コシード・デ・スバチョケ

肉、野菜、ホゴの材料を準備する 牛肉、豚肉、カルビ、豚バラを扱いやすい大きさに切ります。生チョリソは鍋に入れる直前まで冷蔵します。チュグアとクビオスをこすり洗いし、2種類のじゃがいもは皮をむいて大きさをそろえます。とうもろこしは皮を取り、横に切ります。えんどう豆とそら豆を洗います。ホゴ用のトマトは皮をむいて刻み、ねぎも刻み、チーズをすりおろします。生肉と野菜を分け、肉を扱った後は手と器具を洗います。

カルビ、豚バラ、チュグア、えんどう豆を煮始める 大きく厚手の鍋に、計量した水、油、牛カルビ、豚バラ、チュグア、えんどう豆、鍋用の塩を入れます。沸騰したら火を弱め、しっかりしながら穏やかな煮立ちを保ち、45分煮ます。必要に応じてアクを取り、最初に入れた具がなるべく湯に浸るようにします。激しく沸かすと、いも類が崩れて煮汁が濁ります。

ふたをして第2段階を煮る 火を弱めてふたをし、さらに90分煮ます。この段階の最初に牛肉と豚肉を加えます。10分後にそら豆、その10分後にクビオスを加えます。以後10分おきに、サバネラ種のじゃがいも、とうもろこし、チョリソ、最後にクリオジャ種のじゃがいもを順に加えます。最後のじゃがいもを入れた後も、肉が柔らかく、いもに火が通るまで弱火でふたをして煮ます。具が煮汁から出るようなら熱湯を少し足します。

ホゴを別鍋で作る 煮込みの間に、小鍋で中弱火にかけてバターを溶かします。ねぎとトマトを加え、柔らかくなるまで静かに火を通します。牛乳、すりおろしたチーズ、ホゴ用の塩、黒こしょうを混ぜ入れます。焦げつかないようよく混ぜながら、約15分穏やかに煮て、スプーンですくえるソース状にします。強く沸かさず、牛乳が鍋底につきそうなら火を弱めます。ふたをして保温します。

休ませて盛り付ける 清潔な温度計を生チョリソの厚い部分に差し、中心が71.1°Cに達したことを確認します。牛肉と豚肉は柔らかく、カルビは骨から外れやすく、いも類は柔らかくても形を保っている状態が目安です。火から下ろしてふたをし、温かい場所で30分休ませます。温めた大皿に肉、ソーセージ、とうもろこし、じゃがいも、いも類を盛り合わせます。各皿にホゴをかけ、煮汁も少し添えます。