Bollo limpio

Faites tremper le maïs Rincez le maïs concassé et placez-le dans un grand saladier. Couvrez avec 2,5 l d’eau fraîche, couvrez le saladier et laissez tremper 8 à 12 heures au réfrigérateur. Égouttez soigneusement et jetez l’eau de trempage. Le froid permet de conserver le grain à une température sûre pendant cette longue étape.

Broyez et tamisez Broyez le maïs ramolli en plusieurs fois avec un moulin à grain ou un broyeur robuste. Ajoutez seulement un peu d’eau fraîche si nécessaire pour faire tourner l’appareil ; la pâte doit être humide et cohérente, pas liquide. Passez-la dans un tamis à mailles assez larges pour retirer les morceaux de son qui se détachent. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une farine fine : on retire surtout les enveloppes les plus grossières tout en gardant une pâte consistante.

Assaisonnez et pétrissez la pâte Ajoutez 5 g de sel et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit réparti uniformément. Pour la variante facultative, incorporez maintenant le fromage costeño et l’anis en les broyant avec la pâte. Celle-ci doit garder sa forme lorsqu’on la presse. Si les bords se fissurent, ajoutez de l’eau fraîche une cuillère à café à la fois ; si la pâte colle ou se relâche, laissez-la reposer 5 minutes avant de la façonner.

Préparez les feuilles et façonnez les bollos Rincez soigneusement les feuilles de bijao ou de maïs. Blanchissez-les brièvement dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis égouttez-les et laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler. Divisez la pâte en 10 portions égales. Façonnez des rouleaux compacts d’environ 10 à 12 cm de long et 4 à 5 cm d’épaisseur. Chassez les grandes poches d’air afin que le centre cuise régulièrement.

Enveloppez et ficelez Posez chaque rouleau sur une feuille et recouvrez-le d’une seconde, en faisant chevaucher les bords pour former un paquet bien fermé. Repliez les extrémités vers l’intérieur, puis ficelez avec de la ficelle alimentaire. Le paquet doit tenir sans être écrasé. Ajoutez une feuille si l’enveloppe est déchirée ou trop petite ; les 25 feuilles prévues en laissent quelques-unes de réserve.

Faites bouillir les paquets Portez à ébullition une grande marmite d’eau et salez-la légèrement. Plongez-y les bollos enveloppés ; si nécessaire, maintenez-les sous l’eau avec une assiette résistante à la chaleur. Rétablissez une ébullition régulière et faites cuire 35 à 40 minutes. Commencez à vérifier après 30 minutes, car la taille des paquets et la mouture peuvent modifier le temps de cuisson. Si le niveau baisse, ajoutez de l’eau bouillante et gardez les paquets immergés.

Vérifiez la cuisson, reposez et servez Sortez un paquet avec une pince et laissez-le s’égoutter un instant. Ouvrez délicatement une petite extrémité : le maïs doit être uniformément ferme et cuit, sans cœur humide, farineux ou au goût cru. Si nécessaire, refermez le paquet et poursuivez la cuisson de toute la marmite 5 à 10 minutes, puis vérifiez de nouveau. Égouttez les bollos et laissez-les reposer 5 minutes avant de les servir chauds. Dans les 2 heures, placez les restes dans un récipient peu profond couvert et réfrigérez-les ; réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur et atteignent au moins 73,9°C.