Suero costeño

Operi i dezinfikuj pribor Operi ruke. Temeljno operi i dezinfikuj teglu otpornu na toplotu, poklopac, kašiku, fino cedilo, platno bezbedno za kontakt sa hranom i činiju. Kalibriši digitalni pH-metar prema njegovom uputstvu. Pripremi kontrolisani inkubator koji može da održava temperaturu navedenu na kesici startera; pavlaku nemoj fermentisati na kuhinjskom pultu.

Dodaj starter Sipaj 500 g pasterizovane pavlake u čistu teglu. Dodaj količinu startera propisanu za tu količinu pavlake i mešaj dezinfikovanom kašikom dok se ravnomerno ne rasporedi. Koristi kulturu namenjenu fermentisanoj pavlaci ili kiseloj pavlaci, a ne nasumičnu probiotičku kapsulu ili ostatak nekog mlečnog proizvoda.

Fermentiši uz kontrolu Poklopi teglu i drži je u inkubatoru tačno na temperaturi i onoliko dugo koliko piše na pakovanju kulture. Temperatura treba da bude stabilna. Uputstvo proizvođača je merodavno jer se kulture razlikuju. Ne probaj pavlaku dok fermentiše.

Proveri kiselost Dezinfikovanom sondom izmeri pH prema uputstvu za merač. Proizvod mora dostići pH 4.6 ili niži u roku koji kultura propisuje, a nikako kasnije od 48 sati. Ako ne dostigne tu vrednost do odgovarajućeg roka, baci celu smesu i nemoj je probati. Izgled ili kiseo miris sami po sebi ne potvrđuju bezbednu kiselost.

Ohladi pavlaku Čim pH dostigne traženu vrednost, poklopi teglu i stavi je u frižider na 4°C ili hladnije. Hlađenje usporava fermentaciju i učvršćuje pavlaku. Pre ceđenja je dobro ohladi da bi se lakše procenila gustina.

Procedi i posoli Za gušći sos obloži dezinfikovano cedilo platnom namenjenim za hranu i postavi ga iznad činije. Kašikom prebaci hladnu fermentisanu pavlaku i ostavi je u frižideru 2–4 sata, uz povremenu proveru, dok ne postane gusta, ali i dalje maziva. Prebaci je u čistu posudu i umešaj 2.5 g soli. Ne cedi na sobnoj temperaturi.

Ohladi i posluži Poklopi i ostavi u frižideru najmanje 1 sat da se so rastvori, a tekstura slegne. Služi hladno uz patakone, boljo limpio, arepe ili kasavu. Ostatak drži poklopljen na 4°C ili hladnije i potroši u roku od 5 dana. Baci ga ranije ako se pojave buđ, neobična boja ili neprijatan miris.