Name: Cocido de Subachoque
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 3.31 L vody; 500 g hovězího masa na dušení (murillo), nakrájeného na kostky o velikosti 3 cm; 500 g vepřové plece, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm; 250 g hovězích krátkých žeber, rozdělených na porce; 250 g vepřového bůčku nebo masité slaniny, nakrájené na kostičky; 500 g čerstvého vepřového choriza, nakrájeného na silnější kolečka; 250 g chuguas (rubas), očištěných kartáčkem; 250 g cubios, očištěných kartáčkem; 250 g čerstvého zeleného hrášku; 250 g čerstvých vyloupaných bobů; 750 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na kusy; 500 g brambor papa criolla, oloupaných a nakrájených na kusy; 4 klasy čerstvé kukuřice, oloupané a příčně rozdělené; 60 ml neutrálního rostlinného oleje; 12 g jemné soli do hrnce; podle potřeby dochuťte až na konci; 125 g jarní cibulky na hogo, nasekané; 125 g zralých rajčat na hogo, oloupaných a nasekaných; 14 g másla na hogo; 30 ml plnotučného mléka na hogo; 63 g jemného čerstvého bílého sýra na hogo, nastrouhaného; 2 g jemné soli na hogo; 1 g mletého černého pepře

Cocido de Subachoque s hovězím a vepřovým masem, chorizem, andskými bramborami a hlízami, kukuřicí a teplým rajčatovo-sýrovým hogo.

Oblast Subachoque, Cundinamarca, kolumbijské Andy

Kategorie Hlavní jídlo s hovězím, vepřovým, chorizem a andskými hlízami

Počet porcí 10

Doba přípravy Přibližně 40 minut

Aktivní čas Přibližně 50 minut včetně postupného přidávání surovin a přípravy hogo

Ingredience ↓

Přehled

Cocido de Subachoque

Hovězí a vepřové maso, chorizo, andské hlízy a kukuřice se pomalu dusí ve vydatném cocidu z Cundinamakky; podává se s teplým rajčatovo-sýrovým hogo.

Cocido de Subachoque je horské jídlo doložené v obci Subachoque v departementu Cundinamarca. Několik druhů masa se dlouho dusí pod pokličkou spolu s chuguas, cubios, hráškem, boby, dvěma druhy brambor a kukuřicí. Kuchařská kniha ministerstva kultury doporučuje podávat porci s teplým hogo, omáčkou z jarní cibulky, rajčat, mléka a čerstvého bílého sýra. Pevné suroviny naaranžujte na mísu a vedle podávejte trochu vývaru.

Tento recept se liší od bezmasého Cocido campesino z nedalekého Nemocónu. Obě jídla obsahují andské hlízy, ale verze ze Subachoque navíc používá hovězí a vepřové maso, žebra, bůček a chorizo. Důležité je také pořadí: nejprve se vaří žebra, bůček, chuguas a hrášek; ostatní suroviny se přidávají postupně, aby maso změklo a brambory se nerozvařily všechny najednou.

Vyhraďte dost času na pomalé vaření i závěrečné odležení. Použijte velký hrnec s prostorem pro pozdější přísady a maso i brambory nakrájejte rovnoměrně. Čerstvé syrové vepřové chorizo musí být důkladně tepelně upravené; teplotu uprostřed ověřte teploměrem. Hogo připravte zvlášť a dávejte ho až na jednotlivé porce, nemíchejte ho do celého hrnce. Krémová, výrazná omáčka doplní vývar.

Suroviny

3.31 L vody
500 g hovězího masa na dušení (murillo), nakrájeného na kostky o velikosti 3 cm
500 g vepřové plece, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
250 g hovězích krátkých žeber, rozdělených na porce
250 g vepřového bůčku nebo masité slaniny, nakrájené na kostičky
500 g čerstvého vepřového choriza, nakrájeného na silnější kolečka
250 g chuguas (rubas), očištěných kartáčkem
250 g cubios, očištěných kartáčkem
250 g čerstvého zeleného hrášku
250 g čerstvých vyloupaných bobů
750 g brambor papa sabanera, oloupaných a nakrájených na kusy
500 g brambor papa criolla, oloupaných a nakrájených na kusy
4 klasy čerstvé kukuřice, oloupané a příčně rozdělené
60 ml neutrálního rostlinného oleje
12 g jemné soli do hrnce; podle potřeby dochuťte až na konci
125 g jarní cibulky na hogo, nasekané
125 g zralých rajčat na hogo, oloupaných a nasekaných
14 g másla na hogo
30 ml plnotučného mléka na hogo
63 g jemného čerstvého bílého sýra na hogo, nastrouhaného
2 g jemné soli na hogo
1 g mletého černého pepře

