Bollo limpio

Deixe o milho de molho Lave o milho quebrado e coloque-o em uma tigela grande. Cubra com 2,5 l de água fresca, tampe e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra bem e descarte a água do molho. Manter o milho refrigerado durante esse período prolongado ajuda a conservá-lo em temperatura segura.

Moa e peneire Moa o milho amolecido em etapas, usando um moinho de grãos ou um moedor potente. Acrescente apenas um pouco de água fresca quando necessário para o equipamento funcionar; a massa deve ficar úmida e coesa, não líquida. Passe por uma peneira grossa para retirar o farelo solto. Não é preciso peneirar muito fino: retire as cascas mais ásperas sem perder o corpo da massa.

Tempere e amasse a massa Acrescente 5 g de sal e amasse até distribuí-lo por igual. Para a variação opcional, moa o queijo costeño e o anis junto com a massa neste momento. Ao pressioná-la, ela deve manter a forma. Se as bordas racharem, incorpore água fresca de colher de chá em colher de chá; se ficar pegajosa ou frouxa, deixe descansar por 5 minutos antes de modelar.

Prepare as folhas e modele Lave bem as folhas de bijao ou a palha do milho. Escalde-as rapidamente em água quente até ficarem flexíveis, escorra e deixe esfriar o suficiente para manusear. Divida a massa em 10 porções iguais. Modele rolos compactos de cerca de 10–12 cm de comprimento e 4–5 cm de espessura. Elimine bolsas grandes de ar para o centro cozinhar por igual.

Embrulhe e amarre Coloque cada rolo atravessado sobre uma folha e cubra com outra, sobrepondo as bordas para formar um pacote firme. Dobre as pontas para dentro e amarre com barbante próprio para alimentos. O pacote deve ficar bem fechado, mas sem esmagar a massa. Use uma folha extra se o embrulho rasgar ou for pequeno; as 25 folhas deixam algumas de reserva.

Cozinhe os pacotes Leve uma panela grande de água à fervura e salgue levemente. Coloque os bollos embrulhados; se necessário, mantenha-os submersos com um prato resistente ao calor. Espere a água voltar a ferver de maneira constante e cozinhe por 35–40 minutos. Comece a verificar após 30 minutos, pois o tamanho e a moagem alteram o tempo. Se o nível baixar, acrescente água fervente e mantenha os pacotes cobertos pela água.

Confira, deixe descansar e sirva Retire um pacote com uma pinça e deixe escorrer por um instante. Abra cuidadosamente uma pequena ponta: o milho deve estar firme e cozido por igual, sem centro úmido, farinhento ou com gosto de cru. Se necessário, embrulhe novamente e cozinhe todo o lote por mais 5–10 minutos antes de verificar outra vez. Escorra os bollos e deixe descansar por 5 minutos; sirva quente. Guarde as sobras em recipiente raso com tampa e leve à geladeira em até 2 horas. Ao reaquecer, aqueça bem até sair vapor por toda a porção e atingir pelo menos 73,9°C.