Bollo limpio

Remoja el maíz Enjuaga el maíz trillado y ponlo en un recipiente grande. Cúbrelo con 2,5 l de agua fresca, tapa el recipiente y déjalo remojar de 8 a 12 horas en la nevera. Escúrrelo bien y desecha el agua del remojo. Mantener el maíz refrigerado durante este remojo largo ayuda a conservarlo a una temperatura segura.

Muele y cierne Muele el maíz ablandado por tandas en un molino para granos o un molino robusto. Añade solo un poco de agua fresca cuando haga falta para que el molino trabaje; la masa debe quedar húmeda y unida, no líquida. Pásala por un colador grueso para retirar el afrecho suelto. No hace falta un cernido fino: se busca retirar las partes más ásperas de la cascarilla sin quitarle cuerpo a la masa.

Sazona y amasa Agrega 5 g de sal y amasa hasta distribuirla. Si vas a preparar la variación opcional, incorpora ahora el queso costeño y el anís, moliéndolos junto con la masa. Al apretarla, debe conservar su forma. Si se agrieta por los bordes, incorpora agua fresca de a una cucharadita; si está pegajosa o muy floja, déjala reposar 5 minutos antes de formar los bollos.

Prepara las hojas y forma los bollos Lava con cuidado las hojas de bijao o los ameros. Blanquéalos brevemente en agua caliente hasta que estén flexibles; escúrrelos y déjalos enfriar lo suficiente para poder manipularlos. Divide la masa en 10 porciones iguales. Forma cilindros compactos de unos 10–12 cm de largo y 4–5 cm de grosor. Elimina los bolsillos grandes de aire para que el centro se cocine de manera uniforme.

Envuelve y amarra Pon cada cilindro sobre una hoja y cúbrelo con otra, superponiendo los bordes para formar un paquete cerrado. Dobla las puntas hacia adentro y amarra con pita apta para alimentos. El paquete debe quedar firme, sin aplastar la masa. Usa una hoja adicional si el envoltorio se rompe o queda pequeño; las 25 hojas permiten reservar algunas.

Hierve los paquetes Pon a hervir una olla grande con agua y agrégale un poco de sal. Sumerge los bollos envueltos; si hace falta, mantenlos bajo el agua con un plato resistente al calor. Espera a que el hervor vuelva a ser constante y cocina durante 35–40 minutos. Empieza a revisar a los 30 minutos, pues el tamaño y el grosor de la molienda cambian el tiempo. Si baja el nivel del agua, agrega agua hirviendo y conserva los paquetes sumergidos.

Comprueba, deja reposar y sirve Saca un paquete con unas pinzas y déjalo escurrir brevemente. Abre con cuidado una punta: el maíz debe estar cocido y firme de manera uniforme, sin un centro húmedo, arenoso o con sabor a crudo. Si aún le falta, vuelve a envolverlo y cocina toda la tanda otros 5–10 minutos antes de revisar de nuevo. Escurre los bollos y déjalos reposar 5 minutos; sírvelos calientes. Refrigera las sobras en un recipiente bajo y tapado dentro de las 2 horas; al recalentarlas, déjalas bien calientes por dentro, al menos a 73,9°C.