Cocido de Subachoque

Prepare las carnes, los vegetales y los ingredientes del hogo Corte la res, el cerdo, las costillas y el tocino en trozos manejables; mantenga refrigerado el chorizo fresco hasta el momento de agregarlo. Lave bien las chuguas y los cubios. Pele y corte las dos clases de papa en trozos de tamaño parecido. Deshoje las mazorcas y corte cada una transversalmente. Enjuague las arvejas y las habas. Para el hogo, pele y pique los tomates, pique la cebolla larga y ralle el queso. Mantenga la carne cruda separada de los vegetales y los alimentos cocidos; lávese las manos y limpie los utensilios después de manipularla.

Empiece con las costillas, el tocino, las chuguas y las arvejas En una olla grande y pesada, mezcle el agua medida, el aceite, la costilla, el tocino, las chuguas, las arvejas y la sal para la olla. Lleve a hervor y luego reduzca el fuego para mantener un hervor sostenido pero controlado. Cocine durante 45 minutos. Retire la espuma si hace falta y mantenga casi todos los ingredientes cubiertos por el líquido. Evite un hervor violento para que los tubérculos no se rompan después y el caldo no se enturbie.

Empiece la segunda etapa con la olla tapada Baje el fuego, tape la olla y continúe la cocción durante 90 minutos. Al comenzar esta etapa, agregue la res y el cerdo. Después de 10 minutos, incorpore las habas; 10 minutos más tarde, los cubios. En los siguientes intervalos de 10 minutos agregue, en este orden, la papa sabanera, la mazorca, el chorizo y, por último, la papa criolla. Cuando entre la última papa, mantenga el hervor suave para que las carnes queden tiernas y las papas se cocinen sin deshacerse. Añada un poco de agua caliente si algún ingrediente queda por encima del caldo.

Prepare el hogo por separado Durante la cocción larga, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla larga y el tomate y cocine suavemente hasta que se ablanden. Incorpore la leche, el queso rallado, la sal y la pimienta del hogo. Mantenga un hervor suave durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia hasta obtener una salsa espesa que pueda servirse con cuchara. No deje que hierva con fuerza; baje el fuego si la leche se pega. Tape y mantenga caliente.

Deje reposar y sirva Con un termómetro limpio, mida el centro de una pieza gruesa de chorizo fresco; debe llegar a 71,1°C. La res y el cerdo deben estar tiernos, las costillas deben desprenderse con facilidad y los tubérculos deben estar blandos, pero enteros. Retire la olla del fuego, déjela tapada y déjela reposar cerca del calor durante 30 minutos. Acomode en una bandeja tibia porciones de carnes, chorizo, mazorca, papas y tubérculos. Ponga hogo con una cuchara sobre cada porción y sirva con un poco de caldo.