Name: Rundown (rondón)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2 l nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka; 1 kg čvrstog belog ribljeg fileta, bez kože i kostiju, isečenog na 8 komada; 500 g slane svinjske repine ili druge slane svinjetine, isečene na manje komade; 2 zelene banane za kuvanje, oljuštene i presečene uzdužno; 500 g kasave (juke), oljuštene i isečene na krupne komade; 500 g jama, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 250 g batata, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 250 g hlebnog voća, oljuštenog, očišćenog od sredine i isečenog na krupne komade; 150 g žutog luka, isečenog na kriške; 15 g belog luka, zgnječenog; 15 g svežeg đumbira, fino narendanog; 8 g svežeg bosiljka i origana, sitno iseckanih; 1 mala ljuta papričica, očišćena od semenki i sitno iseckana (po želji); 30 ml svežeg soka limete; 1 g crnog bibera; 200 g pšeničnog brašna; 5 g praška za pecivo; 100 ml vode; 15 g omekšalog neslanog putera; 2 g fine soli

Region ostrva San Andres i Providensija, raizalska ostrvska kuhinja

Kategorija varivo od ribe i korenastog povrća u kokosovom mleku, s dumplingsima

Vreme pripreme oko 45 minuta aktivnog rada

Vreme kuvanja oko 75 minuta

Ukupno vreme oko 2 sata

Sastojci ↓

Pregled

Rundown (rondón)

Rondón: raizalsko varivo od ribe i kokosa sa ostrva San Andres i Providensija

Rondón u jednom velikom loncu spaja darove mora i ostrvske bašte. U ovoj raizalskoj pripremi čvrsta riba, slana svinjetina, kasava, jam, batat, hlebno voće i zeleni plantan krčkaju se u kokosovom mleku; mali dumplingsi zgušnjavaju čorbu i čine obrok izdašnim. Dobija se mirisno, zasitno jelo s mekim komadima za deljenje i kremastom kokosovom čorbom kojom se preliva svaki tanjir.

Jelo pripada živoj kuvarskoj tradiciji ostrva San Andres, Providensija i Santa Katalina. Kulturni zapisi opisuju rondón i kao zajednički način kuvanja i obedovanja, a ne samo kao recept: porodica, komšije i prijatelji okupljaju se oko lonca i dele poslove. U ostrvskom usmenom predanju ime se često povezuje s tim da se namirnice zajedno kuvaju u kokosovom mleku, bez mešanja. Sastav se menja prema onome što pružaju more i zemlja. Zabeležene verzije koriste svežu ili soljenu ribu, slanu svinjetinu, morski puž, bundevu, hlebno voće i različite gomolje u promenljivim kombinacijama. Ovaj recept prati jednu dokumentovanu verziju za osam osoba s ribom i slanom svinjetinom; nije jedina ostrvska varijanta.

Tradicionalna osnova je sveže ceđeno kokosovo mleko. Nezaslađeno kokosovo mleko iz konzerve praktičan je izbor za kućnu pripremu jer ima ujednačenu punoću. Slana svinjetina se kratko prokuva kako bi izgubila deo soli s površine, pa se zatim kuva s gomoljima. Dodatnu so dodaj tek pošto pred kraj probaš čorbu. Riba se ubacuje kasnije od korenastog povrća kako bi ostala u mekim komadima, a termometar potvrđuje da je bezbedno termički obrađena.

Sastojci

Kokosovo varivo

2 l nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka
1 kg čvrstog belog ribljeg fileta, bez kože i kostiju, isečenog na 8 komada
500 g slane svinjske repine ili druge slane svinjetine, isečene na manje komade
2 zelene banane za kuvanje, oljuštene i presečene uzdužno
500 g kasave (juke), oljuštene i isečene na krupne komade
500 g jama, oljuštenog i isečenog na krupne komade
250 g batata, oljuštenog i isečenog na krupne komade
250 g hlebnog voća, oljuštenog, očišćenog od sredine i isečenog na krupne komade
150 g žutog luka, isečenog na kriške
15 g belog luka, zgnječenog
15 g svežeg đumbira, fino narendanog
8 g svežeg bosiljka i origana, sitno iseckanih
1 mala ljuta papričica, očišćena od semenki i sitno iseckana (po želji)
30 ml svežeg soka limete
1 g crnog bibera

Dumplings

200 g pšeničnog brašna
5 g praška za pecivo
100 ml vode
15 g omekšalog neslanog putera
2 g fine soli

