Bollo limpio

Namocz kukurydzę Opłucz łamaną kukurydzę i wsyp do dużej miski. Zalej 2,5 l świeżej wody, przykryj miskę i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Dokładnie odcedź ziarna i wylej wodę z moczenia. Przechowywanie w chłodzie podczas długiego moczenia pomaga utrzymać bezpieczną temperaturę.

Zmiel i przesiej Zmiękczoną kukurydzę miel partiami w młynku do ziaren lub mocnym urządzeniu. Dodawaj tylko odrobinę świeżej wody, gdy jest potrzebna do pracy młynka; ciasto ma być wilgotne i zwarte, a nie płynne. Przesiej je przez grube sito, aby usunąć luźne otręby. Nie trzeba przesiewać go drobno: chodzi o pozbycie się najgrubszych łusek przy zachowaniu treściwej struktury.

Dopraw i zagnieć ciasto Dodaj 5 g soli i zagnieć, aż równomiernie się rozprowadzi. W opcjonalnej wersji zmiel teraz z ciastem ser costeño i anyż. Po dociśnięciu ciasto powinno zachowywać kształt. Jeśli pęka na brzegach, dodawaj świeżą wodę po jednej łyżeczce; jeśli jest kleiste lub luźne, odstaw je na 5 minut przed formowaniem.

Przygotuj liście i uformuj bollos Dokładnie opłucz liście bijao lub kukurydzy. Krótko zblanszuj je w gorącej wodzie, aż staną się elastyczne, następnie odcedź i ostudź do temperatury, w której można je trzymać. Podziel ciasto na 10 równych porcji. Uformuj zwarte wałeczki o długości około 10–12 cm i grubości 4–5 cm. Usuń większe kieszenie powietrza, aby środek ugotował się równomiernie.

Zawiń i zwiąż Ułóż każdy wałeczek w poprzek jednego liścia i przykryj drugim, zachodzącymi na siebie brzegami zamykając pakunek. Zagnij końce do środka i zwiąż sznurkiem przeznaczonym do żywności. Pakunek ma być szczelny, ale nie zgnieciony. Jeśli liść jest rozdarty lub za mały, użyj dodatkowego; z 25 liści kilka zostanie w zapasie.

Ugotuj zawiniątka W dużym garnku zagotuj wodę i lekko ją posól. Włóż zawinięte bollos; w razie potrzeby przytrzymaj je pod wodą talerzem odpornym na wysoką temperaturę. Ponownie doprowadź wodę do równego wrzenia i gotuj 35–40 minut. Zacznij sprawdzać po 30 minutach, bo rozmiar i grubość mielenia zmieniają czas. Jeśli poziom wody spadnie, dolej wrzątku i utrzymuj zawiniątka pod powierzchnią.

Sprawdź, odstaw i podaj Wyjmij jedno zawiniątko szczypcami i krótko je odsącz. Ostrożnie otwórz mały fragment końca: kukurydza powinna być równomiernie zwarta i ugotowana, bez mokrego, mączystego lub surowego w smaku środka. Jeśli trzeba, ponownie je zawiń i gotuj całą partię jeszcze 5–10 minut, po czym sprawdź ponownie. Odsącz bollos i odstaw na 5 minut, a następnie podawaj na ciepło. Resztki w ciągu 2 godzin przełóż do płytkiego, zamykanego pojemnika i schłodź; odgrzej je dokładnie, aż będą parujące w całej objętości i osiągną co najmniej 73,9°C.