Bollo limpio

انقعي الذرة اغسلي الذرة المجروشة وضعيها في وعاء كبير. أضيفي 2.5 لتر من الماء العذب، وغطّي الوعاء وضعيه في الثلاجة مدة 8–12 ساعة. صفّي الذرة جيدًا وتخلّصي من ماء النقع. يساعد إبقاؤها مبردة طوال النقع الطويل على حفظها في درجة حرارة آمنة.

اطحنيها وغربليها اطحني الذرة اللينة على دفعات في مطحنة حبوب أو آلة طحن قوية. أضيفي قليلًا من الماء العذب فقط عند الحاجة لمساعدة المطحنة على العمل؛ ينبغي أن تكون العجينة رطبة ومتماسكة لا سائلة. مرريها عبر منخل خشن لإزالة النخالة المنفصلة. لا حاجة إلى غربلتها ناعمًا؛ المطلوب إزالة أخشن القشور مع الحفاظ على قوام العجينة.

تبّلي العجينة واعجنيها أضيفي 5 غ من الملح واعجني حتى يتوزع بالتساوي. للنسخة الاختيارية، اطحني جبن كوستينيو واليانسون مع العجينة الآن. ينبغي أن تحتفظ العجينة بشكلها عند الضغط عليها. إذا تشققت الحواف، أضيفي الماء العذب ملعقة صغيرة في كل مرة؛ وإذا كانت لزجة أو رخوة، اتركيها 5 دقائق قبل التشكيل.

جهزي الأوراق وشكّلي اللفائف اغسلي أوراق البيهاو أو قشر الذرة بعناية. اغمريها سريعًا في ماء ساخن حتى تلين وتصبح قابلة للطي، ثم صفّيها واتركيها تبرد إلى أن يسهل لمسها. قسّمي العجينة إلى 10 حصص متساوية. شكّلي كل حصة أسطوانة متماسكة بطول نحو 10–12 سم وسماكة 4–5 سم. أخرجي الجيوب الهوائية الكبيرة حتى ينضج الوسط بالتساوي.

لفّيها واربطِيها ضعي كل أسطوانة عرضيًا على ورقة وغطيها بورقة ثانية، مع تداخل الأطراف لتكوين حزمة محكمة. اطوي الطرفين إلى الداخل واربطِيها بخيط صالح للطعام. يجب أن تكون الحزمة ثابتة من دون ضغط العجينة. أضيفي ورقة أخرى إذا تمزق الغلاف أو كان صغيرًا؛ فالـ25 ورقة تتضمن بعض الأوراق الاحتياطية.

اسلقي اللفائف أحضري قدرًا كبيرًا من الماء إلى غليان قوي وأضيفي قليلًا من الملح. أنزلي اللفائف المغلفة في الماء، واستخدمي طبقًا مقاومًا للحرارة لإبقائها مغمورة عند الحاجة. أعيدي الماء إلى غليان منتظم واطهيها 35–40 دقيقة. ابدئي الفحص بعد 30 دقيقة، لأن حجم اللفائف ودرجة طحن الذرة يؤثران في وقت الطهي. إذا انخفض مستوى الماء، أضيفي ماءً مغليًا وأبقي اللفائف مغمورة.

تحققي من النضج واتركيها ترتاح ثم قدميها أخرجي لفافة واحدة بملقط واتركيها تصفّي قليلًا. افتحي طرفًا صغيرًا بحذر: ينبغي أن تكون الذرة متماسكة وناضجة بالتساوي، من دون وسط رطب أو طباشيري أو بطعم نيئ. إذا احتاجت إلى مزيد من الطهي، أعيدي لفها واسلقي الدفعة كلها 5–10 دقائق إضافية ثم افحصيها مجددًا. صفّي اللفائف واتركيها 5 دقائق، ثم قدميها ساخنة. ضعي البقايا في وعاء ضحل مغطى داخل الثلاجة خلال ساعتين؛ وأعيدي تسخينها حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار، وبحرارة داخلية لا تقل عن 73.9°C.