Name: Cocido de Subachoque
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3.31 L wody; 500 g wołowiny na gulasz (murillo), pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 500 g łopatki wieprzowej, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 250 g krótkich żeberek wołowych, podzielonych na porcje; 250 g boczku wieprzowego lub mięsistego bekonu, pokrojonego w kostkę; 500 g świeżego chorizo wieprzowego, pokrojonego w grube plastry; 250 g chuguas (rubas), wyszorowanych; 250 g cubios, wyszorowanych; 250 g świeżego zielonego groszku; 250 g świeżego, wyłuskanego bobu; 750 g ziemniaków papa sabanera, obranych i pokrojonych; 500 g ziemniaków papa criolla, obranych i pokrojonych; 4 kolby świeżej kukurydzy, oczyszczone i pokrojone w poprzek; 60 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku; 12 g drobnej soli do garnka; w razie potrzeby doprawić pod koniec; 125 g dymki do hogo, posiekanej; 125 g dojrzałych pomidorów do hogo, obranych i posiekanych; 14 g masła do hogo; 30 ml pełnego mleka do hogo; 63 g łagodnego świeżego białego sera do hogo, startego; 2 g drobnej soli do hogo; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Cocido de Subachoque z wołowiną, wieprzowiną, chorizo, andyjskimi ziemniakami i bulwami, kukurydzą oraz ciepłym pomidorowo-serowym hogo.

Region Subachoque, Cundinamarca, kolumbijskie Andy

Kategoria Danie główne z wołowiną, wieprzowiną, chorizo i bulwami andyjskimi

Liczba porcji 10

Czas przygotowania Około 40 minut

Czas aktywnej pracy Około 50 minut, wraz ze stopniowym dodawaniem składników i przygotowaniem hogo

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cocido de Subachoque

Wołowina, wieprzowina, chorizo, andyjskie bulwy i kukurydza wolno duszą się w sycącym cocido z Cundinamakki; podawaj z ciepłym pomidorowo-serowym hogo.

Cocido de Subachoque to górskie danie opisane w źródłach dla miejscowości Subachoque w departamencie Cundinamarca. Kilka rodzajów mięsa długo dusi się pod przykryciem z chuguas, cubios, zielonym groszkiem, bobem, dwoma odmianami ziemniaków i kukurydzą. Książka kucharska Ministerstwa Kultury zaleca podawać każdą porcję z ciepłym hogo — sosem z dymki, pomidorów, mleka i świeżego białego sera. Składniki stałe ułóż na półmisku, a obok podaj trochę wywaru.

To inne danie niż bezmięsne Cocido campesino z pobliskiego Nemocón. Oba przepisy wykorzystują andyjskie bulwy, lecz wersja z Subachoque zawiera wołowinę, wieprzowinę, żeberka, boczek i chorizo. Istotna jest również kolejność: najpierw gotują się żeberka, boczek, chuguas i groszek; pozostałe składniki trafiają do garnka w odstępach, aby mięso zmiękło, a ziemniaki nie rozpadły się jednocześnie.

Zaplanuj czas na powolne gotowanie i końcowe odpoczywanie potrawy. Wybierz duży garnek z miejscem na późniejsze dodatki, a mięso i ziemniaki pokrój równo. Świeże surowe chorizo wieprzowe musi być całkowicie ugotowane — sprawdź środek termometrem. Hogo przygotuj osobno i nakładaj na porcje, zamiast mieszać je w całym garnku. Kremowy, wyrazisty sos uzupełnia wywar.

