeit Etwa 50 Minuten, einschließlich der gestaffelten Zugaben und des Hogo

Zutaten ↓

Überblick

Cocido de Subachoque

Rind, Schwein, Chorizo, Andenknollen und Mais schmoren in einem gehaltvollen Cocido aus Cundinamarca; dazu kommt warmes Tomaten-Käse-Hogo.

Cocido de Subachoque ist ein Hochlandgericht, das für Subachoque im Departamento Cundinamarca dokumentiert ist. Verschiedene Fleischstücke schmoren lange zugedeckt mit Chuguas, Cubios, Erbsen, Saubohnen, zwei Kartoffelsorten und Mais. Das Kochbuch des Kulturministeriums empfiehlt dazu Hogo: einen warmen Belag aus Frühlingszwiebeln, Tomaten, Milch und frischem Weißkäse. Die festen Zutaten werden auf einer Platte angerichtet, etwas Kochbrühe kommt dazu.

Dieses Gericht unterscheidet sich vom fleischlosen Cocido campesino aus dem benachbarten Nemocón. Beide Varianten enthalten Andenknollen, doch in Subachoque kommen Rind, Schwein, Rippen, Schweinebauch und Chorizo hinzu. Auch die Reihenfolge ist charakteristisch: Zuerst garen Rippen, Bauch, Chuguas und Erbsen. Die übrigen Zutaten folgen in Abständen, damit das Fleisch weich wird und die Kartoffeln nicht gleichzeitig zerfallen.

Planen Sie genug Zeit für das langsame Garen und die abschließende Ruhephase ein. Verwenden Sie einen großen Topf mit ausreichend Platz für die späteren Zutaten und schneiden Sie Fleisch und Kartoffeln gleichmäßig. Frische rohe Chorizo muss vollständig durchgaren; prüfen Sie die Mitte mit einem Thermometer. Bereiten Sie das Hogo separat zu und geben Sie es erst auf die angerichteten Portionen. So bleibt seine cremig-herzhafte Art neben der Brühe erkennbar.

Zutaten

3.31 L Wasser
500 g Rindfleisch zum Schmoren (murillo), in 3 cm große Würfel geschnitten
500 g Schweineschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
250 g Rinderrippchen, in Portionsstücke geteilt
250 g Schweinebauch oder fleischiger Speck, gewürfelt
500 g frische Schweine-Chorizo, in dicke Scheiben geschnitten
250 g Chuguas (Rubas), gründlich abgebürstet
250 g Cubios, gründlich abgebürstet
250 g frische grüne Erbsen
250 g frische, ausgelöste Saubohnen
750 g Papa-Sabanera-Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
500 g Papa-Criolla-Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
4 frische Maiskolben, geschält und quer in Stücke geschnitten
60 ml neutrales Pflanzenöl
12 g feines Salz für den Topf; bei Bedarf später nachwürzen
125 g Frühlingszwiebeln für das Hogo, gehackt
125 g reife Tomaten für das Hogo, geschält und gehackt
14 g Butter für das Hogo
30 ml Vollmilch für das Hogo
63 g milder frischer Weißkäse für das Hogo, gerieben
2 g feines Salz für das Hogo
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Fleisch, Gemüse und Hogo-Zutaten vorbereiten Rind, Schwein, Rippen und Bauch in handliche Stücke schneiden; die frische Chorizo bis zur Verwendung gekühlt lassen. Chuguas und Cubios abbürsten. Beide Kartoffelsorten schälen und in ähnlich große Stücke schneiden. Mais schälen und quer teilen, Erbsen und Saubohnen abspülen. Für das Hogo Tomaten schälen und hacken, Frühlingszwiebeln hacken und den Käse reiben. Rohes Fleisch von Gemüse getrennt halten und Hände sowie Geräte anschließend gründlich reinigen.
Rippen, Bauch, Chuguas und Erbsen zuerst garen Abgemessenes Wasser, Öl, Rinderrippen, Schweinebauch, Chuguas, Erbsen und das Topfsalz in einem großen schweren Topf mischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass ein kräftiges, aber kontrolliertes Köcheln bleibt. 45 Minuten garen. Bei Bedarf Schaum abschöpfen und die erste Zutatenlage möglichst unter der Flüssigkeit halten. Nicht sprudelnd kochen lassen: Die Knollen könnten zerfallen und die Brühe trüb werden.
Die zweite Garphase zugedeckt fortsetzen Hitze reduzieren, den Topf abdecken und weitere 90 Minuten garen. Zu Beginn dieser Phase Rind und Schwein zugeben. Nach 10 Minuten die Saubohnen einrühren, weitere 10 Minuten später die Cubios. Danach im Abstand von jeweils 10 Minuten nacheinander Sabanera-Kartoffeln, Mais, Chorizo und zuletzt Criolla-Kartoffeln zugeben. Nach der letzten Zugabe sanft zugedeckt weitergaren, bis das Fleisch weich und die Kartoffeln gar sind. Liegen Zutaten über der Flüssigkeit, etwas heißes Wasser nachgießen.
Das Hogo separat zubereiten Während der langen Schmorzeit die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Frühlingszwiebeln und Tomaten hinzufügen und weich dünsten. Milch, geriebenen Käse, Hogo-Salz und Pfeffer einrühren. Unter häufigem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln, bis eine löffelbare Sauce entsteht. Nicht stark kochen lassen; die Hitze reduzieren, wenn die Milch anzusetzen beginnt. Abdecken und warm halten.
Ruhen lassen und servieren Mit einem sauberen Thermometer in der Mitte eines dicken Stücks frischer Chorizo 71,1 °C prüfen. Rind und Schwein sollen weich sein, das Fleisch soll sich leicht von den Rippen lösen und die Knollen sollen weich bleiben, ohne ihre Form zu verlieren. Den Topf vom Herd nehmen, zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Fleisch, Wurst, Mais, Kartoffeln und Knollen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Jede Portion mit Hogo ergänzen und etwas Brühe dazugeben.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzung auf Grundlage der gewählten Fleischstücke, Chorizo, Gemüse und Hogo-Zutaten. Wurst, Speck, Salz und Käse können Fett und Natrium deutlich verändern; auch die servierte Brühenmenge beeinflusst die tatsächliche Portion.

