Name: Bollo limpio
Prep time: 45 min
Total time: 10 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,36 kg suvog krupno lomljenog belog kukuruza (maíz trillado), ispranog; 2,5 l vode za potapanje, uz dodatnu svežu vodu po potrebi za mlevenje; 5 g sitne soli za testo, plus so za vodu u kojoj se kuva; 25 čistih listova bijaoa ili listova kukuruznog klipa (ameros); kuhinjski kanap bezbedan za kontakt s hranom, po potrebi; 225 g tvrdog costeño sira, sitno samlevenog, po želji; 6 g semenki anisa, po želji

Region Kolumbijska karipska obala; tradicionalne verzije zabeležene su u Sukreu, Kordobi i Bolivaru

Kategorija Kuvani paketići od belog kukuruza i prilog

Vreme pripreme Oko 45 minuta aktivnog rada, uz potapanje preko noći

Vreme kuvanja 35–40 minuta

Ukupno vreme Oko 10 sati, uglavnom zbog potapanja

Sastojci ↓

Pregled

Bollo limpio

Boljo limpio: kuvani kukuruzni zalogaji sa kolumbijske karipske obale

Bollo limpio je jednostavno jelo od kukuruza iz karipskog dela Kolumbije: vlažno samleven kukuruz oblikuje se, uvija u listove i kuva dok ne postane čvrst. Služi se kao svakodnevni prilog uz ribu, meso i druga regionalna jela. Tradicionalni postupak počinje suvim krupno lomljenim belim kukuruzom koji se potapa preko noći, zatim melje i prosejava. U zbirci kolumbijskog Ministarstva kulture tvrdi costeño sir i anis navedeni su kao dodaci po želji, dok se u savremenoj varijanti koristi prethodno kuvano kukuruzno brašno radi brže pripreme. Ovaj recept prati tradicionalni postupak sa celim zrnom.

Osnovno testo ima blag ukus kukuruza i zbijenu, ali meku teksturu. Listovi bijaoa daju paketima diskretnu biljnu aromu; čisti listovi kukuruznog klipa mogu da ih zamene kada bijao nije dostupan. Omotač štiti testo dok se kuva u vodi, poput jednostavne knedle uvijene u list. Oblikujte deset komada jednake veličine kako bi se ravnomerno skuvali i dobro zavežite svaki paket da voda ne ispira kukuruz.

So je jedini obavezni začin. Za puniju regionalnu varijantu u testo se mogu umesiti sitno samleveni tvrdi costeño sir i malo anisa. Sir je opcioni dodatak i menja podatke o alergenu, pa je osnovna verzija bez mleka. Poslužite bollos tople uz sir, suero costeño ili slani obrok, a mlečne dodatke držite odvojeno do služenja.

Sastojci

Kukuruzno testo

1,36 kg suvog krupno lomljenog belog kukuruza (maíz trillado), ispranog
2,5 l vode za potapanje, uz dodatnu svežu vodu po potrebi za mlevenje
5 g sitne soli za testo, plus so za vodu u kojoj se kuva

Omotač i dodaci po želji

25 čistih listova bijaoa ili listova kukuruznog klipa (ameros)
kuhinjski kanap bezbedan za kontakt s hranom, po potrebi
225 g tvrdog costeño sira, sitno samlevenog, po želji
6 g semenki anisa, po želji

