Bollo limpio

옥수수 불리기 굵은 옥수수 알갱이를 씻어 큰 볼에 넣습니다. 새 물 2.5 L를 붓고 덮은 다음 냉장고에서 8~12시간 불립니다. 물을 충분히 빼고 불린 물은 버리세요. 오래 불릴 때 차갑게 보관하면 옥수수를 안전한 온도로 유지하는 데 도움이 됩니다.

갈고 체에 거르기 불린 옥수수를 곡물 분쇄기나 튼튼한 분쇄기로 여러 번 나누어 갑니다. 기계가 돌아가는 데 필요할 때만 새 물을 조금씩 넣습니다. 반죽은 촉촉하고 뭉쳐야 하며, 흐를 정도로 묽으면 안 됩니다. 굵은 체에 내려 느슨하게 떨어지는 겨를 제거합니다. 곱게 체칠 필요는 없습니다. 거친 껍질을 덜어내면서 반죽의 밀도는 유지하는 것이 목표입니다.

간을 하고 반죽하기 소금 5 g을 넣고 고루 퍼질 때까지 치댑니다. 선택 버전을 만들려면 이때 코스테뇨 치즈와 아니스를 반죽과 함께 갈아 넣습니다. 눌렀을 때 모양이 유지되어야 합니다. 가장자리가 갈라지면 새 물을 한 번에 1작은술씩 넣어 치댑니다. 끈적이거나 너무 흐물거리면 빚기 전에 5분간 둡니다.

잎을 준비하고 빚기 비하오 잎이나 옥수수 껍질을 깨끗이 씻습니다. 뜨거운 물에 잠깐 데쳐 부드럽게 만든 뒤 물기를 빼고 손으로 만질 수 있을 만큼 식힙니다. 반죽을 10등분하고 각각 길이 약 10~12 cm, 두께 4~5 cm의 단단한 원통형으로 빚습니다. 큰 공기층을 눌러 빼야 가운데까지 고르게 익습니다.

싸서 묶기 각 반죽을 잎 한 장 위에 가로로 놓고 다른 잎으로 덮어 가장자리가 겹치도록 단단히 쌉니다. 양 끝을 안쪽으로 접고 식품 접촉용 조리실로 묶습니다. 뭉개지지 않으면서 풀리지 않도록 묶으세요. 잎이 찢어지거나 작으면 한 장 더 사용합니다. 25장 중 일부는 여분입니다.

잎쌈 삶기 큰 냄비의 물을 팔팔 끓이고 소금을 약간 넣습니다. 싼 볼로를 넣고 필요하면 내열 접시로 눌러 물에 잠기게 합니다. 물이 다시 일정하게 끓으면 35~40분 삶습니다. 잎쌈 크기와 옥수수 입자의 굵기에 따라 시간이 다르므로 30분부터 확인하세요. 물이 줄어들면 끓는 물을 보충하고 잎쌈이 잠긴 상태를 유지합니다.

익힘을 확인하고 쉬게 한 뒤 내기 집게로 잎쌈 하나를 꺼내 잠시 물기를 뺍니다. 한쪽 끝을 조심스럽게 열어 옥수수가 전체적으로 단단하고 고르게 익었는지 확인하세요. 가운데가 젖었거나 가루 같거나 생옥수수 맛이 나면 안 됩니다. 덜 익었으면 다시 싸서 전체를 5~10분 더 삶은 다음 재확인합니다. 볼로를 건져 5분간 두었다가 따뜻하게 냅니다. 남은 것은 2시간 안에 얕은 뚜껑 용기에 담아 냉장 보관합니다. 다시 데울 때는 전체에서 김이 날 정도로, 중심 온도 최소 73.9°C까지 충분히 가열합니다.