Praktische Hinweise

1. Einen großen schweren Topf oder Tontopf mit gut schließendem Deckel verwenden. Platz für die späteren Zutaten lassen; ein überfüllter Topf lässt sich schwer bewegen und die Zutaten bleiben schlechter von Brühe bedeckt. 2. Rindfleisch zum Schmoren mit Bindegewebe wählen, etwa Schulter oder einen ähnlichen als murillo verkauften Schnitt. Die lange Garzeit macht kollagenreiches Fleisch zart; mageres Steak kann trocken werden. 3. Frische rohe Chorizo und verzehrfertige gereifte Chorizo haben unterschiedliche Garzeiten. Dieses Rezept setzt frische rohe Schweine-Chorizo voraus; Etikett prüfen und die Mitte auf 71,1 °C erhitzen. 4. Der Zehn-Minuten-Rhythmus hilft, die überlieferte Reihenfolge beizubehalten. Einen Timer verwenden und die Zutaten portionsweise statt auf einmal zugeben. 5. Papa Sabanera behält ihre Form besser, während Papa Criolla schneller weich wird. Kleine Criolla-Kartoffeln etwas größer schneiden und nach ihrer Zugabe nicht kräftig umrühren. 6. Hogo-Ausrüstung: Ein kleiner Topf, ein Holzlöffel und eine Reibe genügen. Dieses Hogo ist ein eigener warmer Belag aus Frühlingszwiebel, Tomate, Milch und Käse; es ist nicht dasselbe wie das Chorriado des Gerichts aus Nemocón. 7. Chorizo und Speck enthalten je nach Produkt unterschiedlich viel Salz. Zuerst die abgemessene Menge verwenden und die Brühe kurz vor Ende abschmecken. 8. Ein gleichmäßiges Köcheln halten. Wenn Fleisch oder Gemüse aus der Flüssigkeit ragt, heißes statt kaltes Wasser zugeben, damit das Garen nicht unterbrochen wird. 9. Feste Zutaten und Brühe gemeinsam oder getrennt servieren. Hogo erst zum Schluss auf die Portionen geben, damit seine cremige Konsistenz erhalten bleibt. 10. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen. Cocido auf 74 °C durchwärmen und übrig gebliebene Brühe aufkochen; falls die Kartoffeln Flüssigkeit aufgenommen haben, etwas Brühe ergänzen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Durch Milch, Käse und Butter im Hogo enthält das Gericht Milchprodukte. Etiketten von Chorizo und Käse auf weitere deklarierte Allergene prüfen. Rohes Fleisch und Fleischsaft von Gemüse und gegarten Speisen getrennt halten. Frische rohe Schweine-Chorizo in der Mitte auf 71,1 °C garen. Rind, Schwein und Rippen schmoren, bis sie zart sind. Reste innerhalb von 2 Stunden flach verpackt kühlen und überall auf mindestens 74 °C erhitzen; leicht verderbliche Speisen entsorgen, wenn sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.

Zum Schluss

1: Das Cocido aus Subachoque kombiniert Rind, Schwein, Rippen, Bauch und Chorizo mit Andenkartoffeln, Chuguas, Cubios, Erbsen, Saubohnen und Mais. 2: Warmes Hogo aus Frühlingszwiebeln, Tomaten, Milch und frischem Weißkäse kommt erst beim Servieren auf jede Portion.

Nährwerte pro Portion

Berechnungsbasis: 1 von 10 Portionen
Kalorien: 950 kcal
Kohlenhydrate: 60 g
Eiweiß: 46 g
Fett: 52 g
Ballaststoffe: 11 g
Natrium: 1450 mg

Cocido de Subachoque

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

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