Cocido de Subachoque

Préparez les viandes, les légumes et les ingrédients du hogo Coupez le bœuf, le porc, les travers et le lard en morceaux faciles à servir ; gardez le chorizo frais au réfrigérateur jusqu’à son ajout. Brossez les chuguas et les cubios. Pelez les deux variétés de pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Épluchez le maïs et coupez chaque épi en travers. Rincez les pois et les fèves. Pour le hogo, pelez et hachez les tomates, hachez les cébettes et râpez le fromage. Séparez la viande crue des légumes et des aliments cuits ; lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après avoir manipulé la viande.

Commencez par les travers, le lard, les chuguas et les pois Dans une grande marmite épaisse, réunissez l’eau mesurée, l’huile, les travers, le lard, les chuguas, les pois et le sel destiné à la marmite. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement soutenu mais maîtrisé. Faites cuire 45 minutes. Écumez si nécessaire et gardez les premiers ingrédients presque immergés. Évitez une forte ébullition qui pourrait troubler le bouillon et désagréger les tubercules plus tard.

Lancez la deuxième cuisson à couvert Baissez le feu, couvrez la marmite et poursuivez la cuisson pendant 90 minutes. Au début de cette phase, ajoutez le bœuf et le porc. Après 10 minutes, ajoutez les fèves ; 10 minutes plus tard, les cubios. Aux intervalles de 10 minutes suivants, ajoutez dans cet ordre les pommes de terre sabanera, le maïs, le chorizo puis, en dernier, les pommes de terre criolla. Après l’ajout des dernières pommes de terre, poursuivez le mijotage pour attendrir la viande et cuire les légumes sans les écraser. Ajoutez un peu d’eau chaude si des ingrédients dépassent du bouillon.

Préparez le hogo séparément Pendant le long mijotage, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les cébettes et les tomates et faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Incorporez le lait, le fromage râpé, le sel et le poivre prévus pour le hogo. Laissez frémir doucement environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui se sert à la cuillère. Ne la faites pas bouillir fortement ; baissez le feu si le lait attache. Couvrez et gardez au chaud.

Laissez reposer et servez Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’un morceau épais de chorizo frais : il doit atteindre 71,1°C. Le bœuf et le porc doivent être tendres, les travers faciles à détacher et les tubercules moelleux tout en restant entiers. Retirez la marmite du feu, gardez-la couverte et laissez-la reposer près d’une source de chaleur pendant 30 minutes. Disposez sur un plat chaud des viandes, du chorizo, du maïs, des pommes de terre et des tubercules. Déposez du hogo sur chaque portion et servez avec un peu de bouillon.