Składniki

3.31 L wody
500 g wołowiny na gulasz (murillo), pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
500 g łopatki wieprzowej, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
250 g krótkich żeberek wołowych, podzielonych na porcje
250 g boczku wieprzowego lub mięsistego bekonu, pokrojonego w kostkę
500 g świeżego chorizo wieprzowego, pokrojonego w grube plastry
250 g chuguas (rubas), wyszorowanych
250 g cubios, wyszorowanych
250 g świeżego zielonego groszku
250 g świeżego, wyłuskanego bobu
750 g ziemniaków papa sabanera, obranych i pokrojonych
500 g ziemniaków papa criolla, obranych i pokrojonych
4 kolby świeżej kukurydzy, oczyszczone i pokrojone w poprzek
60 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku
12 g drobnej soli do garnka; w razie potrzeby doprawić pod koniec
125 g dymki do hogo, posiekanej
125 g dojrzałych pomidorów do hogo, obranych i posiekanych
14 g masła do hogo
30 ml pełnego mleka do hogo
63 g łagodnego świeżego białego sera do hogo, startego
2 g drobnej soli do hogo
1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Przygotuj mięso, warzywa i składniki hogo Pokrój wołowinę, wieprzowinę, żeberka i boczek na wygodne kawałki; świeże chorizo trzymaj w lodówce do chwili dodania. Wyszoruj chuguas i cubios. Obierz oba rodzaje ziemniaków i pokrój na podobne kawałki. Oczyść kukurydzę i pokrój kolby w poprzek, opłucz groszek i bób. Do hogo obierz i posiekaj pomidory, posiekaj dymkę oraz zetrzyj ser. Surowe mięso trzymaj oddzielnie od warzyw; po pracy umyj ręce i przybory.
Zacznij od żeberek, boczku, chuguas i groszku W dużym, ciężkim garnku połącz odmierzoną wodę, olej, żeberka wołowe, boczek, chuguas, groszek i sól przeznaczoną do garnka. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, by utrzymać wyraźne, lecz kontrolowane pyrkanie. Gotuj 45 minut. W razie potrzeby zbierz pianę i staraj się utrzymać pierwszą warstwę składników pod płynem. Unikaj gwałtownego wrzenia, które może rozpaść bulwy i zmętnić wywar.
Duś pod przykryciem w drugim etapie Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj jeszcze 90 minut. Na początku tego etapu dodaj wołowinę i wieprzowinę. Po 10 minutach dodaj bób, a po kolejnych 10 minutach cubios. Następnie co 10 minut dodawaj kolejno ziemniaki sabanera, kukurydzę, chorizo i na końcu ziemniaki criolla. Po dodaniu ostatnich ziemniaków duś spokojnie pod przykryciem, aż mięso zmięknie, a ziemniaki się ugotują. Jeśli składniki wystają ponad płyn, dolej trochę gorącej wody.
Przygotuj hogo osobno Podczas długiego duszenia roztop masło w małym rondelku na średnio małym ogniu. Dodaj dymkę i pomidory, po czym duś łagodnie do zmięknięcia. Wmieszaj mleko, starty ser, sól do hogo i pieprz. Gotuj delikatnie przez około 15 minut, często mieszając, aż powstanie sos, który można nabierać łyżką. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia; zmniejsz ogień, jeśli mleko zaczyna przywierać. Przykryj i trzymaj w cieple.
Odstaw i podaj Czystym termometrem sprawdź środek grubego kawałka świeżego chorizo; temperatura powinna osiągnąć 71,1°C. Wołowina i wieprzowina mają być miękkie, mięso powinno łatwo odchodzić od żeberek, a bulwy powinny być miękkie, lecz zachować kształt. Zdejmij garnek z ognia, przykryj i odstaw w ciepłym miejscu na 30 minut. Ułóż mięso, kiełbasę, kukurydzę, ziemniaki i bulwy na podgrzanym półmisku. Nałóż hogo na każdą porcję i podaj nieco wywaru.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone oszacowanie na podstawie wybranych mięs, chorizo, warzyw i składników hogo. Kiełbasa, bekon, sól i ser mogą istotnie zmienić zawartość tłuszczu i sodu; znaczenie ma też ilość wywaru w porcji.

Praktyczne wskazówki

1. Użyj dużego, ciężkiego garnka lub glinianego naczynia z dobrze dopasowaną pokrywką. Zostaw miejsce na późniejsze składniki; przepełniony garnek trudno poruszać i utrzymać produkty pod wywarem. 2. Wybierz wołowinę na gulasz z tkanką łączną, na przykład łopatkę lub podobny kawałek sprzedawany jako murillo. Długie duszenie zmiękcza mięso bogate w kolagen; chudy stek może wyschnąć. 3. Świeże surowe chorizo i gotowa do spożycia dojrzewająca kiełbasa wymagają innego czasu. Przepis zakłada świeże surowe chorizo wieprzowe; sprawdź etykietę i doprowadź środek do 71,1°C. 4. Dziesięciominutowe odstępy pomagają zachować opisaną kolejność. Używaj minutnika i dodawaj składniki grupami, zamiast wrzucać wszystko naraz. 5. Papa sabanera lepiej zachowuje kształt, a papa criolla szybciej mięknie. Małe kawałki criolla pokrój nieco większe i nie mieszaj energicznie po ich dodaniu. 6. Sprzęt do hogo: Wystarczy mały rondelek, drewniana łyżka i tarka. To osobny ciepły sos z dymki, pomidorów, mleka i sera, inny niż chorriado z dania z Nemocón. 7. Chorizo i bekon różnią się zawartością soli. Najpierw dodaj odmierzoną ilość, a wywar spróbuj pod koniec przed ewentualnym dosoleniem. 8. Utrzymuj równomierne pyrkanie. Jeśli mięso lub warzywa wystają ponad płyn, dolej gorącej, a nie zimnej wody, by nie przerywać gotowania. 9. Składniki stałe i wywar można podać razem albo osobno. Hogo nałóż dopiero na końcu, by zachować jego kremową konsystencję. 10. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Podgrzej całe cocido do 74°C, a zachowany wywar doprowadź do wrzenia; jeśli ziemniaki wchłonęły płyn, dolej trochę wywaru.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Hogo zawiera mleko, ser i masło, czyli składniki mleczne. Sprawdź etykiety chorizo i sera pod kątem innych deklarowanych alergenów. Surowe mięso i jego soki trzymaj oddzielnie od warzyw i gotowych potraw. Świeże chorizo wieprzowe ugotuj do temperatury 71,1°C w środku. Wołowinę, wieprzowinę i żeberka duś do miękkości. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i podgrzej w całości do co najmniej 74°C; wyrzuć żywność łatwo psującą się, która stała w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Na koniec

1: Cocido z Subachoque łączy wołowinę, wieprzowinę, żeberka, boczek i chorizo z andyjskimi ziemniakami, chuguas, cubios, groszkiem, bobem i kukurydzą. 2: Ciepłe hogo z dymki, pomidorów, mleka i świeżego białego sera nakłada się na każdą porcję przy podaniu.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1 z 10 porcji
Kalorie: 950 kcal
Węglowodany: 60 g
Białko: 46 g
Tłuszcz: 52 g
Błonnik: 11 g
Sód: 1450 mg

Cocido de Subachoque

Składniki

Składniki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Carne seca al horno

Carne asada - tungos

Carne a la perra