Arroz endiablado uit Guapi: kokosrijst met zeevruchten

Houd de zeevruchten koud en scheid de werkplekken Koop levende krabben en schelpdieren bij een erkende verkoper die de herkomst kan aantonen. Bewaar ze gekoeld tot je gaat koken. Een levende krab hoort met zijn poten te bewegen. Schelpen moeten heel zijn en dichtgaan wanneer je erop tikt; gooi gebarsten exemplaren en exemplaren die open blijven weg. Leg elke soort op een eigen schaal. Borstel de schelpen schoon onder koud stromend water en was je handen, snijplanken en keukengerei wanneer je van rauwe zeevruchten naar andere ingrediënten gaat. Gebruik een bord waarop rauwe zeevruchten hebben gelegen pas opnieuw nadat het is afgewassen.

Pers dikke en dunne kokosmelk uit Rasp het kokosvlees en verdeel het in drie ongeveer gelijke porties. Voeg beetje bij beetje warm drinkwater toe, kneed het vruchtvlees en pers het door een schone doek of fijne zeef om de dikkere eerste melk op te vangen; streef naar ongeveer 1,2 L. Kneed het vruchtvlees van één kokosnoot opnieuw met een deel van het resterende water en zeef het voor ongeveer 1 L dunnere melk. Houd de twee extracties apart. Als de opbrengst lager is, bewaar de dikke melk voor de sudados en gebruik de dunne voor de rijst; voeg alleen zo nodig schoon water toe aan de rijst.

Maak de kruidenrefrito Verhit ongeveer de helft van de olie in een kleine pan op middellaag vuur. Voeg de bosui en knoflook voor de refrito toe en bak ze al roerend 3–4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg chillangua, basilicum, poleo en oregano toe en bak 1 minuut tot de kruiden geuren. Roer 300 ml dunne kokosmelk erdoor en laat 5 minuten zacht koken. Verdeel de refrito in vier porties, één voor elke soort zeevruchten. Houd warm en proef niet met een lepel die rauwe zeevruchten heeft aangeraakt.

Kook de jaiba apart Doe de levende krabben in een grote pan met ongeveer 250 ml water en een snuf zout. Dek af en stoom ze bij een gelijkmatige kook 10–15 minuten, afhankelijk van de grootte, tot de schalen felrood zijn en het vlees stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig is. Als je een thermometer veilig in het dikste deel van het vlees kunt plaatsen, controleer dan of het 63 °C bereikt. Leg de krabben met een schone tang op een schone schaal. Haal het vlees eruit zodra ze koel genoeg zijn om vast te pakken; bewaar desgewenst één hele gare krab voor de presentatie. Gooi het kookvocht weg als er schaaldeeltjes of zand in zitten.

Kook de schelpdieren en piacuil in aparte pannen Breng een beetje schoon water aan de kook in een pan met deksel. Voeg de sangara toe, dek af en stoom tot de schelpen opengaan. Haal geopende exemplaren met een schone tang uit de pan en gooi de gesloten schelpen weg. Herhaal dit in een schone pan met de piangua. Breng voor de piacuil water aan de kook in een aparte pan, voeg de afgespoelde slakken toe en laat ze afhankelijk van de grootte 8–10 minuten zacht koken tot ze gaar zijn. Haal het vlees met een schone zeevruchtenprikker uit de schelp en gooi de schelpen en beschadigde of zanderige stukjes weg. Houd de gare zeevruchten per soort apart; zet ze koud als ze langer dan een paar minuten moeten wachten.

Stoof elke sudado apart Verwarm één portie refrito met ongeveer 175 ml dikke kokosmelk in een schone kleine pan. Voeg één soort gare zeevruchten toe en laat 5–8 minuten zacht stoven. Roer voorzichtig tot de saus inkookt en de inhoud door en door heet is; controleer met een thermometer of het dikste deel 63 °C bereikt. Laat het vlees niet hard koken. Houd de sudados met krab, piacuil, sangara en piangua apart totdat de rijst klaar is. Gooi zeevruchten weg die zuur, ranzig of naar ammoniak ruiken.

Kook de kokosrijst Verhit de resterende olie in een brede, zware pan. Voeg de rode paprika en de bosui en knoflook voor de rijst toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de afgespoelde rijst toe en roer tot de korrels met olie zijn bedekt. Schenk ongeveer 500 ml dunne kokosmelk, 500 ml dikke kokosmelk en 300 ml water erbij. Breng aan de kook, zet het vuur lager tot een gelijkmatige zachte kook en laat 20–30 minuten zonder deksel garen. Roer voorzichtig en schraap over de bodem. Is de pan droog terwijl de rijst nog stevig is, voeg dan een beetje dunne kokosmelk of water toe. De rijst is klaar als de korrels zacht zijn, de rijst vochtig samenhangt en er geen vloeistof op de bodem staat.

Meng de sudados erdoor en serveer warm Proef de rijst voordat je extra zout toevoegt. Schep de vier ingekookte sudados en hun zeevruchten voorzichtig door de rijst, zodat de stukken heel blijven. Verwarm 2–3 minuten op laag vuur tot het hele gerecht dampt. Schep op een voorverwarmde schaal en leg de bewaarde krab erop. Serveer meteen; laat gemengde rijst met zeevruchten niet op kamertemperatuur staan.