Postup

Připravte maso, zeleninu a suroviny na hogo Hovězí, vepřové, žebra a bůček nakrájejte na vhodné kusy; čerstvé chorizo ponechte v chladničce až do chvíle, kdy přijde do hrnce. Chuguas a cubios očistěte kartáčkem. Oba druhy brambor oloupejte a nakrájejte na podobně velké kusy. Kukuřici oloupejte a příčně rozkrájejte, hrášek a boby opláchněte. Na hogo oloupejte a nasekejte rajčata, nasekejte cibulku a nastrouhejte sýr. Syrové maso držte odděleně od zeleniny; po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.
Začněte žebry, bůčkem, chuguas a hráškem Do velkého těžkého hrnce dejte odměřenou vodu, olej, hovězí žebra, bůček, chuguas, hrášek a sůl určenou do hrnce. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu tak, aby tekutina výrazně, ale kontrolovaně probublávala. Vařte 45 minut. Podle potřeby seberte pěnu a snažte se udržet první vrstvu surovin ponořenou. Nevařte prudce; hlízy by se mohly rozpadnout a vývar zakalit.
Pokračujte druhou fází pod pokličkou Snižte teplotu, hrnec přikryjte a vařte dalších 90 minut. Na začátku této fáze přidejte hovězí a vepřové maso. Po 10 minutách přidejte boby a po dalších 10 minutách cubios. Potom vždy po 10 minutách přidávejte v tomto pořadí brambory sabanera, kukuřici, chorizo a nakonec brambory criolla. Po poslední dávce nechte pokrm zvolna přikrytý vařit, dokud maso nezměkne a brambory se neuvaří. Pokud některé suroviny vyčnívají nad hladinu, přilijte trochu horké vody.
Hogo připravte zvlášť Během dlouhého vaření rozpusťte máslo v malém rendlíku na středně nízkém ohni. Přidejte jarní cibulku a rajčata a zvolna je vařte, dokud nezměknou. Vmíchejte mléko, nastrouhaný sýr, sůl na hogo a pepř. Za častého míchání nechte asi 15 minut mírně probublávat, až vznikne omáčka, kterou lze nabírat lžící. Nenechte ji prudce vařit; pokud se mléko začíná přichytávat, snižte teplotu. Přikryjte a udržujte teplé.
Nechte odpočinout a podávejte Čistým teploměrem zkontrolujte střed silnějšího kusu čerstvého choriza; musí dosáhnout 71,1 °C. Hovězí a vepřové maso má být měkké, maso na žebrech se má snadno oddělovat a hlízy mají být měkké, ale držet tvar. Odstavte hrnec, přikryjte ho a nechte 30 minut stát na teplém místě. Na nahřátou mísu naaranžujte maso, klobásu, kukuřici, brambory a hlízy. Na každou porci dejte hogo a podávejte s trochou vývaru.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází ze zvolených druhů masa, choriza, zeleniny a surovin na hogo. Klobása, slanina, sůl a sýr mohou výrazně změnit obsah tuku a sodíku; skutečnou hodnotu ovlivní také množství vývaru na porci.

Praktické rady

1. Použijte velký těžký hrnec nebo hliněnou nádobu s dobře těsnící poklicí. Nechte místo na pozdější přísady; přeplněný hrnec se špatně promíchává a suroviny se hůře udržují pod vývarem. 2. Vyberte hovězí na dušení s pojivovou tkání, například plec nebo podobný řez prodávaný jako murillo. Dlouhé vaření změkčí maso bohaté na kolagen; libový steak může vyschnout. 3. Čerstvé syrové chorizo a hotové sušené chorizo nemají stejnou dobu přípravy. Recept počítá s čerstvým syrovým vepřovým chorizem; zkontrolujte obal a střed prohřejte na 71,1 °C. 4. Desetiminutové intervaly pomáhají dodržet popsané pořadí. Použijte časovač a přidávejte suroviny po skupinách, ne všechny najednou. 5. Papa sabanera lépe drží tvar, zatímco papa criolla měkne rychleji. Malé kousky criolly nakrájejte o něco větší a po přidání nemíchejte prudce. 6. Vybavení na hogo: Stačí malý rendlík, dřevěná lžíce a struhadlo. Toto hogo je samostatná teplá omáčka z cibulky, rajčat, mléka a sýra; není to chorriado z pokrmu z Nemocónu. 7. Chorizo a slanina se liší obsahem soli. Nejprve použijte odměřené množství a vývar ochutnejte až ke konci, než případně dosolíte. 8. Udržujte stálé mírné probublávání. Když maso nebo zelenina vyčnívají z tekutiny, přilijte horkou, nikoli studenou vodu, která by přerušila vaření. 9. Pevné suroviny a vývar můžete podávat společně nebo zvlášť. Hogo přidejte až nakonec, aby si zachovalo krémovou strukturu. 10. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělkých nádob a uložte do chladničky. Celé cocido prohřejte na 74 °C a zvlášť uložený vývar přiveďte k varu; pokud brambory tekutinu nasákly, trochu vývaru přilijte.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hogo obsahuje mléko, sýr a máslo, tedy mléčné výrobky. Na obalu choriza a sýra zkontrolujte případné další uvedené alergeny. Syrové maso a jeho šťávu držte odděleně od zeleniny a hotových jídel. Čerstvé vepřové chorizo prohřejte ve středu na 71,1 °C. Hovězí, vepřové a žebra vařte doměkka. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách a prohřejte všude alespoň na 74 °C; snadno se kazící jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

1: Cocido ze Subachoque spojuje hovězí, vepřové, žebra, bůček a chorizo s andskými bramborami, chuguas, cubios, hráškem, boby a kukuřicí. 2: Teplé hogo z jarní cibulky, rajčat, mléka a čerstvého bílého sýra se přidává na každou porci až při podávání.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 10 porcí
Kalorie: 950 kcal
Sacharidy: 60 g
Bílkoviny: 46 g
Tuky: 52 g
Vláknina: 11 g
Sodík: 1450 mg

Cocido de Subachoque

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Carne seca al horno

Carne asada - tungos

Carne a la perra