Bollo limpio

Pune porumbul la înmuiat Clătește porumbul spart și pune-l într-un castron mare. Acoperă-l cu 2,5 l de apă proaspătă, acoperă castronul și lasă-l la frigider 8–12 ore. Scurge-l bine și aruncă apa de înmuiere. Păstrarea la rece în timpul înmuierii îndelungate ajută la menținerea unei temperaturi sigure.

Mărunțește și cerne Mărunțește porumbul înmuiat în mai multe tranșe, folosind o râșniță pentru cereale sau un aparat puternic. Adaugă doar puțină apă proaspătă când este necesar pentru ca râșnița să funcționeze; aluatul trebuie să fie umed și legat, nu lichid. Trece-l printr-o sită cu ochiuri mari pentru a îndepărta tărâțele desprinse. Nu este nevoie de o cernere fină: elimină cojile cele mai aspre, păstrând consistența aluatului.

Asezonează și frământă aluatul Adaugă 5 g de sare și frământă până se distribuie uniform. Pentru varianta opțională, macină acum brânza costeño și anasonul împreună cu aluatul. Când îl apeși, aluatul trebuie să-și păstreze forma. Dacă marginile crapă, încorporează apă proaspătă câte o linguriță; dacă aluatul este lipicios sau prea moale, lasă-l să stea 5 minute înainte de modelare.

Pregătește frunzele și modelează Spală cu grijă frunzele de bijao sau învelișurile de porumb. Opărește-le scurt în apă fierbinte până devin flexibile, apoi scurge-le și lasă-le să se răcească suficient pentru a le putea manevra. Împarte aluatul în 10 porții egale. Modelează rulouri compacte, de aproximativ 10–12 cm lungime și 4–5 cm grosime. Elimină buzunarele mari de aer pentru ca mijlocul să se gătească uniform.

Împachetează și leagă Așază fiecare rulou transversal pe o frunză și acoperă-l cu alta, suprapunând marginile pentru a forma un pachet bine închis. Îndoaie capetele spre interior și leagă cu sfoară sigură pentru alimente. Pachetul trebuie să fie stabil, dar să nu strivească aluatul. Folosește o frunză în plus dacă învelișul este rupt sau prea mic; din cele 25 rămân câteva de rezervă.

Fierbe pachețelele Adu la fierbere puternică o oală mare cu apă și săreaz-o ușor. Pune în apă bollos împachetați; dacă este nevoie, ține-i scufundați cu o farfurie rezistentă la căldură. Adu apa din nou la un clocot constant și fierbe 35–40 de minute. Începe să verifici după 30 de minute, deoarece dimensiunea pachetelor și granulația măcinăturii schimbă timpul. Dacă nivelul apei scade, adaugă apă clocotită și menține pachetele acoperite de apă.

Verifică, lasă să se odihnească și servește Scoate un pachet cu un clește și lasă-l să se scurgă puțin. Deschide cu grijă un capăt mic: porumbul trebuie să fie ferm și gătit uniform, fără mijloc umed, făinos sau cu gust crud. Dacă mai are nevoie de timp, împachetează-l din nou și fierbe toată tranșa încă 5–10 minute, apoi verifică iar. Scurge bollos și lasă-i 5 minute să se odihnească, apoi servește-i calzi. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, cu capac, și refrigerează-le în cel mult 2 ore; la reîncălzire, încălzește-le bine până sunt fierbinți și aburinde în interior și ating cel puțin 73,9°C.