Cocido de Subachoque

Etleri, sebzeleri ve hogo malzemelerini hazırlayın Sığır eti, domuz eti, kaburga ve döşü kullanışlı parçalara kesin; taze chorizo’yu tencereye gireceği ana kadar buzdolabında tutun. Chuguas ve cubios’u fırçalayarak temizleyin. İki patates türünü de soyup benzer büyüklükte kesin. Mısırın kabuklarını ayıklayıp koçanları enlemesine kesin; bezelye ve baklayı durulayın. Hogo için domatesleri soyup doğrayın, taze soğanı kıyın ve peyniri rendeleyin. Çiğ eti sebzelerden ayrı tutun; etle çalıştıktan sonra ellerinizi ve gereçleri yıkayın.

Kaburga, döş, chuguas ve bezelyeyle başlayın Büyük ve kalın tabanlı bir tencereye ölçülmüş suyu, yağı, sığır kaburgasını, domuz döşünü, chuguas’u, bezelyeyi ve tencere tuzunu alın. Kaynatın, ardından ateşi güçlü ama kontrollü bir kaynama sağlayacak kadar düşürün. 45 dakika pişirin. Gerekirse köpüğü alın ve ilk malzeme katmanını olabildiğince sıvının içinde tutun. Yumruların dağılmasına ve suyun bulanmasına yol açabileceği için harlı kaynatmayın.

İkinci aşamayı kapağı kapalı sürdürün Ateşi kısın, tencerenin kapağını kapatın ve 90 dakika daha pişirin. Bu aşamanın başında sığır ve domuz etini ekleyin. 10 dakika sonra baklayı, 10 dakika daha geçince cubios’u ekleyin. Sonra her 10 dakikada sırayla sabanera patateslerini, mısırı, chorizo’yu ve en son criolla patateslerini ekleyin. Son patateslerden sonra et yumuşayıp patatesler pişene kadar kapağı kapalı olarak hafifçe pişirmeyi sürdürün. Malzemeler sıvının üzerine çıkarsa biraz sıcak su ekleyin.

Hogo’yu ayrı hazırlayın Uzun pişirme sırasında küçük bir tencerede tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Taze soğanı ve domatesleri ekleyip yumuşayana kadar hafifçe pişirin. Sütü, rendelenmiş peyniri, hogo tuzunu ve karabiberi karıştırın. Kaşıkla alınabilecek bir sos kıvamına gelene kadar sık sık karıştırarak yaklaşık 15 dakika hafifçe kaynatın. Hararetli kaynamasına izin vermeyin; süt dibe tutmaya başlarsa ateşi kısın. Üzerini kapatıp sıcak tutun.

Dinlendirip servis edin Temiz bir termometreyle taze chorizo’nun kalın bir parçasının merkezini ölçün; sıcaklık 71,1°C’ye ulaşmalı. Sığır ve domuz etleri yumuşak, kaburgadaki et kolay ayrılır, yumrular ise yumuşayıp biçimini korur durumda olmalıdır. Tencereyi ocaktan alın, kapağını kapatın ve sıcak bir yerde 30 dakika dinlendirin. Etleri, sosisleri, mısırı, patatesleri ve yumruları ısıtılmış servis tabağına yerleştirin. Her porsiyonun üzerine hogo koyun ve yanında biraz pişirme suyu sunun.