Arroz endiablado, kokosov pirinač sa morskim plodovima iz Guapija

Držite školjke hladnim i odvojite radne površine Kupite žive rakove i školjke od sledljivog prodavca i čuvajte ih u frižideru do pripreme. Živi rak treba da pomera noge. Školjke treba da imaju neoštećenu ljušturu i da se zatvore kada ih kucnete; bacite napukle i one koje ostaju otvorene. Svaku vrstu odvojite u svoju posudu. Iščetkajte ljušture pod hladnom tekućom vodom i operite ruke, daske i pribor između sirovih plodova mora i ostalih sastojaka.

Iscedite gusto i ređe kokosovo mleko Narendajte meso kokosa i podelite ga na tri približno jednaka dela. Toplu pitku vodu dodajte postepeno, pa meso mesite i cedite kroz čistu krpu ili sitno cedilo kako biste dobili gušće prvo mleko; cilj je oko 1,2 L. Pulpu jednog kokosa ponovo umesite s preostalom vodom i procedite za oko 1 L ređeg mleka. Držite ih odvojeno. Ako je prinos manji, gušće mleko sačuvajte za sudade, a ređe za pirinač; pirinču dodajte još čiste vode samo ako zatreba.

Skuvajte začinski refrito Zagrejte polovinu ulja u malom tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte porciju mladog luka i belog luka predviđenu za refrito i pržite 3–4 minuta, uz mešanje, dok ne omekšaju bez rumenjenja. Umešajte chillangue, bosiljak, poleo i origano; pržite još 1 minut dok zamirišu. Dodajte 300 ml ređeg kokosovog mleka i lagano kuvajte 5 minuta. Podelite refrito na četiri dela, po jedan za svaku vrstu morskih plodova. Ne probajte kašikom koja je dodirnula sirove školjke.

Skuvajte jaibu zasebno Stavite žive rakove u veliki lonac sa oko 250 ml vode i prstohvatom soli. Poklopite i kuvajte na pari uz stalno ključanje 10–15 minuta, zavisno od veličine, dok oklop ne postane jarko crven, a meso čvrsto, biserno i neprozirno. Ako možete bezbedno da postavite termometar u najdeblji deo mesa, proverite da dostigne 63°C. Čistim hvataljkama prebacite rakove na čistu tacnu. Kad se prohlade, izvadite meso; po želji jedan kuvani rak sačuvajte ceo za posluživanje.

Skuvajte školjke i piacuil odvojeno U poklopljenom loncu pustite malo čiste vode da provri. Dodajte sangaru, poklopite i kuvajte na pari dok se ljušture ne otvore; čistim hvataljkama izvadite otvorene školjke, a zatvorene bacite. Ponovite postupak u čistom loncu za pianguu. Za piacuil upotrebite zaseban lonac: vodu pustite da provri, dodajte isprane puževe i kuvajte 8–10 minuta, zavisno od veličine, dok ne budu sasvim skuvani. Čistom iglom ili viljuškom izvadite meso, bacite kućice i oštećene komade. Držite kuvane morske plodove odvojeno po vrstama.

Dovršite svaki sudado posebno U čistom malom tiganju zagrejte jednu porciju refrita sa oko 175 ml gustog kokosovog mleka. Dodajte jednu vrstu već skuvanih morskih plodova i lagano kuvajte 5–8 minuta, dok se sos ne zgusne, a sadržaj ne bude vreo kroz celu porciju; termometrom proverite da najdeblji komad dostigne 63°C. Ne kuvajte meso snažno. Raka, piacuil, sangaru i pianguu držite u odvojenim sudadima dok pirinač ne bude gotov. Bacite sve što miriše kiselo, užeglo ili na amonijak.

Skuvajte kokosov pirinač U širokom loncu s debljim dnom zagrejte preostalo ulje. Dodajte crvenu papriku pimentón, porciju mladog luka i belog luka predviđenu za pirinač i kuvajte 4 minuta uz mešanje. Dodajte opran pirinač i promešajte da se obloži. Sipajte oko 500 ml ređeg kokosovog mleka, 500 ml gušćeg mleka i 300 ml vode. Pustite da provri, smanjite na stabilno tiho ključanje i kuvajte bez poklopca 20–30 minuta, nežno mešajući i stružući dno. Ako je lonac suv, a pirinač još tvrd, dodajte još malo ređeg mleka ili vode. Gotova zrna su mekana, pirinač vlažan i povezan, bez lokve tečnosti.

Umešajte sudade i poslužite Probajte pirinač pre nego što dodate još soli. Pažljivo umešajte četiri redukovana sudada i morske plodove, ostavljajući komade krupnim. Lagano zagrevajte 2–3 minuta, dok celo jelo ne bude veoma toplo i pari se. Prebacite na zagrejan tanjir, odozgo stavite sačuvanog raka i odmah poslužite. Ne ostavljajte mešani pirinač i morske plodove na sobnoj temperaturi.