Priprema

Potopite kukuruz Isperite lomljeni kukuruz i stavite ga u veliku činiju. Prelijte ga sa 2,5 l sveže vode, poklopite činiju i držite u frižideru 8–12 sati. Dobro ocedite i prospite vodu od potapanja. Hlađenje tokom dugog potapanja održava zrno na bezbednoj temperaturi.
Sameljite i prosejte Omekšali kukuruz meljite u manjim količinama pomoću mlina za žito ili snažnog mlina. Dodajte samo malo sveže vode kada je potrebno da mlin radi; testo treba da bude vlažno i povezano, ne tečno. Prosejte ga kroz krupnije sito da uklonite rastresite komadiće mekinja. Nije potrebno veoma fino sito: cilj je da se uklone najgrublje opne, a sačuva punoća testa.
Začinite i umesite testo Dodajte 5 g soli i mesite dok se ravnomerno ne rasporedi. Za opcionu varijantu sada sameljite i umešajte costeño sir i anis. Testo treba da zadrži oblik kada ga pritisnete. Ako puca po ivicama, dodajte svežu vodu po kašičicu; ako je lepljivo ili rastresito, ostavite ga da odstoji 5 minuta pre oblikovanja.
Pripremite listove i oblikujte Pažljivo isperite listove bijaoa ili kukuruznog klipa. Kratko ih blanširajte u vreloj vodi dok ne omekšaju i postanu savitljivi, pa ih ocedite i ostavite da se ohlade toliko da mogu da se drže. Podelite testo na 10 jednakih delova. Oblikujte zbijene valjke dužine oko 10–12 cm i debljine 4–5 cm. Istisnite veće džepove vazduha da se sredina ravnomerno skuva.
Uvijte i zavežite Svaki valjak stavite preko jednog lista i prekrijte drugim, preklapajući ivice da dobijete čvrst paket. Krajeve savijte ka unutra, pa zavežite kanapom bezbednim za hranu. Paket treba da bude siguran, ali ne zgnječen. Dodajte list ako je omotač pocepan ili premali; 25 listova ostavlja i nekoliko rezervnih.
Skuvajte paketiće U velikom loncu zagrejte vodu do jakog ključanja i blago je posolite. Spustite uvijene bollos u vodu; po potrebi ih potopite tanjirom otpornim na toplotu. Sačekajte da voda ponovo ravnomerno ključa i kuvajte 35–40 minuta. Počnite da proveravate nakon 30 minuta jer veličina paketa i krupnoća mlevenja utiču na trajanje. Ako nivo vode opadne, dolijte ključalu vodu i držite pakete potopljene.
Proverite, odmorite i poslužite Izvadite jedan paket hvataljkama i kratko ga ocedite. Pažljivo otvorite mali deo: kukuruz u sredini treba da bude jednako čvrst i skuvan, bez vlažnog, brašnastog ili sirovog ukusa. Ako treba, ponovo ga uvijte i kuvajte celu turu još 5–10 minuta pa proverite ponovo. Ocedite bollos i ostavite ih da odmore 5 minuta, zatim poslužite tople. Ostatke u roku od 2 sata prebacite u plitku posudu s poklopcem i ohladite; pri podgrevanju ih zagrejte da budu vreli i da dostignu najmanje 73,9°C.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne za osnovnu verziju; opcioni sir nije uračunat, a prosejavanje mekinja i vrsta kukuruza mogu da promene rezultat.

Praktični saveti

Krupno lomljeni suvi beli kukuruz tradicionalna je osnova; nije isto što i instant prethodno kuvano kukuruzno brašno. U prodavnici latinoameričke hrane tražite maíz trillado ili lomljeni beli kukuruz. Ako nema listova bijaoa, dobro oprani listovi kukuruznog klipa odgovaraju i zabeleženi su kao zamena. Kratko blanširanje olakšava savijanje oba tipa omotača bez pucanja. Paketiće vežite kuhinjskim kanapom namenjenim kontaktu s hranom, a ne ukrasnim kanapom ili koncem sa premazom. Samleveni kukuruz različito upija vodu u zavisnosti od starosti i krupnoće mlevenja. Tokom mlevenja dodajte vodu štedljivo, a testo po potrebi doradite kašičicom vode. Dobro testo je vlažno i podatno, ali zadržava oblik u listu. Ako dodajete opcioni sir, imajte na umu da je costeño sir slan: probajte mali komad testa pre nego što dodate još soli. Osnovni bollo je namerno blag i dobro se slaže s jače začinjenom ribom, mesom ili suero costeño.

Završne napomene

Priprema unapred: Kukuruz potopite preko noći u frižideru, a sutradan ga sameljite, uvijte i skuvajte. Skuvani bollos čuvajte poklopljene u frižideru i dobro ih podgrejte pre služenja. Predlog za služenje: Topao bollo poslužite uz ribu ili meso, ili ga odmotajte i za stolom dodajte costeño sir ili suero.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedan običan bollo, desetina recepta
Kalorije: 470 kcal
Ugljeni hidrati: 95 g
Proteini: 12 g
Masti: 6 g
Vlakna: 9 g
Natrijum: 250 mg

Bollo limpio

Sastojci

Kukuruzno testo

Omotač i dodaci po želji

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Suero costeño

Cocadas de panela

Rundown (rondón)