Bollo limpio

Namoč kukuřici Drcenou kukuřici propláchni a dej do velké mísy. Zalij ji 2,5 l čerstvé vody, mísu přikryj a nech kukuřici 8–12 hodin namáčet v lednici. Dobře sceď a vodu z namáčení vylij. Chlazení během dlouhého namáčení pomáhá udržet zrno při bezpečné teplotě.

Umel a prosej Změklou kukuřici mel po dávkách v mlýnku na obilí nebo výkonném mlýnku. Přidej jen trochu čerstvé vody, pokud je potřeba pro chod mlýnku; těsto má být vlhké a soudržné, ne tekuté. Prožeň ho hrubým sítem, abys odstranil uvolněné otruby. Jemné prosévání není třeba: cílem je odstranit nejhrubší slupky a zachovat hutnost těsta.

Ochuť a propracuj těsto Přidej 5 g soli a propracuj ji do těsta. Pro volitelnou variantu teď s těstem umel sýr costeño a anýz. Po stlačení musí těsto držet tvar. Pokud okraje praskají, přidávej čerstvou vodu po lžičkách; pokud se lepí nebo je příliš řídké, nech ho před tvarováním 5 minut odpočinout.

Připrav listy a vytvaruj bollos Listy bijao nebo kukuřičné listeny pečlivě opláchni. Krátce je spař v horké vodě, aby změkly a daly se ohýbat, potom je sceď a nech vychladnout tak, aby se s nimi dalo pracovat. Těsto rozděl na 10 stejných dílů. Vytvaruj pevné válečky dlouhé asi 10–12 cm a silné 4–5 cm. Vytlač větší vzduchové kapsy, aby se střed uvařil rovnoměrně.

Zabal a svaž Každý váleček polož napříč na jeden list a přikryj druhým; okraje překryj, aby vznikl pevný balíček. Konce přehni dovnitř a svaž provázkem vhodným pro potraviny. Balíček má být zavřený, ale těsto se nesmí zmáčknout. Pokud je obal natržený nebo malý, přidej další list; z 25 kusů několik zbude jako rezerva.

Uvař balíčky Ve velkém hrnci přiveď vodu k prudkému varu a lehce ji osol. Vlož zabalené bollos; podle potřeby je udrž pod hladinou talířem odolným vůči teplu. Vrať vodu k rovnoměrnému varu a vař 35–40 minut. Začni kontrolovat po 30 minutách, protože velikost balíčků a hrubost mletí mění dobu vaření. Pokud hladina klesne, dolij vroucí vodu a udržuj balíčky ponořené.

Zkontroluj, nech odpočinout a podávej Kleštěmi vyjmi jeden balíček a nech ho krátce okapat. Opatrně otevři malý konec: kukuřice má být rovnoměrně pevná a uvařená, bez mokrého, moučného nebo syrově chutnajícího středu. Pokud potřebuje více času, znovu ho zabal a vař celou dávku dalších 5–10 minut, potom zkontroluj znovu. Bollos sceď, nech 5 minut odpočinout a podávej teplé. Zbytky do 2 hodin dej do mělké uzavřené nádoby a ulož do lednice; při ohřívání je prohřej, až budou všude horké a dosáhnou alespoň 73,9°C.