Priprema

Začini ribu i prokuvaj svinjetinu Drži ribu u frižideru dok pripremaš ostale namirnice. Iseci je na osam porcija i premaži sokom limete i crnim biberom. Stavi slanu svinjetinu u manju šerpu, prelij svežom vodom i kuvaj deset minuta na tihoj vatri. Ocedi i baci tu vodu; time se smanjuje višak soli na površini, ali se svinjetina ne skuva do kraja. Sirovu ribu, dasku i pribor drži odvojeno od hrane spremne za jelo.
Umesi i oblikuj dumplingse Pomešaj brašno, prašak za pecivo i so. Utrljaj omekšali puter dok smesa ne podseća na krupne mrvice, pa postepeno dodaj vodu dok ne dobiješ čvrsto testo koje se ne lepi. Mesi samo dok ne postane glatko. Podeli ga na osam malih dumplingsa, svaki blago spljošti i pokrij čistom krpom dok pripremaš lonac.
Pripremi ostrvske gomolje Oljušti banane za kuvanje i preseci ih uzdužno. Kasavu, jam, batat i hlebno voće iseci na krupne komade slične veličine, kako bi omekšali približno istovremeno. Iseci luk, zgnječi beli luk i narendaj đumbir. Pripremi začinsko bilje i papričicu ako je koristiš. Uzmi širok, težak lonac s poklopcem; namirnice treba da budu raspoređene u labavom sloju, a ne sabijene.
Započni kokosovu osnovu Sipaj kokosovo mleko u lonac i dodaj luk i beli luk. Dovedi do tihog vrenja i kuvaj tri minuta. Izbegavaj jako ključanje, jer kokosovo mleko može da se razdvoji. Pažljivo spusti kasavu, jam, banane i batat u tečnost i ravnomerno ih rasporedi. Poklopi i krčkaj oko dvadeset pet minuta. Nemoj snažno mešati; ako se neki komad zalepi za dno, pažljivo ga pomeri kašikom.
Dodaj preostalo povrće i svinjetinu Dodaj hlebno voće i kratko prokuvanu slanu svinjetinu. Održavaj blago, ravnomerno krčkanje dok kasava i jam gotovo ne omekšaju pod vrhom noža. Komadi treba da omekšavaju, ali da zadrže oblik. Ako se tečnost prebrzo ukuvava pre nego što gomolji omekšaju, dolij malo vrele vode. Varivo treba da ostane gusto i pogodno za zahvatanje kašikom, a ne da postane retka supa.
Poširaj ribu i skuvaj dumplingse Pažljivo smesti komade ribe u varivo, bez lomljenja povrća. Dodaj đumbir, bosiljak, origano i ljutu papričicu po želji. Rasporedi dumplingse po vrhu, poklopi i tiho kuvaj dok se ne skuvaju, a najdeblji komad ribe ne dostigne 63°C kada ga proveriš čistim kuhinjskim termometrom. Riba treba i da bude neprozirna i da se lako razdvaja na listiće. Tek tada probaj čorbu; slana svinjetina možda je već dovoljno začinila. Dodaj još soli samo ako je potrebno.
Podeli i posluži Pažljivo izvadi ribu i dumplingse da ostanu celi. U svaku zagrejanu činiju stavi komad ribe, malo slane svinjetine, jedan dumpling i izbor gomolja. Prelij kokosovom čorbom. Posluži odmah, dok je čorba vrela, a povrće mekano. Ako lonac čeka posluženje, održavaj ga vrućim; ostatke rashladi u roku od dva sata.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Izaberi čvrstu belu ribu koja će zadržati oblik tokom krčkanja, poput snapera ili tilapije. Filete iseci na ujednačene komade i izbegavaj mešanje kada ih ubaciš u lonac. Ako koristiš zamrznutu ribu, odmrzni je u frižideru i posuši pre začinjavanja. Nemoj koristiti ribu koja miriše kiselo, užeglo ili na amonijak. Kasavu potpuno oljušti; ako je izraženo, ukloni i vlaknasto središnje jezgro. Koristi čvrst, zeleni plantan, a ne zrelu slatku bananu, jer se zrela brže raskuva i menja slatkoću čorbe. Hlebno voće je važan ostrvski gomolj u ovoj verziji; ako ga nema, zameni ga istom težinom kasave, uz napomenu da rezultat neće biti sasvim isti. Sorte jama se razlikuju po vremenu kuvanja, pa proveri svaki komad. Tradicionalna čorba je bogata i blago ukuvana, a ne retka. Kokosovo mleko različitih proizvođača ima različitu gustinu; ako se previše zgusne pre nego što gomolji omekšaju, postepeno dolivaj vrelu vodu. Ako je na kraju suviše retka, kratko krčkaj bez poklopca pre nego što dodaš ribu. Možeš upotrebiti istu zapreminu sveže ceđenog kokosovog mleka, ali njegova jačina zavisi od kokosa i načina ceđenja, pa će se punoća čorbe razlikovati. Dumplingsi su namerno meki i blagog ukusa. Upijaju kokosovu čorbu i doprinose tome da jelo bude ceo obrok. Mesi ih samo dok se testo ne poveže; predugo mešenje može da ih učini zbijenim. Sirovu ribu drži u frižideru dok se povrće kuva i koristi odvojen pribor za sirovu i kuvanu hranu. Ostatke rasporedi u plitke posude, ohladi na najviše 4°C u roku od dva sata, potroši u roku od 3 dana i podgrej do 74°C, dok ne budu vreli kroz celu zapreminu.

Završne napomene

Alergeni: sadrži ribu, pšenicu (gluten) i kokos; po potrebi proveri deklaracije i napomene o mogućem unakrsnom kontaktu. Bezbednost: najdeblji deo ribe termički obradi do 63°C; ostatke ohladi u roku od 2 sata i podgrej do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija, s ribom, svinjetinom, gomoljima, čorbom i 1 dumplingom
Kalorije: 1.470 kcal
Ugljeni hidrati: 100 g
Proteini: 39 g
Masti: 105 g
Vlakna: 9 g
Natrijum: 1050 mg

Rundown (rondón)

Sastojci

Kokosovo varivo

Dumplings

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Empanade sa rakom (crab patties)

Salata od caracol pala (Ensalada de caracol)

Cazuela de mariscos (kolumbijska morska čorba)