Bollo limpio

とうもろこしを浸水する 粗割りとうもろこしを洗い、大きなボウルに入れます。新しい水2.5 Lを注いでふたをし、冷蔵庫で8～12時間浸します。よく水を切り、浸水水は捨てます。長時間の浸水中は冷やしておくことで、安全な温度を保ちやすくなります。

挽いてふるう 柔らかくなったとうもろこしを穀物用ミルや丈夫な粉砕機で数回に分けて挽きます。機械が回るために必要なときだけ新しい水を少し加えます。生地は湿ってまとまり、流れない状態が目安です。粗いふるいに通し、ばらけたぬかを取り除きます。細かくふるう必要はありません。生地の厚みを残しながら、最も粗い皮を除きます。

味をつけてこねる 塩5 gを加え、全体に行き渡るまでこねます。任意のチーズ入りにする場合は、ここでコステーニョチーズとアニスを生地と一緒に挽き込みます。押したときに形が保てる硬さにします。縁にひびが入る場合は、水を小さじ1ずつ加えてこねます。べたつく場合は成形前に5分休ませます。

葉を整えて成形する ビハオの葉または苞葉を丁寧に洗います。熱湯でさっと湯通しして曲げやすくし、水を切って、手で扱える程度まで冷まします。生地を10等分し、長さ10～12 cm、太さ4～5 cmほどの棒状に丸めます。大きな空気の隙間を押し出すと、中まで均一に火が通ります。

包んで結ぶ 棒状の生地を葉の上に横向きに置き、もう1枚で覆います。葉の端を重ねて包み、両端を内側に折り、食品用の調理ひもで結びます。つぶさず、ほどけない程度にしっかり包んでください。葉が破れたり小さかったりする場合はもう1枚重ねます。25枚のうち数枚は予備です。

包みをゆでる 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、少量の塩を加えます。包んだボリョを入れ、必要なら耐熱皿をのせて沈めます。湯が安定して沸騰したら35～40分ゆでます。包みの大きさや挽き具合で時間が変わるため、30分から様子を見ます。湯が減ったら熱湯を足し、包みが浸かった状態を保ちます。

火の通りを確かめ、休ませて盛る トングで1個取り出し、短く水を切ります。端を慎重に開き、とうもろこしが全体に均一に固まり、湿った芯や粉っぽさ、生の風味がないことを確かめます。足りなければ包み直し、さらに5～10分ゆでてから再確認します。全てのボリョを水切りし、5分休ませて温かいうちに盛ります。残りは2時間以内に浅いふた付き容器へ入れて冷蔵します。再加熱する場合は湯気が立つまで全体を温め、中心を少なくとも73.9°Cにします。